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Pulled Pork - erst Rauch, dann Sous Vide?

kamime

kamime

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Grüezi Sportsfreunde

Nach langjährigem "nur-Lesen und nachgrillieren" habe ich dann doch mal eine Frage.

Ich möchte am Freitag gegen 19:00 Uhr (heute ist Montag) meinen Gästen Pulled Pork servieren.
Mangels Zeit bzw. schlechter Zeitkoordination habe ich Folgendes vor.
  • Mittwochnachmittag:
    Schweinenacken normal wie für den Smoker rubben und ruhen lassen
  • Donnerstagnachmittag ca 13:00 Uhr:
    Ab in eine normale Kugel zum Rauchnehmen - geplant ca 2 Std. Danach ins Vakuum und Sous-Vide Wasserbad bei ca 64°. Oder lieber etwas mehr?
  • Freitagnachmittag habe ich wieder Zeit ab 14:00 Uhr.
    Das PP hat sich dann ca 23 Std im warmen Wasser wohl fühlen können.
  • Danach kann es theoretisch wieder in die Kugel zum Abdunkeln/Schwarz werden/Kruste kriegen...
    Da denke ich, das ist vielleicht sinnvoll. Oder einfach im Wasserbad lassen?
  • Abschliessend noch etwas ruhen lassen, Gäste begrüssen sowie anstossen und das PP gemeinsam zupfen.
Hat das jemand schon ähnlich mal gemacht und/oder hat Tipps etc?
Erst Rauch, dann Sous-Vide, dann wieder Grill? Was sagt ihr zu den Zeiten?
Merci vielmal

Ein ausführlicher Bericht über die tatsächliche Umsetzung folgt später.
 
kamime schrieb:
Danach ins Vakuum und Sous-Vide Wasserbad bei ca 64°
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Hm - ich würde auf jeden Fall höher gehen, laut Baldwin (klick) wird 68° für 24Std empfohlen - mangels Gegenbeweis (und Eigenerfahrung) hätte ich mich an diese Vorgabe erst mal gehalten.
Nach der Plateauphase aber ist die KT definitiv höher.
Poste gerne hier Bilder und einen Kommentar vom Ergebnis - das würde mich sehr intessieren.
 
carmai24 schrieb:
wird es meiner Meinung nach, ein Schweinebraten und kein PP.
Die KT sollte bei PP zwischen 90 und 94°C liegen.
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Ich denke, dass er den "Schweinebraten" nach dem Wasserbad auf dem Grill dann endgültig in PP verwandeln möchte. Das Wasserbad soll dann lediglich als "Parkplatz" dienen, hab ich das richtig verstanden?
Da bin ich jedenfalls mal auf das Ergebnis gespannt.
:bilder:
 
eifelolli schrieb:
Das Wasserbad soll dann lediglich als "Parkplatz" dienen, hab ich das richtig verstanden?
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Teils - Letztlich soll das Wasserbad einerseits als Parkplatz dienen, aber der "schnöde Schweinebraten" soll darin auch "reifen" und zart, weich und zerrupfbar werden.
Der anfängliche Rauch soll für Geschmack und den Rauchring sorgen - I hope so.

carmai24 schrieb:
Die KT sollte bei PP zwischen 90 und 94°C liegen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das sind auch meine Zweifel, ob das reicht. Ich habe gelesen, dass PP wohl auch mit Sous-Vide und Backofen geht, da wurden Temperaturen zwischen 62° und 76° vorgeschlagen bei einer Zeit von 24-48 Std.
Das wird sicher kein echtes, originales PP aus dem Smoker, das ist mir gewiss. Ich möchte es aber für meine Verhältnisse recht einfach und zeitig.

ich würde auf jeden Fall höher gehen, laut Baldwin (klick) wird 68° für 24Std empfohlen
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Merci vielmal für den Link. Ich denke derzeit, was mit 70° für ca 24 Std. Wasserbad zu probieren. Danach dann in die Kugel.
Wird der Geschmack vom anfänglichen Rauch im Wasserbad beeinträchtigt?
Was meint ihr?

