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Pulled Pork auf meinem Kamado

Kaeptn-G.

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi zusammen,

ich habe mir Anfang des Jahres einen Kamado gekauft, besser gesagt einen von Horcura. Ich wusste erst nicht, was ich davon halten soll, als ich jedoch die Möglichkeit hatte einen als "B-Ware" für ~400€ zu bekommen habe ich zugeschlagen! Und ich habe es nicht bereut! Nichts von B-Ware zu sehen :)

Mittlerweile habe ich den Topf ein paar mal angeworfen für Pulled Pork, Beef Brisket, Ribs oder ganz normal direktes grillen. Heute stand wieder Pulled Pork auf dem Plan und als ersten Beitrag im GSV Forum möchte ich euch gerne davon ausführlich berichten :)

Gestartet habe ich gestern Abend mit meinem Rub (Orginalrezept habe ich in einem Südstaatenforum gefunden und nach und nach abgeändert):
  • 50 mL Paprikapulver (mild)
  • 25 mL Salz
  • 25 mL Zucker
  • 25 mL brauner Zucker
  • 10 mL Cumin-Pulver (Kreuzkümmel)
  • 15 mL getrocknete, gehackte Jalapenos
  • 25 mL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 15 mL Cayenne Pfeffer (gemahlen)
  • 15 mL Zwiebelpulver
  • 15 mL Knoblauchpulver
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Als nächstes kommt der recht kleine (2,8kg) Schweinenacken aus dem Kühlschrank und wird ordentlich mit mittelscharfem Senf eingerieben, damit der Rub schön dran hängen bleibt. Ich habe bisher immer die Erfahrung gemacht, dass tendenziell eher zu wenig, als zu viel Gewürz dran ist.

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Jetzt den Rub drauf und im Anschluss noch mit zwei Löffeln des Rubs, einem Schluck Cola und ein wenig BBQ-Soße eine Injection durchführen (mehr = mehr :)).

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Am heutigen Morgen ging es nun erst einmal daran den Grill fertig zu bekommen. Geplant war ca. 19:30 Uhr zu essen, und bei 2,8 kg habe komme ich bei 1,5h/Pfund auf ca. 9 Stunden.
Ich habe nun bereits einige Kohlen ausprobiert und im Moment habe ich einen Sack Monolith-Grillkohle da. Nicht die billigste, aber dafür schön gleichmäßig, mittelgroße Stücke:

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Hier rechts die alten Kohlen vom letzten mal, links die neuen:

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Alles schön geschichtet (ein paar alte Kohlen oben drauf - geht ja nur 9 Stunden heute):

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Gesmoked wird heute mit Kirschholz von Napoleon, aber nicht zu viel - hier habe ich mich schon mal verschätzt und das schmeckt nicht jedem.

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Ich werde die Kohlen auf der linken Seite anzünden, da ich der Kamado ein Rost hat, welches sich auf einer Seite hochklappen lässt und somit ermöglicht einfach das Smokeholz rein zu werfen.

Da es für den Horcura keinen Zubehördeflektorstein mehr gibt und er mit einem Durchmesser von 52cm ein höchst ungewöhnliches Maß besitzt, musste ich mir etwas einfallen lassen. Die Diagonale eines Schamottesteines mit 30x40cm passt optimal, also habe ich mir einen solchen besorgt. Ein Freund hat mir dann noch einen Rosthalter aus Edelstahl geschweißt, welcher auch noch als Abtropfschale dient:

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So, nach dem anzünden und reichlich Einlaufphase (ca. 45min) kommt nun das Fleisch drauf und das Smokeholz rein:

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Zur Überwachung der Temperatur habe ich mir zwei Funkthermometer von Aldi besorgt. Unglücklicherweise senden beide auf der selben Frequenz, aber glücklicherweise kann ich beide Stationen anschließen, aber mit nur einem Gerät verwenden. Das Gerät wechselt dann immer wieder zwischen den beiden Sondentemperaturen.
Eine Sonde kommt ins Fleisch, die andere auf eine geschützte Stelle auf dem Rost.

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Nun alle 20 Minuten feinjustieren, bis sich die Temperatur im Grill konstant hält und dann nur noch im Notfall anfassen:

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Zwischenzeitlich ist mir die Temperatur mal ein wenig nach oben abgehauen (bis ca. 135°C), vielleicht lag es ja auch an der brennenden Sonne - habe schließlich bisher damit immer bei ca. 20° weniger gegrillt und er ist schwarz. Also nochmal nachjustieren und ab in den Schatten damit.

