In den letzten Jahren haben wir häufig diskutiert, wofür sich Rindernacken am ehesten eignet. In der Regel wird dieses Stück für Hack und damit für Burger verwendet.
Zu Weihnachten bekam ich 12 kg Fleisch vom Hochlandochsen (Galloway-Mix). Da die TK aufgrund der laufenden Jagdsaison voll ist und die Außentemperaturen zu hoch sind, um Fleisch dauerhaft außen zu lagern, mussten einige Teile direkt verarbeitet werden.
Da der Rindernacken sehr sehnen- und bindegewebsreich ist (klar, das Rind muss ja häufiger den Kopf von der Weide heben) wird er außerhalb der Nutzung im BBQ-Bereich in der Regel zum Kochen und Schmoren verwendet.
Da ich seit Monaten mal die von Dodge vorgestellte Garmethode von Aaron Franklin mit dem Einsatz von Butcher-Paper ausprobieren wollte, wurde aus dem Nacken ein Pulled Beef, welches in der sportlichen Zeit von ca. 10 Stunden gar und weich wurde.
Hier die Details:
Der Nacken (oder auch Kamm) wurde mit Lardo und Petersilienstängeln gespickt:
Die Spicknadel ist bei diesem sehr festen Fleisch kaum geeignet - soll hier aber die "Spickrichtung" aufzeigen.
Fertig gespickt mit 200g Lardo und einer Hand voll Petersilienstängeln.
Ein Rub kam nicht zum Einsatz, dafür aber die essiglastige Stubbs Beef-Marinade, um wenigstens das Bindegewebe an der Oberfläche etwas aufzuweichen...
Die ersten sechs Stunden auf dem Pit wurde mit Buche gesmoked und die GT lag zwischen 90 und 100°. Zusätzlich wurde eine Wasserschüssel zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit im Grill aufgestellt. Damit sollte wenigstens ein leichter Schmoreffekt erzielt werden.
Nach fünf Stunden:
Nach sechs Stunden wurde der Nacken in Backpapier eingeschlagen, mit Hanfgarn fixiert und die GT auf 150° erhöht:
Nach weiteren 4 Stunden oder insgesamt 10 Stunden war die ZIel-GT von 92° erreicht und es konnte gepullt werden:
Hier sieht man schon ganz gut, dass einige Muskeln nicht wirklich pullbar waren. Diese Musklen wurden also einfach fein aufgeschnitten und unter den pullfähigen Teil gemischt:
Gegessen wurde das Nacken Pulled Beef mit Salsa verde, Auberginencreme, Sesampaste und Salat:
Fazit:
Petersilienstengel kann man sehr gut zum Spicken nutzen, die Petersiliennote überträgt sich allerdings nur in einem geringen Maß auf das Fleisch. Beim nächsten mal würde ich eher Petersilienwurzeilstreifen nehmen, da die Stengel im Garvorgang teilweise aus dem Fleisch austreten, dadurch hart werden und vor dem Servieren entfernt werden sollten.
Durch den gespickten Lardo wurde auch dieses weniger stark durchwachsene Stück sehr saftig. Zudem gelang die Zubereitung mit Backpapier sehr gut. Wenn man also mal keine Zeit hat, ein PB für 20. oder 30 Stunden zu bewachen, kann dies eine vernünftige Alternative sein.
Zu Weihnachten bekam ich 12 kg Fleisch vom Hochlandochsen (Galloway-Mix). Da die TK aufgrund der laufenden Jagdsaison voll ist und die Außentemperaturen zu hoch sind, um Fleisch dauerhaft außen zu lagern, mussten einige Teile direkt verarbeitet werden.
Da der Rindernacken sehr sehnen- und bindegewebsreich ist (klar, das Rind muss ja häufiger den Kopf von der Weide heben) wird er außerhalb der Nutzung im BBQ-Bereich in der Regel zum Kochen und Schmoren verwendet.
Da ich seit Monaten mal die von Dodge vorgestellte Garmethode von Aaron Franklin mit dem Einsatz von Butcher-Paper ausprobieren wollte, wurde aus dem Nacken ein Pulled Beef, welches in der sportlichen Zeit von ca. 10 Stunden gar und weich wurde.
Hier die Details:
Der Nacken (oder auch Kamm) wurde mit Lardo und Petersilienstängeln gespickt:
Die Spicknadel ist bei diesem sehr festen Fleisch kaum geeignet - soll hier aber die "Spickrichtung" aufzeigen.
Fertig gespickt mit 200g Lardo und einer Hand voll Petersilienstängeln.
Ein Rub kam nicht zum Einsatz, dafür aber die essiglastige Stubbs Beef-Marinade, um wenigstens das Bindegewebe an der Oberfläche etwas aufzuweichen...
Die ersten sechs Stunden auf dem Pit wurde mit Buche gesmoked und die GT lag zwischen 90 und 100°. Zusätzlich wurde eine Wasserschüssel zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit im Grill aufgestellt. Damit sollte wenigstens ein leichter Schmoreffekt erzielt werden.
Nach fünf Stunden:
Nach sechs Stunden wurde der Nacken in Backpapier eingeschlagen, mit Hanfgarn fixiert und die GT auf 150° erhöht:
Nach weiteren 4 Stunden oder insgesamt 10 Stunden war die ZIel-GT von 92° erreicht und es konnte gepullt werden:
Hier sieht man schon ganz gut, dass einige Muskeln nicht wirklich pullbar waren. Diese Musklen wurden also einfach fein aufgeschnitten und unter den pullfähigen Teil gemischt:
Gegessen wurde das Nacken Pulled Beef mit Salsa verde, Auberginencreme, Sesampaste und Salat:
Fazit:
Petersilienstengel kann man sehr gut zum Spicken nutzen, die Petersiliennote überträgt sich allerdings nur in einem geringen Maß auf das Fleisch. Beim nächsten mal würde ich eher Petersilienwurzeilstreifen nehmen, da die Stengel im Garvorgang teilweise aus dem Fleisch austreten, dadurch hart werden und vor dem Servieren entfernt werden sollten.
Durch den gespickten Lardo wurde auch dieses weniger stark durchwachsene Stück sehr saftig. Zudem gelang die Zubereitung mit Backpapier sehr gut. Wenn man also mal keine Zeit hat, ein PB für 20. oder 30 Stunden zu bewachen, kann dies eine vernünftige Alternative sein.
Auch mal was zum nachbasteln.