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Pulled pork aus Schinkenbraten

T

Thomas U

Veganer
5+ Jahre im GSV
Grüße Leute wie oben schon erwähnt kann ich denn aus nem Schinkenbraten auch pulled pork machen bzw der ist ja nicht so fettig muss ich da auch mit den Plateuphasen rechnen oder wäre der Schneller fertig?
Mfg Thomas
 
Fleisch besteht aus sehr viel Wasser. Wasser ist ein ganz spezielles Material und hat verschiedene physikalische Eigenschaften: Höhere Wassertemperatur gibt Dampf und Dampf erhöht den Druck (im Fleisch) . Wenn Wasserdampf austritt wegen dem höheren Druck, kühlt es ab (entspannt) und voilà, das Fleisch wird "gekühlt". Wasser ist aber auch "saftig" wenn es sich um das Wasser im Fleisch handelt. Es ist also wichtig, den Wasserverlust im Fleisch gering zu halten. Darum wird beim PP, sobald die "kritische" Temperatur erreicht wird (so um die 70 °C) das Fleisch in Jehova dicht eingewickelt, damit der Dampf nicht frei entweicht und der Dampf in der Folie kondensiert und nicht verloren geht. In der Ruhephase und beim Pullen wird dann die zurückgewonnene Flüssigkeit wieder dem Fleisch zurückgegeben. Zurück zu Deiner Frage. Die Plateauphase hat meiner Meinung nach nichts mit der Fleischsorte zu tun, sondern mit der Temperatur, beziehungsweise mit dem Verhindern von Verdampfungsverlusten.

Beim Brisket wird sehr oft anstelle Jehova, Papier verwendet. Beim Rindfleisch ist zuviel Fett geschmacklich nicht so der Hit. (Rindfleisch sollte marmoriert sein und nicht mit "cm" dicken Fettschichten durchzogen sein) Darum Papier. Das Papier saugt überflüssiges Fett auf und verhindert trotzdem die Verdampfungsverluste. Beim Schweinefleisch ist der Geschmack im Fett. Da eignet sich Jehova besser, um ja nichts vom Geschmacksträger (Fett) zu verlieren.

Schinkenbraten ist nach Auskunft meines Metzgers ausgebeinte Schulter. Somit ideal für PP.
 
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