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Pulled Beef klappt einfach nicht

BlackWolf

BlackWolf

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Moinsen Leute,
ich fang langsam an an mir selbst zu zweifeln.
Ich hab jetzt schon zum dritten mal versucht ein Pulled Beef zu kreieren. Irgendwie will das nicht funktionieren.
Ich mach es im prinzip genauso wie mein Pulled Pork.
Aber nun erstmal die Fakten.
Benutzt hab ich Rindernacken. Ca. 4-5 kg Stücke. Gerubt. Smoker, nette Lette, aufgeheizt. Und bei 110-120° wird's aufgelegt und gesmoked. Gewartet bis Kerntemp bei 95° ist und dann zum Ruhen weg gelegt. Ich habs mal mit und mal ohne Butcherpaper versucht. Beides klappte nicht.
Ich bekomm nen astreinen saftigen Rinderbraten hin aber pullen lässt sich da gar nix.
Was mach ich falsch.
Viele Grüße
Katja
 
So wie du das beschreibst, klappt es bei mir eigentlich immer.
Egal ob Schwein oder Rind.

Mir fällt nur dazu ein, dass die Temperatur vielleicht beim Grillgut nicht passt und du nicht direkt beim Fleisch misst.
Oder die Temperatur schießt so schnell hoch, dass die Kerntemperatur zwar passt, allerdings der Garprozess nicht vollständig abgeschlossen ist.
Das würde allerdings dann auch wieder mit der Temperatur zusammenspielen.

Wie lange brauchst du ca. bis das Fleisch die Temperatur erreicht hat?
 
Die Vorgehensweise hört sich nicht verkehrt an.

Wie lange war der Nacken auf dem Smoker?
Wie mißt du die Garraumtemperatur?

Wenn es sich noch nicht pullen läßt, hat sich das Kollagen noch nicht zersetzt. Meine Empfehlung, länger drauf lassen bis es soweit ist.
Was für Fleisch nimmst du?
 
Halli hallo,
Fleisch ist wie gesagt Rindenacken vom Fleischer. Gemessen wird direkt am Grillgut mit nem maverick 733. Ebenso die Kerntemp.
Das Rind braucht meist länger als das Schwein. Im Butcherpaper wars das letzte mal ich glaube knappe 15h. Aber nagelt mich jetzt nicht auf die Stunde fest.
Achja fast vergessen wenn ich mit Papier smoke dann erhöh ich die temp auf knappe 140°
 
Also ich kenne deinen Fleischer nicht aber theoretisch kann das Fleisch einfach von der Rasse/der Maserung etc. ungeeignet für PB sein.
Aus der Ferne weiß man natürlich nicht was für Fleisch du hast, wie die Fetteinlagerungen sind etc.

Wie gesagt, deine Vorgehensweise ist nicht verkehrt und falls deine Thermometer keinen Schlag haben oder du uns irgendwas verschweigst, kann es eigentlich nur am Fleisch liegen.

Probier mal US Nacken und nicht Fleisch von deinem Metzger. Mit deutschem Rindfleisch bin ich auch schon hier und da auf die Nase gefallen.
Mal erwischt man ein gutes und tolles Fleisch, beim nächsten mal wieder absoluter Mist. Für mich ist deutsches Rind immer so ein Glücksspiel und oft war es nicht so wie erwartet (unabhängig vom Preis). Bei US Nacken hatte ich noch nie Probleme daß etwas nicht paßt.
 
Moinsen,
verschweigen tu ich nix. Wüsste nicht warum. Pulled Pork funktioniert ja. Nun denn, dann werd ich das mal mit anderem Fleisch versuchen.
Herzlichen Dank schonmal dafür.
Gibts eigentlich noch ein Alternativstück zum Nacken?
 
Hi,
Hast du Bilder? Beschreib doch mal die Struktur des Fleisches nach den 95 grad.

War alles fest? Konntest du teile pullen, oder ging gar nichts?