Endgültige Erfahrungs-/Geschmacksberichte folgen nach Vollendung bzw. Verkostung.
 
Ganz ehrlich?
Viel zu kompliziert.
Wenn schon bescheißen, dann richtig:
2 Stunden in der Kugel bei 70-100 Grad ordentlich räuchern und dann ab bei 100-130 Grad in den BO. Plateauphase kannste auch im BO durch Crutch umgehen.
 
Hm - ich dachte bisher, das rohes Fleisch das Raucharoma besser aufnimmt? ......Vielleicht die Reihenfolge umkehren?
Zum Vergrößern anklicken....
Naja, das ist eher auch so ein Mythos. Macht meines Wissens relativ wenig unterschied ob vorher oder nachher gesmoked wird.
Ausserdem erhält man so aussen noch eine schöne trockene Oberfläche. Alternativ kann man es auch noch mit Soße bepinseln und diese schön einziehen und karamellisieren lassen. Das Handling ist so rum auch einfacher, den frisch gewürzten Nacken in die Tüten und Vakuumieren. Anders rum musst halt das PP erstmal abkühlen lassen oder schnell sein ;)
Aber: kann jeder machen wie er will, kann anders auch was gutes werden. :anstoޥn:
 
weschnitzbube schrieb:
Wenn schon bescheißen, dann richtig:
2 Stunden in der Kugel bei 70-100 Grad ordentlich räuchern und dann ab bei 100-130 Grad in den BO. Plateauphase kannste auch im BO durch Crutch umgehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Vorteil vom Sous-Vide Verfahren ist für mich, dass ich keine Kerntemperaturen mehr checken muss. Der zeitliche Faktor, wann mein PP fertig wird ist dadurch komplett raus. Es wird viel Entspannter und total kalkulierbar. Ist vielleicht nicht mehr so spannend und abenteuerlich, dafür aber effizient. Mit den 24 + 2 h klappt das für mich perfekt. Entspannter geht nicht.
 
Ich würde das Ding so lange wie möglich im Rauch lassen.
Vielleicht kannst dir ja noch eine Stunde oder zwei rausschinden.
Dann würde ich das gute Stück in Folie verpackt ins Rohr schieben.
 
Die Raucharomen sind in erster Linie an der Oberfläche angesiedelt, lediglich ein paar gasfärmige Bestandteile dringen etwas tiefer ein. Der "Smoke Ring" ist ja den gasförmigen Bestandteilen NOx und CO geschuldet. Beim SV Garen, löst du deine ganzen schönen Raucharomen wieder vom Fleisch ab und hast sie zum Großteil im Saft, der sich absondert.

Ich würd's auch so machen wie der @weschnitzbube oben schon schrub: Zuerst ein paaar Stunden räuchern, dann - allenfalls mit Krücke - im BO fertig ziehen, allenfalls am Ende die Kruste am Grill noch etwas verfestigen...
 
Das "PP- Rauch, Sous Vide, Rauch" war ein voller Erfolg und kam sehr gut an - auch wenn ich herkömmliches PP aus dem Smoker bevorzuge.
Ich musste mich notgedrungen halt an meine Zeitplanung halten, da ich nur immer kurz zuhause war.

Mittwoch:
Senf, Rubben und in den Kühlschrank

Donnerstag, ca 14:00 Uhr:
Für 2 Std in die rauchige Kugel bei ca.115°

Vorher:
1-20160929.jpg


Nachher:
2-20160929.jpg


Nun für 24 Std. ins Wasserbad bei 68°:
3-20160929.jpg


Freitag, ab in die rauchige Kugel für ca. 2,5 Std bei ca 140°:
Die Temperatur ging nachher hoch, da noch einmal kurz Holz rein kam für etwas mehr Rauch. Der sollte den Gästen visuell das Gefühl von "smoken" geben.
Nicht geschaut, zuviel Luft. Ergo: Holz gebrannt - zuviel Hitze. :o
Hat dem ganzen aber für uns keinen Abbruch getan.

