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Pulled Pork! Auf ein Neues

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grillsportler,

Nach längerer Zeit habe ich mal wieder ein Pulled Pork gemacht.
Nach diversen Erfahrungsberichten hier und in anderen Foren aus den USA hatte ich mir letztes Wochenende, ohne zeitlichen Stress und mit genügend Zeitreserve, vorgenommen einige Empfehlungen in die Tat umzusetzen und als Masstab für kommende PP oder Brisket Versmokerungen festzuhalten.

Am letzten Freitag hatte ich ein ca. 2,3 kg schweres Nackenstück bei meinem MmV besorgt.



Dann erstmal mit französischem Dijon Senf (scharf) eingepinselt. Der Senfgeschmackt verschwindet beim Smoken, bietet aber einen besseren Haftgrund für das Rub.





Dann das Fleisch mit Basic BBQ Rub eingerieben.





Für die Injektion habe ich 50:50 Apfelsaft mit Cidre gemischt und je 1 TL Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, weissem Pfeffer und Salz gewürzt.



Dann die Mischung an 3-4 Stellen in das Fleisch injiziert.



Den Nacken in Folie eingewickelt und über Nacht in den Kühlschrank verfrachtet.



Am Samstag nachmittag um 14 Uhr habe ich das Fleisch zusammen mit ein paar Kühlakkus in eine Kühltasche gelegt, damit es sich langsam aufwärmen kann.





Um 19 Uhr habe ich den ersten AZK befeuert und nach durchglühen in die SFB gefüllt. Die Temperatur im Smoker erreichte knapp 110°, also noch einen 2. hinterher.





Um 20.15 Uhr war der Smoker soweit auf Temperatur dass ich den Nacken auflegen konnte.
KT 15,8°C
GT 120°C



Ein hellblauer, kaum sichtbarer Rauch entwich dem Kamin.



Geräuchert habe ich mit Buchenholz, indem ich im Halbstundenrythmus ein Stück Holz in die Feuerbox gab. Ich habe immer das nächste Stück auf der Feuerbox erwärmt, dass es auch richtig trocken war.

In der Zwischenzeit habe ich im Verhältnis 3:1 Apfelsaft mit Captain Morgan Spiced Rum gemischt und in eine Sprühflasche gefüllt.



Ab KT 37°C habe ich dann stündlich das Fleisch mit dieser Mischung besprüht. Das Karamellisieren des Rums mit dem Apfelsaft geben der Kruste zusätzlichen Geschmack. Ich habe dieses Mal nicht gemoppt und muss sagen, ich werde es auch nicht mehr tun, bei PP.

Dann kam die Nacht und ich habe dann auch keine Fotos mehr gemacht um die Nachbarschaft nicht durch die Blitze zu verunsichern.



Ich wollte versuchen so lange wie möglich wach zu bleiben um ein Erlöschen des Smokers zu vermeiden und möglicherweise KT dbei einzubüssen. Also hielt ich mich mit diversen Vorbereitungen für den Sonntag und 2 Horrorschockern aus der Glotze fit. Bier gab's dann auch nur alkoholfreies Weizen und ich muss sagen die Nacht verging fast wie im Flug. Ab 2 Uhr wann dann sternenklarer Himmel mit einem Fast-Vollmond. Die Aussentemperatur war auch ohne Jacke erträglich.
Jede 1-1,5 Stunde füllte ich einen durchgeglühten AZK Grillis in die SFB um die Temperatur konstant zu halten.

0.45 Uhr KT 75
1.15 Uhr KT 75
1.30 Uhr KT 76 es geht wieder weiter
2.15 Uhr KT 82
3.30 Uhr KT 88
4.00 Uhr KT 90 verdammt wenn das so weiter geht bin ich fertig bevor es hell wird
5.00 Uhr KT 95

Ich befreie das Teil aus dem Hitzeschlaf



Beim Herausziehen der Thermometersonde löst sich bereits ein Stück heraus.



Lecker! Musste mich echt zusammenreissen um nicht schon ein PP-Frühstück zu mir zu nehmen. Ich wickelte das Baby dann in doppellagige Jehova und in 2 alte Zeitungen und legte das Paket in die Kühlbox.



Dann legte ich mich 3 Stunden auf's Ohr.

