Pulled Beef -Livebericht # 72h/68°+Smoker

[Spire]

Mahlzeit Kameraden,

in der Überschrift steht ja schon viel.
Es soll am Donnerstag, den 22. Pulled Beef geben. Bis dato ist mein Plan folgender:

Den ca 6,5-7kg Nacken in drei Stücke teile, leicht mit scharfen Senf einreiben und mit Beef Booster Rubben. Impfen mit Bier und Apfelsaft/essig.
Dann bei 68° ca 72std, also Drei Tage baden. Ich komme auf diese Werte, da ich so bisher mein bestes PP erhalten habe.
Darauf ca 3std Auf den Smoker bei 120-130° und am ende nochmal in Alufolie eine halbe Stunde ruhen lassen.

Dazu bbq Pit Burger Buns, Kraut und Zatziki.

Habt ihr tipps, Anregung oder verbesserungen?

 

[Lotharius]

Dem ist nichts hinzuzufügen !
Ist meine bescheidene Meinung.
Gruß aus Solingen, Lothar

 

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Hier habe ich schonmal das Ausgangstück organisiert

 

[DerHoss]

Habt ihr tipps, Anregung oder verbesserungen?

Jupp! Deine Adresse und Uhrzeit..


Grüße


Christian

 

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Puh, ob ich die bekannt geben sollte?

Hab jetzt alles mariniert, eingebeutelt und ab in die Badewanne

Donnerstag nach der Frühschicht geht es dann weiter.

 

[subek]

da bin ich mal gespannt und setz mich auf die Bank

Bist du dir sicher das die Zeit ausreicht? Mein gefühl würde sagen das dauert deutlich länger. Habe PB bisher aber noch nicht gemacht

 

[Shoogar]

Spannend, ich setz mich mal dazu!

 

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Viele machen PP in 24h, oder 48. Komme aber auf ein besseres Ergebnis bei 72h. Denke so ganz verkehrt wird das bei dem Beef dann auch nicht sein. Eventuell geh ich auf 70° hoch.

Wobei es bei der google suche einen Koch gibt, der es bei 72h/65°macht.
http://falk-kulinarium.de/wordpress/pulled-beef-sous-vide/

 

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So, Whirlpoolphase ist vorbei.

Also 68° für 72h ist genau richtig. Glaube selbst meine Pulled Porks bei dem verfahren waren nie so weich. Leider hab ich deswegen die Stücke leider nie im ganzen rausbekommen. Etwas genascht, jetzt schon lecker! aber mächtig eingegangen der Kram.

 

[taucheredz]

Schon sehr lecker

 

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So, hier das Ergebnis.

Gab dazu noch:
-selfmade Fritten (2x frittiert)
-selfmade Cole slaw mit Rote Beete und Apfel
-selfmade Zatziki
-selfmade Brioche Burger Buns alá BBQ Pit.

War nun 3,5h aufm Smoker und ne gute halbe Stunde in nem Warmhaltebehälter und Jehova zum ruhen. Würde es genau so wieder machen. Haben aber mit 7 guten Essern gerade mal 1,7kg Fleisch verdrückt.
Das Rind ist von 6,5Kg Ausgangs Gewicht auf ca 3,9Kg geschrumpft.

 

[Hot]

Sehr geil!
Hast zum Krautsalat ein Rezept.
Gefällt mir sehr gut.

 

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Danke!

Hab das hier als Grundrezept genommen. Noch Apfel und Rote Beete mit rein. Durch die Rote Beete lieber etwas weniger Zucker dazu.
Hunger? Rezept auf Chefkoch.de: Oli´s Cole Slaw (Krautsalat) https://www.chefkoch.de/rezepte/158631069497894/Oli-s-Cole-Slaw-Krautsalat.html

 

[Beisserwaw]

Hallo,
erstmal finde ich diesen Bericht echt TOP. Ich mache am Wochenende auch zum ersten mal pulled beef und würde es gerne genau so machen. Von den Zeiten eventuell sogar erst smoken und dann im Wasserbad, ist aber nur ne frage der zeit, ob ich davor mehr zeit hab oder danach. Meine frage wäre diesbezüglich, funktioniert das auch mit einem stück Entrecote?
mfg Daniel

 

[Spire]

Hey @Beisserwaw, ob das an einem Entrecote auch funktioniert vermag ich nicht wahrsagen. Aber ich vermute schon. Ist ja auch recht fetthaltig und durchzogen. Ich würde definitiv erst baden und dann amoken. So bekommst du noch eine angerösstete und knusprige Kruste hin. Andersrum wird sie definitiv matschig.

Berichte mal!