Pulled Kassler - welches Fleisch denn nun?

[nullhorn]

Hallo zusammen,

ich will eig gar nicht den 100sten Thread für Pulled Kassler aufmachen,
aber jetzt bin ich doch etwas verwirrt und muss euch zu Rate ziehen!

Ich will heute Abend Pulled Kassler auf meine Gasgrill machen.
Ich habe mir div. Videos angeschaut und es wird IMMER "nur" von Kasslernacken gesprochen.
Also war ich beim Dorfmetzger u sage "Ich möchte Kassler, aber keins das fertig ist, sondern weiter aufn Grill verarbeitet werden kann."
Ok, er gibt mir die 2 Kilo Kassler und fragt mich wie ich es machen möchte.
Gasgrill, 4 Stunden, 130 Grad, indirekt, mit Wasserbad, KT 90 Grad.

Er sagt, dass ich das zwar machen kann ABER ihre Teile sind ja, weil Kassler, schon vorgegart.
Wenn Sie in der Filiale solche Teilstücke in den Konvektomaten schieben, dann maximal 1 Std für 150 Grad.
Er meinte weiter, auf keinen Fall salzen (is mir schon klar) aber auch nicht wirklich würzen, wgn Pökeln schon vorhanden.
Und eine KT von 90 Grad is viel zu viel sagt er.

Nun weiß ich nicht, hab ich das falsche Teilstück? Das sieht schon so aus wie in den Videos,
aber ich will halt auch nicht dass nach 3 - 4 Std aufm Grill alles schon zerfällt (ja ok es soll pulled werden, aber ihr wisst worauf ich raus will).

Er wüsste jetzt auch nicht, was er mir sonst geben könnte, weil ja es gibt ganz rohes Kassler,
aber das is mehr als unüblich das man das an den Endkunden verkauft.

So, was mach ich nun?

Grüße
Flo

 

[Steinramme]

Hallo Flo, ob das Kassler vorgegart ist oder nicht ist doch eigentlich egal. Im Ernstfall sparst du Zeit und Übergaren tust du es sowieso.
Für mich sieht das Fleisch auf deinen Bildern genauso aus , wie bei uns beim Metzger. Das ist nur gepökelt und geräuchert. Ob deines bereits vorgegart ist, kannst du erkennen, wenn du es mal anschneidest.

 

[emmeff]

weil ja es gibt ganz rohes Kassler,
aber das is mehr als unüblich das man das an den Endkunden verkauft.

Moin Flo,

wenn ich bei meinem Schlachter Kassler-Nacken bestelle, bekomme ich einen gepökelten und geräucherten, ansonsten rohen Schweinenacken.
Das wäre für mich die 1. Wahl für ein Pulled Kassler.

Aber das, was du jetzt hast, geht bestimmt auch, wie Sven @Steinramme schon schrieb.

Viel Erfolg in jedem Fall.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[nullhorn]

Ich hab halt echt Bedenken, weil ich eig ne schöne Kruste haben möchte und es deshalb ein paar mal moppen wollte.
Nur wäre das vlt. zu viel des Guten, nicht das es zu salzig / scharf wird. Oder ich mach nen Sud aus braunen Zucker, süßer Paprika und Apfelsaft und
moppe es damit ein paar mal. Zucker karamellisiert u bildet Kruste, so mein Gedanke.

 

[Wirt]

Servus,
nimm bitte einfach den vorgegarten Kasslernacken von deinem Metzger. Alles was mit "Pulled" beginnt ist übergart, also deutlich zu lange im Grill/Ofen oder sonst irgendwo. Dein Metzger hat schon recht - nach einer Stunde ist es fertig und schnittfest. Aber dann kann es nicht gepulled werden.
Viel Erfolg wünscht der Wirt.

 

[GON]

Hi,

du hast fertiges Kassler gekauft. Du hättest einen gepökelten Nacken bestellen sollen. Also das Fleisch gepökelt - allerdings roh.
Das was du gekauft hast ist gekocht bzw. geräuchtert. Diesen Prozess willst du ja selber machen.

LG GON

 

[nullhorn]

Also, ich hab jetzt ne Marinade mit Memphis Rub, braunen Zucker, Apfelsaft und süßem Senf gebastelt u werde damit das Teil einpinseln.
Dann lass ich das Teil ein paar Stündchen drauf u dann wird das schon werden.
Danke - wie schon so oft - an die Community, aber Leute, das sind schon so Details die in Rezepten und auch in Videos nie thematisert werden.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass ich der Einzige Blödmann bin, der sowas nicht weiß.
Bzw. jetzt im Nachhinein ist das schon auch alles logisch, wenn der Metzger es über SV über Nacht vor gegart hat,
dann brauch ich diese Stunden nicht mehr zu investieren. Dann muss ich das aber beim nächsten Mal beim Metzger hier so kommunizieren,
dass ich ein "rohes" gepökeltes Stück will.

 

[mackrone]

Mach Dir keinen Kopf...einfach bei niedriger Temperatur weichgaren

Dann wird das sicherlich klasse- Ggf. machst Du es in einem leichten Sud im DO, dann hast du auch gleich Flüssigkeit.

Bei dem Würzen würde ich wirklich vorichtig sein.

 

[D.D.]

Ich würde mich an die Rezepte von "Smoked Ham" halten.

 

[nullhorn]

Malhzeit zusammen,
kleines Resümee des gestrigen Abends, ...

Ja, es war lecker und es lies sich auch rupfen
Nein, ich habe leider keine Fotos gemacht, war zu aufgeregt
Nein, es hat nicht so geklappt wie ich das wollte weil
ich auch nach 3,5 Std und höherer Temp keine "Kruste" hin bekommen hatte
und nach 3,5 Std das weit weg war vom "Zerfall".
Was aber sehr warscheinlich daran lag, dass ich in meinen Santos S-318 keine 130 Grad dauerhaft hin bekommen habe.
Egal wie (rechts + links Brenner auf komplett Minimum = min. 150 Grad, mitte Brenner einzeln = zu schwach, wenn man höher dreht wars nicht steuerbar, Brenner hinten auf Minimum = min. 150 Grad). Soll heißen ich hab ständig das Teil auf und zu gemacht.
Temp hab ich sowohl über ein Stabthermometer im Garraum als auch über das Außenthermometer gemessen, welches ca. 30 Grad voneinander abwich.
Ich weiß nicht wie ihr das macht, über Stunden save eine Temp zu halten. Nun hatten wir gestern auch noch 35 Grad.
Wenn das mal nur 15 oder weniger hat, is das alles noch mal anders.
Also ganz ehrlich, weil auch das "falsche" Fleisch dann war, hat die Aktion aufm Grill eig 0,0 Mehrwert oder Erleichterung gebracht.
Das hätte ich auch in der Röhre schieben können u hätte dauerhafte Temp.
Schöne Sache, kann man machen, dafür gibts aber auch Herde, da mach ich aufm Grill lieber anderes.
Heute kommt ne Pizza dran, vlt stimmt die mich wieder etwas milder (bei 38 Grad Außentemp).

Grüße an alle!

 

[nullhorn]

Ich würde mich an die Rezepte von "Smoked Ham" halten.

??? Die da wären ???

 

[D.D.]

Die da über eine Suchmaschine leicht zu finden sind.

Hier entlang.

 

[nullhorn]

Sorry, aber deiner Formulierung nach, war ich etwas irritiert u dachte dass "Smoked Ham" vlt. ein Influencer ist. Gott bin ich alt geworden.