Nach dem Frühstück entnahm ich das Paket aus der Kühlbox und musste feststellen, dass die Temperatur doch schon etwas gesunken war. Unglücklicherweise waren es ja noch fast 4 stunden bevor die Gäste kamen, also wieder einwickeln und zurück in die Kühlbox.

In der Zwischenzeit rührte ich die Essigsosse an und schnippelte den Krautsalat zurecht.



Die Essigsosse habe ich sowohl für den Krautsalat als auch für das PP gemacht. Musste nochmal anmischen weil ich anfangs zu wenig hatte.

1 Tasse Apfelessig
2 TL Brauner Zucker
1 TL Cajun Seasoning (Fertigmischung aus USA) und Old Bay
1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL rote Chili Flocken (aus eigener Herstellung)



Dann endlich erlöste ich den Nacken aus den alten Zeitungen und erwärmte das Fleisch (immer noch in Jehova) im BO bei ca 100°C während einer halben Stunde.

Nach Öffnen der Folie bot sich folgendes Bild



Ich hatte nur minimal Fett zu entfernen und das pullen ging fast von alleine.





ich füllte das gerupfte Fleisch in eine Weber Schale, begoss es mit der leicht erwärmten Essigsosse und verschloss die Schale mit einem Blatt Jehova.



Mittlerweile hatte ich den Smoker und die Weberkugel schon wieder auf Temperatur gebracht, denn es gab auch noch Ribs, Hähnchenbrüste und Wurst. (aber das ist eine andere Geschichte)
Ich setzte die Schale mit dem Pulled Pork in den Smoker zu Warmhalten. Nun konnten die Gäste kommen.



Letztes Mal war meiner Göga die Essigsosse auf dem Krautsalat zu sauer, deshalb mischte ich die Sosse diesmal nach und nach unter bis der Richtige Säuregrad erreicht war. Ich hobelte auch 2 Möhren unter, was dem Salat auch eine feinere Note verleiht.



Da die Hamburgerbrötchen zu leicht zerbröseln und dann alles mit Messer und Gabel aufgegessen werden muss, nahm ich dieses Mal runde Brötchen und ich muss sagen, das wird nie wieder anders gemacht! ein Klecks Lieblings BBQ Sosse drauf und "Miam"



Den Gästen hat's geschmeckt



Göga hat es auch gemundet. Wuki wollte nicht so recht.



Ach ja, und dann waren da noch die Ribs. Die gab es dann zum Abendbrot



FAZIT. Ich werde definitiv das Fleisch bis zu 6 Stunden vor dem Auflegen aus der Kühlung nehmen, das spart enorm Zeit beim anschliessenden Smoken.
Den Smoker werde ich weiterhin mit durchgeglühten Brekkies auf Temperatur halten und mit Buchenscheiten oder Räucherpellets smoken.
Die Injektion sowie das Besprühen mit der Rum-Apfelsaft Mischung verleiht dem Fleisch einen unnachahmlichen Geschmack.
Der 2,3 kg Nacken hat knappe 9 Stunden gebraucht. Das kann ich definitiv nächstes Mal bei Tageslicht machen und morgens früh anfangen um abends zu essen.
 

Mett-Igel

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sehr gelungenes PP! Nur auf die Garzeit würde ich mich beim nächsten mal nicht unbedingt verlassen (9 Stunden), ein gleichgroßes Stück kann beim nächsten mal länger oder kürzer dauern. Schweine sind unberechenbar :roll: :)
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Klasse gemacht :prost: PP regelt :mosh:

Gruß
Friedi

PS. Wukis wissen oft nicht, was gut ist. Das wird :thumb2:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Sizzler,

sehr schöne PP-Dokumentation :thumb2:

Mit 9 Stunden lagst Du wohl an der unteren Grenze der Zeit. Wenn ich an das letzte PP-Wochenende denke, wäre das wohl der Spitzenwert gewesen. Mein Teil mit gut 2 kg (mit Knochen) hat 19 Stunden gebraucht. Hier ist die Spannbreite wohl sehr groß.

:prost:
 

Eklov

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
:mornin: aus Hamburg.
Tolle Bildergeschichte mit leckerem PP.
Hätte gern auch mal :essen!:
:prost:
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
chili-sten schrieb:
Moin Sizzler,

sehr schöne PP-Dokumentation :thumb2:

Mit 9 Stunden lagst Du wohl an der unteren Grenze der Zeit. Wenn ich an das letzte PP-Wochenende denke, wäre das wohl der Spitzenwert gewesen. Mein Teil mit gut 2 kg (mit Knochen) hat 19 Stunden gebraucht. Hier ist die Spannbreite wohl sehr groß.

