probleme mit der brotfarbe und durchbacken

[elisabeth]

Hallo wir (mein mann und ich)sind seit 3 monaten ramsterianer und backen wöchentl.4 laibe.(2 oben 2 unten)wir wissen nicht was wir falsch machen aber irgendwie bekommt das brot keine farbe.kruste ja. Das brot ist aber teilweise nicht durchgebacken so das der ebo nachhelfen muss
Wir gehen so vor:
Anheizzeit ca 1 stunde auf 350 grad. Dann ausräumen und oben und unten 2 brote rein.
Temperatur fällt extrem ab. Hat zum ende hin moch 100 grad.
Machen wir was ,wenn ja, was falsch?
Wir haben den le rond typ2 mit schamottgewölbe

 

[Mondragon]

Hallo wir (mein mann und ich)sind seit 3 monaten ramsterianer und backen wöchentl.4 laibe.(2 oben 2 unten)wir wissen nicht was wir falsch machen aber irgendwie bekommt das brot keine farbe.kruste ja. Das brot ist aber teilweise nicht durchgebacken so das der ebo nachhelfen muss
Wir gehen so vor:
Anheizzeit ca 1 stunde auf 350 grad. Dann ausräumen und oben und unten 2 brote rein.
Temperatur fällt extrem ab. Hat zum ende hin moch 100 grad.
Machen wir was ,wenn ja, was falsch?
Wir haben den le rond typ2 mit schamottgewölbe

Wenn die Temperatur schnell stark abfällt, dann fehlt Speichermasse und Dämmung, und/oder die Wärme geht durch den Schornstein verloren. Eine Stunde Heizen sollte eigentlich ausreichen, die paar Zentimeter Schamotte auf Temperatur zu bringen. Wo misst Du denn die Temperatur?

Ich kenne den Ramster Backofen nicht. Wie viel Schamotte ist denn da drin verbaut? 100 kg Schamotte speichern zwischen 100° und 350° Pi mal Daumen 7 kWh Wärme. Diese 7 kWh muss der Backofen irgendwo verlieren, wenn er wieder von 350° auf 100° abkühlt. Das in den Backofen eingeschossene Brot ist dafür nicht verantwortlich, denn das nimmt ja nur sehr wenig von der verlorenen Wärme auf (sicher weniger als 0,5 kWh).

 

[DonBoslop]

Hallo Mondragon,
Ich habe den Ramster leRond mit kompletter Schamotte-Ausstattung und muss den Ofen mindestens 1,5 h vorheizen, um das gewünschte Backverhalten zu erreichen: Einschießen bei gemessenen 280 Grad, nach 55 min Backzeit Restwärme je nach Außentemperatur 150 - 160 Grad. Wichtig ist Dein Hinweis, dass die Rauchgasklappe nach dem Ausräumen geschlossen werden muss! Seit ich den Ofen isoliert habe, fällt die Temperatur nach 1h kaum noch unter 200 Grad.
Gruß Werner

 

[elisabeth]

Wenn die Temperatur schnell stark abfällt, dann fehlt Speichermasse und Dämmung, und/oder die Wärme geht durch den Schornstein verloren. Eine Stunde Heizen sollte eigentlich ausreichen, die paar Zentimeter Schamotte auf Temperatur zu bringen. Wo misst Du denn die Temperatur?

Ich kenne den Ramster Backofen nicht. Wie viel Schamotte ist denn da drin verbaut? 100 kg Schamotte speichern zwischen 100° und 350° Pi mal Daumen 7 kWh Wärme. Diese 7 kWh muss der Backofen irgendwo verlieren, wenn er wieder von 350° auf 100° abkühlt. Das in den Backofen eingeschossene Brot ist dafür nicht verantwortlich, denn das nimmt ja nur sehr wenig von der verlorenen Wärme auf (sicher weniger als 0,5 kWh).

