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Pulled Beef im Jehova-Mantel

B

Brownale

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

Habe mich Heute an PB gewagt. Ein 2 Kilo Rindernacken wurde aufgelegt. Um Zeit zu sparen habe ich zum ersten mal eingewickelt. Um 7.00 den Nacken ausdem Kuühlschrank, um 8.00 in den Pit und da bei Konstanten 115 Grad bis 12.00 ohne Folie gegart. Nach vier Stunden - bei einer KT von 58 - eingepackt und dann mit 130 Grad weiter gefahren. Hat wunderbar geklappt. Um 16:30 waren wir bei einer KT von 90 angelant. Um eine schöne Kruste zu erhalten, hatte ich die Idee, die letzten zwei dreiGrad wieder ohne Folie weiter zu fahren. Also wieder ausgepackt... und das war wohl eine scheiss Idee, oder? Obwohl die GT wieder bei ca. 115 lag, beklagte ich Temperaturverlust im Fleisch. Grad für Grad gings nach unten. Gegen 18:30 waren wir wieder bei 78 Grad KT angelangt. Aufgrund quengelnder Kinder nahm ichs dann runter. Vom Geschmack her 1A. Nur Pullen war etwas harzig... hat jemand eine Ahnung was da los war? Oder ist das normal wenn man das Foliengedöns verwendet? Gruss Brownale (der mit dem Handy im Forum kämpft)
 
Die Plateauphase, die du ja mit der Folie überspringen willst, wird dann quasi nachgeholt. Also wenn du einpackst dann bis zum bitteren Ende.
 
Keiler schrieb:
Die Plateauphase, die du ja mit der Folie überspringen willst, wird dann quasi nachgeholt. Also wenn du einpackst dann bis zum bitteren Ende.
Zum Vergrößern anklicken....

Hmmmm... heisst also in der Folie belassen, runter vom Grill und essen? Ich war ja quasi schon am bitteren ende. Bei 90 Grad KT kann man ja im Notfall das Ding schon runter holen. Von 90 auf 78 runter ist dann ja keine normale Plateau-Phase mehr. Wenn's jetzt bei 90 stagniert hätte oder von mir aus auch wieder auf 88 runter ok, das hätte ich ja verstanden. Aber innerhalb von 2 konstant um 12 Grad runter ist doch nicht normal, oder? Die Kuh wollte mich doch verarschen!
 
Das ist normal!
Aber warum es sich nicht Pullen ließ, kann nur an zu schnell erreichten 90°C liegen.. wobei 8:30 eigentlich langen sollten...

Du hast ein sehr feuchtes Fleisch in den Grill gelegt. die Verdunstungskälte hat dein Fleisch ausgekühlt. Soweit hat mich das nicht gewundert.
Du musst nur aufpassen, dass es nicht final zu trocken wird.
Ich würde das nächste mal es wieder so probieren, aber dann nicht bei 90°C sondern erst bei 95°C auspacken ;-)
 
Wie macht ihr das denn? Bei 92-95 runter und in der selben Folie noch ruhen lassen?

Zu schnell kann eigentlich fast nicht sein. Ich war trotz Holzbefeuerung relativ konstant und nie zu hoch über eine längere Zeit. Gut muss zugeben, dass ich kein Pull-Werkzeug habe und mit zwei normalen Ess-Gabeln pullen musste. Zudem bin ich eher ein Schmalhans denn ein Schwarzenegger :-)

Ach ja, noch ne Frage wegen dem zu trocken... wie umgeht man das? Ich war bis jetzt tendentiell immer auf der trockenen Seite. Allerdings kann das mit einer guten BBQ-Sauce etwas kaschiert werden. Habe jeweils immer eine Wasserschale mit im Pit und hab dieses mal auch zwischendurch mit einem Bier-BBQ-Sauce Gemisch gemopt. War aber auch eher auf der trockenen Seite zum Schluss. Als ich die Folie entfernte, ergoss sich ein richtiger Bach in den Pit...
 
Ja genau so macht man das. Wenn man einpackt, was muss da jucken es wieder auszupacken? Macht man es ohne Krücke, packt man es am Ende ja dann doch ein. Eben zum Ruhen und um dann Feuchtigkeit und auch Temperatur festzuhalten. Test it again und dann lass es eingepackt oder lass es mit einpacken. Nur nich mischen.
 
Die Kruste juckt. Die mag ich am PP oder PB fast am liebsten. Und da ich vermutet hatte - und meine Vermutung bestätigt wurde beim Auspacken - dass mit dem Einpacken die Kruste eher pampig werden würde denn Krustig, wollte ich zum Schluss noch etwas Krustenbildung betreiben.

Werde es in dem Fall demnächst mal mit einer Sau versuchen.
 
Das ist speziell, aber mit Kruste eben länger und somit spezieller. Alternativ pullen, Backblech, mit hoher Oberhitze im Ofen anknuspern. Klappt gut mit Pork und schmeckt wunderbar.
 
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