Pulled Pork aus der "Anlage"

[Grüff]

Servus!

Wir veranstalten am 12.05/13.05 ein großes BBQ im Rahmen der Kulturnacht in Tübingen. Das ganze läuft in zusammenarbeit mit dem Texaner sowie dem Deutsch-Amerikanischen Institut Tübingen.

Für diese Veranstaltung ist es einfach logistisch nicht möglich alle Produkte ausschließlich auf dem Smoker herzustellen. Deswegen proben wir jetzt schon die herstellung in unserer "Anlage".

Für den es interessiert die "Anlage" ist eine Rauchanlage der Firma Maurer-Atmos (Link).

Also zum Pulled Pork! Das stück ist eine ganze Schweineschulter mit Bein die mit einer Kochsalzlösung gespritzt wurde und anschließend 2 Tage in Lake gelegen hat. Gewürzt wurde sie mit Senf und Butt Glitter Rub nach Texaner Art!
Anschließend wurde sie für ca. 2h in der Anlage geräuchert und dann innerhalb ca. 6h mit einer Garraum Temperatur von 100°C auf eine KT von 90°C gebracht!

Leider habe ich vom 2. Versuch keine Bilder von dem fertigen PP aber es war vollkommen zart und konnte mit der Gabel gepullt werden! Ausserdem war es noch stärker geräuchert und hatte somit ein besseres Aroma! Der erste Versuch war ein ticken fester aber auch nicht hart!

Vor dem garen und räuchern

Fertiges Stück (1.Versuch)

Sorry das ich so wenig Fotos zwischen den einzelnen Schritten habe und die Qualität nicht der reißer ist, aber das ganze läuft zu 90% mitten im Samstags Geschäfft ab und da fehlt leider ein wenig die Zeit! Aber ich gelobe Besserung und reiche vom 3. Versuch mehr und bessere Fotos nach!
Wie ihr seht hat die Anlage noch sehr viel Potential frei! =)

 

[Wittigriller]

Sorry, aber es sieht irgendwie trocken aus - oder täuscht das?

 

[Pyronix]

Oh, mein Gott!

"Der Gerät" für pulled pork.

Viel Spass!

Glück Auf!

 

[Grüff]

Sorry, aber es sieht irgendwie trocken aus - oder täuscht das?

Das täuscht bzw. wie man auf dem Foto sieht fehlt da schon einiges vom Stück, ich schätze zu diesem Zeitpunkt lag es schon ca. 4 Std. so da, wie man auch schön am komplett erkalteten Fett sieht!
Als es frisch raus kam war es sehr lecker und saftig, vorallem im 2. Versuch!
Soviel ich weis war die GT im 2. Versuch nochmals niedriger! und die Luftumwälzung schwächer!

 

[100Sport]

interessantes Vorhaben.

mich wundert ein wenig die rel. kurze Dauer für das Stück. Werden doch wohl an die 6Kg gewesen sein, oder ?


Viele Grüße
Markus

 

[Dustin]

Ich wohne nur eine Stunde entfernt von Tübingen, ich glaube, dass ich da mal vorbeischauen werde

 

[Cruiser]

Anschließend wurde sie für ca. 2h in der Anlage geräuchert und dann innerhalb ca. 6h mit einer Garraum Temperatur von 100°C auf eine KT von 90°C gebracht!

Thermometer kaputt?
Oder an der falschen stelle gemessen?
Das passt hinten und vorne nicht.


:denken:

 

[taigawutz]

... mit den angegebenen Zeiten/Temperaturen kann ich das schwer nachvollziehen.

 

[Grüff]

Das mit den Temperaturen und Zeiten hab ich ehrlich gesagt selber nicht verstanden warum das so schnell geht! Ich hab im Vorfeld zu meinem Chef auch gesagt das es bestimmt um die 24h dauern wird! Aber es war wie ich es geschrieben habe! Aber wenn wir unseren 3. Versuch machen werde ich euch gerne mal noch mehr Details und Fotos liefern, wenn ihr möchtet mit Timestamp! =)

 

[Grüff]

Da ich leider meinen vorherigen Beitra nicht editieren kann hier meine versprochene Timeline!

Dienstag, 13.03.2012 - Die frisch zerlegte Schulter mit Bein

Dienstag, 13.03.2012 - 2 der Büge direkt nach dem spritzen mit einer Lösung aus Magic Dust, Kochsalz und Apfelessig

Donnerstag, 15.03.2012 Die Büge werden mit MD und Senf eingerieben

Freitag 16.03.2012 Der erste der insgesamt 5 Büge kommt in die Anlage zum 6h räuchern bei 20-30°C

Samstag 17.03.2012 10.43 Uhr - Inzwischen liegt der Bug seit ca. 6.30 Uhr in der Anlage bei 100-105°C GT

Samstag 17.03.2012 10.44 Uhr - Oben GT Mitte KT und unten die ZT

Samstag 17.03.2012 12.13 Uhr - Oben GT Mitte KT und unten die ZT

Samstag 17.03.2012 13.24 Uhr - Oben GT Mitte KT und unten die ZT, inzwischen wurden auch die 5 weitere Büge in die Anlage gelegt, die ebenfalls vorgeräucht gewesen sind.

Samstag 17.03.2012 14.24 Uhr - Oben GT Mitte KT und unten die ZT

Samstag 17.03.2012 15.20 Uhr - Oben GT Mitte KT und unten die ZT

Leider gibt es keine Bilder vom Finale, da ich um diese Zeit Feierabend gemacht habe! Das PP war so gegen 16.20 Uhr voll fertig! Interessanterweise dauerte das PP dieses mal nicht so kurz wie letztes mal! Geschmacklich wie auch in der Konsistenz (man konnte es mit 2 Gabeln pullen) war das PP hervorragen!
Es wurden 120 Gäste am runden Geburtstag meines Senior Chefs damit als Imbiss verköstigt! Es gab Brötchen mit PP und Coleslaw.
Das PP wurde übrigends nach dem Pullen mit einer eigenen Marinade aus Honig, süssem sowie scharfem Senf, Apfelessig und Öl mariniert.

Grüße

 

[BenJanine]

Das heißt es war dieses Mal NACH der Räucherphase praktisch noch ca 10h lang im Garraum wenn ich mich nicht verlesen habe, oder? Klingt doch ganz gut... nur schade, dass es keine Pull-Bilder gibt...

...aber Klasse, dass du überhaupt die Mühe machst, neben der Arbeit (und ich weiß, was für ein Betrieb gerade Samstags bei euch an der Theke herrscht) noch ein paar Bilder für uns hier zu knippsen!

 

[Grüff]

Oh gerade erst gelesen.. ! Ja genau das heist es!

 

[friedl123]

Hallo!
Der Eintrag von euch ist zwar schon einige Zeit her aber ich habe eine Frage.
Ich habe den selben Temperaturregler von Elcorp und würde die Bedienungsanleitung dafür benötigen. -
Der Hersteller hat keinen Support mehr dafür. Falls ihr das Gerät noch habt und diesen Eintrag lest bitte ich um Rückmeldung obs
möglich wär mir die Bedienungsanleitung abzufotografieren.

Vielen Dank im Voraus!
MfG
friedl