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Pulled Pork in Smoker und Ofen?

K

kazee

Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen!

Demnächst soll es wieder Pulled Pork geben. Nur leider wird mir die Zeit fehlen, um 14+ Stunden Feuer und Fleisch im Auge zu behalten. Auch wenn es unsportlich ist, das Fleisch im Ofen fertig garen zu lassen, würde ich es dennoch versuchen. Ich meine mal gelesen zu haben, dass das Fleisch bis zu einer KT von ca 60° Raucharoma aufnimmt. Stimmt das? Wenn ja, dann könnte ich es ja ab da in den BO packen und weiter ziehen lassen, das dürfte dann geschmacklich keinen Unterschied machen.

Welches Fleisch nehmt ihr eigentlich für PP? Ich habe bisher immer Schweinenacken genommen, gibt es da bessere Alternativen?
 
Für mein Empfinden spricht nichts gegen das Fertiggaren im Backofen auch wenn so mancher es anders sehen wird macht es der Qualität kein Abbruch. Dem Fleisch schmeckst du nach dem Smoken nicht mehr an aus welcher Quelle die Energie kam die es übergart hat.
Man kann für PP Nacken oder Schulter nehmen. Nacken finde ich schöner, da die Fleischfasern kürzer sind bei Schulter sind die Fleischfasern teilweise um einiges länger und somit wir das PP unhomogener.
 
Ich mache es erst im SV bad bei 68 Grad und dann erst in den Smoker, Rauch nimmt es dann noch sehr gut an. Woher hast du die 60 Grad? :hmmmm:
 
D.D. schrieb:
LAss es im SMoker bis es die gewünschte Farbe hat, pack es in Folie und lass es fertig garen.
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so mache ich es auch ... 4h im Rauch dann ab in Jehova oder B-Paper und noch mal 4h fertig... wenn es lange dauert dann sind es anstatt 8 dann mal 10h... also bequem an einem Tag gemacht!
kazee schrieb:
...
Nur leider wird mir die Zeit fehlen, um 14+ Stunden Feuer und Fleisch im Auge zu behalten.
...
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Warum so lange?
 
Danke euch.
Die 60° habe ich irgendwo gelesen, kann euch nicht mehr sagen wo. Deshalb frage ich ja nach :)
Unter 12h ging es bei mir bisher nie. Werde es wohl für ein paar Stunden in den Smoker stecken, dann in Butcher Paper und ab in den Ofen.
 
kazee schrieb:
Werde es wohl für ein paar Stunden in den Smoker stecken, dann in Butcher Paper und ab in den Ofen.
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So ähnlich mache ich es nur noch, außer, dass ich statt des Papiers eine große Auflaufform mit Deckel nutze. Klappt super. Sportlichkeit hin oder her...
 
Solange die Oberfläche einer Speise feucht bleibt, lagern sich dort auch aromatische Dämpfe ab. Der Mythos, dass fleisch nur Rauch in den ersten 1-2 Stunden aufnimmt, ist nich korrekt. Die Aussage stimmt lediglich bei einer schlechten Räuchertechnik wo eine harte und trockene Haut auf dem Produkt gebildet wird. Die blockiert dann tatsächlich die Aufnahme von Aromen.
 
docsnyder schrieb:
Solange die Oberfläche einer Speise feucht bleibt, lagern sich dort auch aromatische Dämpfe ab. Der Mythos, dass fleisch nur Rauch in den ersten 1-2 Stunden aufnimmt, ist nich korrekt. Die Aussage stimmt lediglich bei einer schlechten Räuchertechnik wo eine harte und trockene Haut auf dem Produkt gebildet wird. Die blockiert dann tatsächlich die Aufnahme von Aromen.
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Sicher nicht verkehrt, aber die frage ist ja vielleicht eher ob's nach ner bestimmten Zeit überhaupt noch nötig ist weiter Raucharoma aufzunehmen, aber da spielt natürlich im Endeffekt sicher auch der persönliche Geschmack eine Rolle.
 
Doctahcerveza schrieb:
https://www.grillsportverein.de/for...pulled-pork-aus-water-smoker-und-ofen.304920/
geht einwandfrei, hatte sie bis 50 grad KT im Smoker, rest nen Tag später im Ofen gemacht.
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Am nächsten Tag? Dann musst du ja im Prinzip nochmal von vorne anfangen. Wie war das Ergebnis? Sieht auf den Bildern auf jeden Fall gut aus.


docsnyder schrieb:
Solange die Oberfläche einer Speise feucht bleibt, lagern sich dort auch aromatische Dämpfe ab. Der Mythos, dass fleisch nur Rauch in den ersten 1-2 Stunden aufnimmt, ist nich korrekt. Die Aussage stimmt lediglich bei einer schlechten Räuchertechnik wo eine harte und trockene Haut auf dem Produkt gebildet wird. Die blockiert dann tatsächlich die Aufnahme von Aromen.
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Mag sein. Bei ~70° kommt es eh in Butcher Paper, dann kann es wohl genauso gut auch in den Ofen. Da kommt dann nicht mehr viel Raucharoma hin.
 