:prost:

Deswegen wollte ich mir genug Luft lassen, aber ich war echt erstaunt, dass das Teil so früh fertig war. irgendwie war das nicht so geplant, aber was solls, dafür kein Stress beim Anrichten.
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Mett-Igel schrieb:
Sehr gelungenes PP! Nur auf die Garzeit würde ich mich beim nächsten mal nicht unbedingt verlassen (9 Stunden), ein gleichgroßes Stück kann beim nächsten mal länger oder kürzer dauern. Schweine sind unberechenbar :roll: :)

ich bin mir aber sicher dass es eine enorme Zeitersparnis ist, wenn das Fleisch bereits nahe an Zimmertemperatur ist bevor man es auflegt.
 

Smokey Joe

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht saumäßig gut aus!

Bei der Gewissheit, dass PP 9 Stunden dauert, würde ich das sofort in Angriff nehmen :lol: ;-)

Schöne Grüße
Stefan
 

AndiS

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Tolles PP !!

Möcht ich auch unbedingt einmal machen.
Bei den total verschiedenen Zeiten wird man ja richtig konfus. :-? :-?

9-18Std. für ca. 2 kg wie soll man da noch planen? :( :( :( :( :(

Gruß
Andreas
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
AndiS schrieb:
Tolles PP !!

Möcht ich auch unbedingt einmal machen.
Bei den total verschiedenen Zeiten wird man ja richtig konfus. :-? :-?

9-18Std. für ca. 2 kg wie soll man da noch planen? :( :( :( :( :(

Gruß
Andreas

ich denke mal wenn man die Nacken bis 2,5 kg nimmt, ist das Ganze noch überschaubar. Ich habe leider keine Erfahrungswerte wie lange ein durchgekühltes Stück auf dem Smoker braucht, bevor es Zimmertemperatur hat. Bei 15-16°C geht der Smoker schneller ans Werk, würde och sagen. Die 37° hatte der Nacken schon nach knapp 2 Stunden und ab dann eigentlich recht zügig, mal von den 2 kleinen Plateauphasen abgesehen (die lagen aber unter 1 Stunde)

Wäre vielleicht interessant zu ermitteln, wie lange das Aufwärmen von Kühlschranktemperatur von 5-6°C bis 16°C beansprucht.
 

hektor

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
also bei mir hat das von 4°C auf 20°C KT ca. 50 Minuten gedauert bei konstant 122°C GT. war aber auch nur ein 1,5kg stück!
 

Pb1791

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich habe bisher nur Stücke jenseits der 2,7 kg Grenze gesmokt....die ersten 15 Grad Temperaturerhöhung gehen unter einer Stunde, daher bringt meiner Meinung nach das "Aufwärmen" auf Zimmertemperatur nichts. Meine PPs haben bisher immer mehr als 22 Stunden gebraucht.... 8)
Ist ja auch klar, dass es am Anfang schneller geht wegen dem hohen Temperaturunterschied zwischen Fleisch und Smoker hast du mehr Wärmeübertragung. Wir nennen das Thermodynamik.... ;)
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Pb1791 schrieb:
das "Aufwärmen" auf Zimmertemperatur nichts. Meine PPs haben bisher immer mehr als 22 Stunden gebraucht.... 8)
Ist ja auch klar, dass es am Anfang schneller geht wegen dem hohen Temperaturunterschied zwischen Fleisch und Smoker hast du mehr Wärmeübertragung. Wir nennen das Thermodynamik.... ;)

Hi,
da liegst du ganz falsch, Sizzler hat alles richtig gemacht.
Fleisch soll vor dem Braten 1 bis 2 Stunde bei Zimmertemperatur liegen, um ein wirklich Top-Ergebnis zu erzielen. Nach dem Garen ist es ebenso wichtig, dass Fleisch einige Stunden in Jehova ruhen, damit das Fleisch entspannen kann und beim Anschneiden nicht der ganze Saft heraustritt.
Für Schweinenaken 2,5Kg rechne ich 17-18 Stunden bei 110-120°C, mehr liegt am Temperaturschwankungen.


Zeus
 
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