Prüfe mal dein Thermometer ob es richtig funktioniert

Vg
 
Thermometer funktioniert einwandfrei. Das hab ich mir kochenden Wasser getestet.
Struktur des Fleisches is wie ein schöner Rinderbraten. Hät ich den machen wollen wär der aber sowas von perfekt gelungen. Man konnte gar nix pullen.
Ich muss gestehen, ich hab da kein Bild von. Fand das ganze zu deprimierend.
 
Eine Möglichkeit wäre noch, dass die Thermometerspitze nicht im Fleischanteil sondern in einer Fettschicht steckte. Sollte man bei 90°C nochmal umstecken um da sicher zu sein. Übrigens finde ich Pulled Beef um Längen besser als Pulled Pork. Also meinen Respekt das du nicht aufgibst.
Viel Glück beim nächsten mal.
 
Sicher gibt es Stücke die man nach 15 Stunden pullen kann. Generell dünkt mich dies aus eigener Erfahrung jedoch eher an der unteren Grenze und ich kenne viele welche für 3-4kg Rindernacken 20-24 Stunden am Grill stehen. Mein Vorschlag für dich wäre eher die Temperatur etwas runter zu drehen und dafür ein paar Bier mehr kühl zu stellen um 20 Stunden Plus durchzustehen. Denke so sollte es dann auch bei dir klappen.
Viel Erfolg - nur nicht den Rindernacken hängen lassen!
 
Hi
das was dir passierte, hab ich selber auch schon mehrfach erlebt.
Auf meinem Excel lagen 2 PP und ein großer Rindernacken mit 6 Kg. Die PPs waren mit 92 Grad perfekt das PB brauchte ewig länger und war mit 91 Grad nicht pullbar.
Auch ein weiterer Versuch später klappte nicht.
Ein faustgroßes Stück in der Mitte war nicht pullbar.
Scheinbar reicht bei Schweinefleisch das bloße erreichen der 90 Grad, da ist wohl alles piepegal.
Bei PB muss die KT von ~90 Grad wohl über einen längeren Zeitraum anliegen, bis sich alles an Kollagen zersetzt hat.
Auf jeden Fall hatte ich das letzte PB am nächsten Tag im Backofen in Folie 3h nachziehen lassen, dann war es klasse.

Eventuell hat man aber auch die Impfstelle im Nackenstück drin gehabt, da verhärtet sich auch das Gewebe und ist nicht pullbar.

Btw. Rindernacken wird auch Zungenstück genannt.
 
Ich hatte das selbe Problem, dann bekam ich den Tip eine Kombination Smoker / DO zu versuchen. Jetzt mach ich den Rindernacken erstmal 5-6 Std in den Smoker, anschliessen für 2.5 -3.5 Std in den DO. In den DO geb ich noch ein wenig einer Butter/Rotwein/Brühe Mischung.
 
Wichtig beim Pulled Beef ist das smoken am Anfang, das sollte mit sehr niedriger Temperatur passieren, lieber 90-100, als 110-120, einen kräftigen Rauch haben (Buche oder Mesquite ist gut) und mindestens 5h dauern, bei einem 4kg Stück würde ich 7h machen. In dieser Phase den Deckel nie anheben. Dann auf jeden Fall doppelt einpacken (innen Backpapier aussen dicke Jehova oder Butcher) mit Butterstücken und Ahornsirup oder so, einfach etwas das flüssig wird. Dann nochmal mindestens 7h bei einem 4kg Stück mit ca. 140-150 grad. Thermometer kannst Du im Schrank lassen, nimm ab 13h Gesamzeit eine Stricknadel, wenn die flutscht ist es fertig. So gelingt es mir immer, ob Nacken oder Schulterspitzstück. Du kannst es mit Gulasch testen, wenn Du am Anfang zähes Rindfleisch auch nur ein bisschen zu heiss kochen lässt, bringst Du es nie mehr richtig zart.
 
Ich hab da letztens nen Video von Jörn gesehen... hatte 2 unterschiedliche Stücke Rindernacken und das eine hat sich auch ganz schlecht pullen lassen ... er meinte da müsste man einfach mit der KT höher gehen ... tot gegart ist es ja eh 😂
 
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