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Solange das ganze läuft wird Cole Slaw und eine South Carolina Mustard BBQ Soße gemacht. Auch hier habe ich das Rezept aus einem Südstaatenforum und auch hier habe ich es nach meinem Geschmack abgeändert:
  • 1/2 Cup Senf (mittelscharf)
  • 1/2 Cup Senf (süß)
  • 1/4 Cup Apfelessig
  • 1 1/2 Esslöffel Zucker
  • 1 1/2 Esslöffel Butter
  • 2 Teelöffel Salz
  • 2 Esslöffel Worcestershire Soße
  • 1 1/2 Esslöffel frisch gemahlerner, schwarzer Pfeffer
  • ein wenig Chillisoße (nach Geschmack)
Das Ganze ca. 20-30 Minuten köcheln und dann abkühlen lassen (immer wieder umrühren).

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Cole Slaw Rezepte gibt es genügend, daher hier nur das obligatorische Bild :)

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Natürlich müssen bei einem solch leckeren Gericht alle Zutaten lecker sein - auch die Brötchen. Daher gilt auch hier: selber machen :)
Mein Rezept stammt ursprünglich von Chefkoch.de, aber auch hier habe ich gefeilt, bis es dem amerikanischen Original sehr nahe kam (für 12 Brötchen):
  • 500g Mehl (Typ 405)
  • 240ml Milch (lauwarm)
  • 60g Butter (weich)
  • 1 Ei (nicht zu kalt)
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • 3 Esslöffel Zucker
Zuerst wird die Milch mit Zucker und Hefe in ein Gefäß getan, gut umgerührt und dann 5-10 Minuten stehen gelassen. Währenddessen werden die anderen Zutaten gewogen und zusammen in eine große Schüssel getan.
Nach den 10 Minuten wird auch die Milch-Hefe-Zucker Mischung zum Rest gegeben und dann entweder von Hand oder mit einer Maschine so lange geknetet, bis ein gleichmäßiger, glatter Teig entsteht.
Das ganze wird dann min. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen gelassen.

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Nach etwas mehr als einer Stunde:

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Und nun in 12 ca. gleich große Teile teilen, erneut kneten, in ca. 1cm dicke Fladen formen und noch einmal min. 45 min gehen lassen:

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Im Anschluss bei 175°C und Umluft für 13 Minuten in die Röhre und fertig sind die optimalen Burger-Buns:

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Nach ziemlich genau 9,5 Stunden und dem folgenden Temperaturverlauf war es dann soweit:

10:15 Das Fleisch kommt auf den Kamado
12:00 Grill: 135°C, Fleisch: 42°C
13:15 Grill: 117°C, Fleisch: 63°C
14:00 Grill: 115°C, Fleisch: 71°C
15:00 Grill: 118°C, Fleisch: 75°C (Plateau-Phase - heute nur eine?!)
16:00 Grill: 118°C, Fleisch: 77°C
17:00 Grill: 117°C, Fleisch: 77°C
18:00 Grill: 126°C, Fleisch: 80°C
19:00 Grill: 123°C, Fleisch: 87°C
19:40 Grill: 123°C, Fleisch: 91°C

und hier das Ergebnis :)

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Ich hoffe, dass sich das Ganze hier als "Einstand" im Forum sehen lassen kann und dass noch weitere Beiträge von mir folgen werden - sofern ich die Zeit finde!

Grüße aus dem brennend heißen Baden,

Kaeptn-G.
 

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Der "Einstand" ist dir gelungen :thumb2: (sogar die GSV-Sicherheits-Schuhe passen :lolaway:)
 
Sehr schön gemacht. Ich hoffe, es hat geschmeckt? Und das mit der Zeit kenne ich ....
 
Hallo,

da dann war es ja schon mal ein voller Erfolg ;-)
bei mir ist oben noch weiter zu, dafür unten deutlich mehr...
mit der Einstellung und dem Kohlekorb läuft das Teil super konstant...
 
Sehr sehr gelungener Einstand
:clap2::clap2::clap2::clap2:
 
Moin,

für einen Einstand ein 1A*** Bericht. Super! :thumb2:
Das Südstaatenforum würde mich mal interessieren. Hast Du mal einen Link? Wieso ist beim Rub eigentlich die Mengenangabe in "ml"? Finde ich für einen trockenen Rub mehr als ungewöhnlich :confused:

Gruß,
Norbert :prost:
 
@degutschd : Danke! :v:
@Nobster : Danke auch dir! Naja, Südstaaten-"Forum" war wohl etwas falsch in der Erinnerung:
Hier ist das Originalrezept der Senf-Soße: http://southern.food.com/recipe/south-carolina-mustard-bbq-sauce-311369 (wobei der Deutsche Apfelessig deutlich Saurer/Aggressiver zu sein scheint, im Originalrezept jedenfalls nicht gut)
Und hier das des Rub: http://bbq.about.com/od/rubrecipes/r/bln0224a.htm
Die Südstaaten waren mir wahrscheinlich einfach nur im Hinterkopf geblieben :) (daher wahrscheinlich eher eine Enttäuschung)
Die mL Angabe kommt davon, dass die Amis ja normalerweise alles in Cups messen und es in dem Rezept so war. Ich habe dann einfach einen Messbecher genommen und bis zur entsprechenden Grenze Gewürz eingefüllt. Es kommt ja nicht darauf an, dass alles Gramm-genau passt, sondern eher, dass das Verhältnis stimmt :-)
 