Der ofen ist noch nicht isoliert bzw.eingebaut.dies erfolgt nächstes jahr im zuge der Garten neu gestaltung. er steht auf stützen aber frei
Zur temperatur:zum einen ist ein thermometer dran und dann messen wir noch mit einem laserthermometer die innentemperatut

 

[elisabeth]

Hallo Mondragon,
Ich habe den Ramster leRond mit kompletter Schamotte-Ausstattung und muss den Ofen mindestens 1,5 h vorheizen, um das gewünschte Backverhalten zu erreichen: Einschießen bei gemessenen 280 Grad, nach 55 min Backzeit Restwärme je nach Außentemperatur 150 - 160 Grad. Wichtig ist Dein Hinweis, dass die Rauchgasklappe nach dem Ausräumen geschlossen werden muss! Seit ich den Ofen isoliert habe, fällt die Temperatur nach 1h kaum noch unter 200 Grad.
Gruß Werner

Den haben wir auch, ebenfalls mit komplettausbausatz allerdings ist er nicht isoliert .dann ist es im winter einfach zu kalt dann kann ich nur oben backen und unten die glut drinlassen?. die rauchgasklapp ist geschlossen

 

[Mondragon]

Hallo Mondragon,
Ich habe den Ramster leRond mit kompletter Schamotte-Ausstattung und muss den Ofen mindestens 1,5 h vorheizen, um das gewünschte Backverhalten zu erreichen: Einschießen bei gemessenen 280 Grad, nach 55 min Backzeit Restwärme je nach Außentemperatur 150 - 160 Grad. Wichtig ist Dein Hinweis, dass die Rauchgasklappe nach dem Ausräumen geschlossen werden muss! Seit ich den Ofen isoliert habe, fällt die Temperatur nach 1h kaum noch unter 200 Grad.
Gruß Werner

Wie schwer ist denn die Schamotte in diesem Backofen? Relevant ist eigentlich weniger die Dauer des Vorheizens als die Menge verbrannten Holzes. Je nach Holzart und unter Abzug der Verluste kannst Du mit 2 bis 3 kWh Wärmegewinn je kg rechnen, und pro 100 kg Speichermasse und pro Grad Erwärmung kannst Du mit ca 0,025 kWh Wärmebedarf rechnen. Aus der Speicherkapazität des Ofens und der Zieltemperatur kannst Du so den Holzbedarf errechnen. Den Wärmeverlust durch die Außenhaut des Backofens kannst Du während der Aufheizzeit (wenn Du nicht gerade über mehrere Tage mit sehr kleiner Flamme aufheizt) als ziemlich irrelevant ignorieren.

 

[Bolena]

Ich habe den Le Rond isoliert und heize ihn knapp 2 Std. Auf gleichmäßig bei ca 350 Grad.

Wenn er frei steht ohne Isolierung, holt Euch eine feuerfeste Decke und legt sie um ihn rum, Tür natürlich frei lassen

Das wird schon gut isolieren. Im Winter stelle ich bei Backbetrieb vor die Tür eine dicke Pappschicht, um den Windzug abzustellen. Und prüfe mal die Rauchrohrklappe, ob sie wirklich waagerecht steht, wenn Du die Glut rausgeholt hast.

Oben backen und unten Glut lassen halte ich für kontraproduktiv.

 

[hangingloose]

Wie schaut denn der untere Stein aus? ist der noch schwarz oder schon "frei" gebrannt? Ich hatte für mich als Faustformel, dass der untere Bereich frei von Ruß sein muss bevor ich Brot einschieße...
Wenn du keine Isolierung hast, dann probiere es erst mal nur mit zwei Broten unten.
Ich gehe mal davon aus, dass du eine Drosselklappe (von RAMSTER) hast und die zum Backen geschlossen ist, oder??? Drosselklappen vom Ofenzubehör schließen nicht 100%ig...

 

[elisabeth]

Ich habe den Le Rond isoliert und heize ihn knapp 2 Std. Auf gleichmäßig bei ca 350 Grad.

Wenn er frei steht ohne Isolierung, holt Euch eine feuerfeste Decke und legt sie um ihn rum, Tür natürlich frei lassen

Das wird schon gut isolieren. Im Winter stelle ich bei Backbetrieb vor die Tür eine dicke Pappschicht, um den Windzug abzustellen. Und prüfe mal die Rauchrohrklappe, ob sie wirklich waagerecht steht, wenn Du die Glut rausgeholt hast.