Danach:
4-20160930.jpg


Kleine Vorspeise, während das PP ruhen durfte:
5-20160930.jpg


Gezupft:
6-20160930.jpg


Dazu gab es selbstgemachte, leider etwas misslungene Hamburger Buns und "Creamy Coleslaw":
8-20160930.jpg


Fazit:
Kann man so machen, der Rauch am Anfang ist für das PP wahrscheinlich überflüssig, da am Ende ja nochmal Rauch kommt.
Ein kleiner Rauchring war am Fleisch zu sehen, der dürfte bei der zweiten Variante fehlen.
UND... die Sauce aus dem Sous Vide Beutel war höllenlecker, wir haben sie etwas eingekocht und untergemischt. Insofern in meinen Augen ein absolutes Plus.
Das PP war sehr zart und kam gut an. Leider aufgrund des Feuers zum Schluss aussen etwas zu "krustig". Hat aber nicht weiter gestört.

Ich würde es wieder so machen, aber es gibt ja auch noch andere Wege...
 
nice, danke für's Experiment. Weiß ich, dass ich's so nicht mache ;-)

Mein Favorit mittlerweile:
- PP durch PB ersetzen ;-) (geht bestimmt auch mit PP)
- bei ca 82-86Grad anstatt der Jehova-Krücke:
Wasserschale unter dem PB enthält dann nur mehr 1/4 der ursprünglichen Flüssigkeit und ist konzentrierter Beef-Geschmack (bei PB kann / bei PP sollte man unbedingt das Fett abscheiden)
Diesen Fond zusammen mit dem PB für die letzten 2-3h in einen DOpf, der am Boden mit groben Zwiebelstücken bedeckt ist, Deckel drauf, wieder in den Smoker (um die 100 Grad GT).
Wenn Gäste kommen, Fleisch zupfen, gezupt wieder in den DOPF mit den Zwiebeln und dem Fond - ggf. noch übrigen erhitzen Fond dazu geben - super saftig - im Dopf servieren - so bleibt das gute zeug auch warm
 
@kamime : Deine Idee finde ich gut und könnte mir sehr helfen.
Leider verfüge ich (noch) nur über eine Kugel zum Räuchern. Ich habe schon einige male PP mit Minionring zubereitet. Bis ich den Minionring auf 110° eingeregelt habe dauert es schonmal eine halbe Ewigkeit (was aber nicht so tragisch ist). Im Schnitt liegt das gute Stück PP bei mir dann so 14-16 Stunden in der Kugel. Soweit alles kein Problem, man muss sich nur Zeit nehmen und wenn das Maverick in der Nacht piept halt mal rauslatschen - für ein gutes PP macht man das doch gerne.
Nun haben wir aber Winter und zusätzlich habe ich neben unserer 2,5 Jahre alten Tochter nun noch einen mittlerweile 7 Wochen alten Sohn zuhause. Die Tagesfreizeit und insbesondere die Nächte möchte ich jetzt nicht noch zusätzlich mit der Zubereitung von PP in der Kugel erschweren (meine Frau würde mich mit dem Kopfkissen ersticken wenn nachts jetzt auch noch das Maverick losgeht).

Deshalb denke ich auch schon über eine Kombi aus Kugel und Sous Vide nach.
Ich werde es auch erstmal so wie Du versuchen: Anräuchern in der Kugel, danach Sous Vide, dann fertig grillen/räuchern bis zu gewünschten Kerntemperatur.
Insgesamt dauert das natürlich Länger, allerdings kann man bequem tagsüber den Schritt 1 und 3 durchführen. Die Zeit im Sous Vide Bad ist ja quasi "Freizeit"

Lange Rede kurzer Sinn: Super Idee und ich werde es mal nachmachen!
 
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