Sehr geil. Bin ein bisschen neidisch. Will mir auch einen Kamado zulegen, aber noch unsicher mit der Größe. Lieber größer als kleiner, was meint ihr?
 
Also ich glaube, je größer desto besser :)
Was hält dich davon ab, einen Großen zu kaufen? Der Preis? Der ist schon hoch, aber bei etwas Pflege sollte dir der Grill laaaaaange halten bzw. nie kaputt gehen. Sowas kaufst du nur ein mal.
Der Kohleverbrauch ist im allgemeinen so gering, dass es keinen Unterschied macht, ob du nen kleinen oder Großen hast, nur auf dem großen bekommst du aber ne viel größere Fläche zum indirekten grillen hin! Für Pulled Pork reicht auch ein kleinerer, wenn du z.B. Brisket machen willst, wirds selbst beim Großen schon eng (je nachdem wie groß das Stück Fleisch ist natürlich :) ).

Ja, Ich hab leicht reden, mit 400€ hab ich echt ein Schnäppchen gemacht. Aber mittlerweile würd ich glaub auch 1200 bezahlen :D

Wenn du ins Low & Slow einsteigen willst, dir aber nicht sicher bist, ob du jemals über Ribs und PP hinaus etwas machst: Schau dir mal den Old Smokey 22" an! Ich hab mir den mit meinem Mitbewohner für die Zweitwohnung geholt und für bis zu 8 Stunden (je nach Wetter) kannst du damit gut auskommen. Du legst einfach nen Minion Ring außen rum und in die Mitte machst einen WOK vom Spanien-shop (45cm). Damit hast du die Hitze nach außen abgeleitet und 45cm Durchmesser indirekte Grillfläche! In Summe kostet dich der Grill vielleicht 160€ (mit Analogthermometer, WOK, Grillzange, Holkohlebriketts, Anzünder und Handschuhe)!
 
Danke. Ne nen Smoker hab ich schon. Und der ist auch (für mich) ganz gut. Aber halt nicht für Long Jobs. 3-2-1 Ribs kein Ding, aber ich denke für was PP oder Brisket reicht es nicht mehr...

Und ja, das Geld ist es. Klar !

Was isn mit dem Woger Ding, das bekommt man doch für ca 200-300??
 
tja, i sag nur eines. her damit.

ach ja, alter thread .... trotzdem schön anzuschauen !

....

frage an die Profis hier:

wenn ich vorhabe das pulled pork bei gartemperatur ca. 120 -125 grad zu machen ... ! 130 grad wird
wahrscheinlich zu hoch sein ? o_O

wirkt sich das extrem negativ auf das pulled pork aus ?

und kann man sagen um wieviel - Betonung - " eher " schneller das pulled pork gegenüber
der gartemperatur von 105 - 110 grad wird ?:o

jedenfalls danke.

gruss ich
 
Hey,
Ob 120 oder 130 macht keinen großen Unterschied! 100-105 merkst du schon, dass es nochmal deutlich leichter zerfällt. Ich mache es mitlerweile meistens bei 120-130, außer ich will es über Nacht machen.
Grundsätzlich sind Zeiten schwer vorauszusagen, ich rechne mittlerweile mit 2h/Pfund. Du kannst es beschleunigen, wenn du das Fleisch ab 65° in jehova wickelst. Damit umgehst du die Platteau-Phase.

Gruß

Kaeptn-G.
 
Hey,
Ob 120 oder 130 macht keinen großen Unterschied! 100-105 merkst du schon, dass es nochmal deutlich leichter zerfällt. Ich mache es mitlerweile meistens bei 120-130, außer ich will es über Nacht machen.
Grundsätzlich sind Zeiten schwer vorauszusagen, ich rechne mittlerweile mit 2h/Pfund. Du kannst es beschleunigen, wenn du das Fleisch ab 65° in jehova wickelst. Damit umgehst du die Platteau-Phase.

Gruß

Kaeptn-G.


...

vielen dank für die antwort. schau ma was ich zusammenbring. :o:P:-)

gruss ich
 
Super Bericht!

Und auch das Bild mit den Sicherheitssandalen erfreut :D

Tolles PP und so ein Keramikei ist schon was ganz Feines!
 
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