Yo klar, die kt war dann natürlich wieder bei null. Ergebnis war Klasse nur dank plateauphase hat es sich etwas rausgezögert, hab keine krücke genommen. Hatte dann auch etwas unter der angestrebten kt rausgekommen, so bei 85 Grad oder so, lies sich aber super rupfen und war ideal saftig.
 
Ich persönlich nenne diese Aktion Hybrid Pulled Pork. Hab es auch schon ein paar mal gemacht. Aus verschiedenen Gründen, zeitliche oder Platzmässige. Habe ehrlich gesagt noch keinen Unterschied gemerkt. Es geht ja nur um die letzten Stunden / Gradzahlen.

Für Leute die über Nacht Angst haben bei z.b Gasgrills, ist diese Methode auch nicht schlecht.
Erst im Smoker schön ziehen lassen und dann über Nacht im Ofen fertig machen.
 
Danke euch allen. Der Plan ist, 3 Nacken bis ca 70° im Smoker zu lassen, dann in Butcher Paper wickeln und ab in den Ofen.

Noch eine Frage: Wie lange kann ich das fertige PP vakuumiert im Kühlschrank liegen lassen und wann sollte ich es lieber einfrieren?
 
ich lasse den Nacken immer 4h im Rauch und packe ihn dann ein.
Es werden dann immer alle Nacken gleichzeitig eingepackt ;-) egal ob 65 oder 72°C.
Problem ist halt auch, dass je nach Garraumtemp du bei 70°C schon voll in der Plateauphase bist ;-)
 
Moin,
meiner Meinung nach solltest du alles was über einen Tag lagern soll einfrieren. Es bringt ja auch keinen Nachteil. Ich mache immer ein oder zwei Nacken mehr und friere den Rest dann gepulled und mit BBQ Soße vermischt, portionsweise vakuumiert ein. Wenn ich dann mal Lust drauf habe, kommt eine Tüte in nen Topf kaltes Wasser auf den Herd und kurz vorm Kochen ist alles fertig.
Zum Thema Ofen noch: Man muss allerdings mit nem deutlichen Fleischgeruch in der Wohnung rechnen. So was kommt nicht immer gut bei den Gögas an... :cop:
 
MrEDER schrieb:
Zum Thema Ofen noch: Man muss allerdings mit nem deutlichen Fleischgeruch in der Wohnung rechnen. So was kommt nicht immer gut bei den Gögas an... :cop:
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Kann ich bestätigen.

Ich habe Pulled Pork-Verbot im Backofen auf Lebzeit. Lediglich zum warmhalten bis zum Essen darf es rein.

Hatte Am späten Nachmittag ein paar Stunden geräuchert und über Nacht fertig gegart.

Der Geruch hing drei Tage im ganzen Haus.
Prinzipiell kein schlechter Geruch. Aber zum Kaffee beim Frühstück beißt er sich.
 
MrEDER schrieb:
Zum Thema Ofen noch: Man muss allerdings mit nem deutlichen Fleischgeruch in der Wohnung rechnen. So was kommt nicht immer gut bei den Gögas an... :cop:
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:wurst:. :t㳳chel:
Na das wird doch glatt am WE mal ausprobiert.
 
MrEDER schrieb:
Moin,
meiner Meinung nach solltest du alles was über einen Tag lagern soll einfrieren. Es bringt ja auch keinen Nachteil. Ich mache immer ein oder zwei Nacken mehr und friere den Rest dann gepulled und mit BBQ Soße vermischt, portionsweise vakuumiert ein. Wenn ich dann mal Lust drauf habe, kommt eine Tüte in nen Topf kaltes Wasser auf den Herd und kurz vorm Kochen ist alles fertig.
Zum Thema Ofen noch: Man muss allerdings mit nem deutlichen Fleischgeruch in der Wohnung rechnen. So was kommt nicht immer gut bei den Gögas an... :cop:
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Ich friere es immer vakuumiert im Ganzen ein. Ich brauche es 4 Tage später. Auftauen dauert einen Tag, d.h. ich müsste es abkühlen lassen, einfrieren und 2 Tage später wieder auftauen. Aber besser so, als dass es schlecht wird.

Den Geruch wird sie aushalten müssen. :)
 
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