Oben backen und unten Glut lassen halte ich für kontraproduktiv.

Dss ist ein guter tipp den werde ich suf alle fälle ausprobieren vielen dank

 

[elisabeth]

Hallo hangingloose
Die unteren steine sind hell ,teilweise auch die seitensteine bevor wir einschiessen, da haben wir etwas erfahrung da wir mit holz heizen. Er geht auch temperaturmäsig gut hoch nach 1 stunde 350 grad. Wie gesagt sobald halt das brot reinkommt hat er die letzten 20 min nur noch 100 bis 120 grad da musss dann mein herd nachhelfen, was ich schade finde

 

[Mondragon]

Hallo hangingloose
Die unteren steine sind hell ,teilweise auch die seitensteine bevor wir einschiessen, da haben wir etwas erfahrung da wir mit holz heizen. Er geht auch temperaturmäsig gut hoch nach 1 stunde 350 grad. Wie gesagt sobald halt das brot reinkommt hat er die letzten 20 min nur noch 100 bis 120 grad da musss dann mein herd nachhelfen, was ich schade finde

Hallo Elisabeth,

ich kann es mir ehrlich nicht vorstellen, dass der Ofen in nur 30 bis 40 Minuten 2/3 seiner Wärmeenergie verliert. Heize mal einen Backstein auf 350° auf und stelle den an die frische Luft. Der ist nach 30 Minuten vermutlich noch immer wärmer als 100°. Zwar weiß ich immer noch nicht, wie viel Speichermasse der Ofen hat, und wie viel Holz Du in der Stunde Anheizzeit verbrennst, aber ich würde als erstes Deine Temperaturmessung hinterfragen. Was wird denn da genau mit 350 Grad gemessen? Hast Du mal gemessen, wie warm der ungedämmte Ofen an der Außenseite ist?

Gruß, Tom

 

[hangingloose]

... sobald halt das brot reinkommt hat er die letzten 20 min nur noch 100 bis 120 grad ...

Das bedeutet ja erst mal nur, dass am Schluss zu wenig Energie in den Steinen gewesen ist.
Hierfür gibt es drei Möglichkeiten:

1. Die Steine haben nur äußerlich die Temperatur und waren im Kern noch deutlich kühler
   => länger oder höher heizen
2. der Ofen kühlt aufgrund der Witterungsverhältnisse zu schnell aus
   => Wind / Regenschutz oder Isolieren (z.B. durch Decke)
3. Der Ofen hat für die Brotmasse zu wenig Speichermasse.
   => das nächste mal weniger Brot je Durchgang einschießen.

Ob die Steine durchgehend die hohen Temperaturen hatte sieht man am besten, wenn du den Ofen ausräumst und mal 10min wartest.
Idealerweise kühlt die Oberfläche dann nur geringfügig ab, kühlt dir die Oberfläche dann aber stark ab, hattest du zwar Oberflächlich die Temperatur aber im inneren noch nicht.
Dann musst du länger / höher heizen!

Dein Ofen hat "Vollaussattung", wie viel kg Holz verheizt du aktuell?
Wiege die Holzmenge idealerweise mal ab und heize, das nächste mal mit 30% mehr Holz. Theoretisch kannst du auch mit einer höheren Anfangstemperatur Backen...
Die Temperatur fällt dir sicherlich in den ersten Minuten deutlich stärker so dass die gemittelte Temperatur dann besser passt

 

[Bolena]

ich verheize ca 1 und 1/2 zehn Liter Eimer Holz. Dabei achte ich darauf, dass das Holz einen Umfang nicht größer als 10 - 12 cm hat. Dann brennt es unter Flamme ab und kohlt / glüht nicht rum. Du solltest schon 2 Stunden dem Ofen geben, bevor Du die Brote einschießt. Also Flamme ca 100 Minuten, Sreintemperatur sollte bei über 300 Grad liegen (nicht das Luftthermometer), dann Glutreste raus und komplett schließen, Türen zu und Ofenrohr absperren. Nach 20 Minuten abstehen kommen die Brote rein, vorher Mehltest nicht vergessen