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Pulled Pork Konsistenz-Probleme

churrasqueiro_alemao

churrasqueiro_alemao

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15+ Jahre im GSV
Eine Frage an die Experten hier.
Habe einige Male Pulled Pork vergrillt, sowohl auf einem Q140 (thread hier) neuerdings auf meinem Gasgrill mit Nackenstücken von 1kg bis 1,8kg (ohne Knochen), vom deutschen Schwein bis Porco Iberico. Immer habe ich festgestellt, dass die Konsistenz vom Fleisch in der oberen Hälfte absolut "pulled-pork-typisch" ist, aber weiter unten mehr nach Spiessbraten aussieht und deutlich fester ist.
Habe immer bis Kerntemperatur 90-92°C, meist 6-8h. Ist das bei Euch auch so? Irgendeine Idee wieso das Ergebnis so ungleichmässig ist?

Weihnachtliche Grüsse,
Rainer
 
Das passiert eigentlich wenn die Temperatur sehr schnell hochgefahren wird. Da ist schon so manches PP nach 20 Stunden ein ganz ansehnlicher Schweinsbraten geworden ;-) oder aber das Fleisch war nicht schön durchwachsen, das hatte ich schon mal bei unglücklichem Nackenzuschnitt.
 
Das Fleisch bekommt einen dry rub und liegt 1-2 Tage im Kühlschrank. Dann kommts auf den kleinen Weber Bratenkorb, und über indirekte Hitze.
Das 2. Thermometer hier im Bild habe ich nur einmal benutzt um zu sehen, wie genau der Deckelthermometer misst, bzw. wie hoch der Temperaturunterschied zwischen Deckel und Grillrosthöhe ist.
Mit dem Fettanteil ist auch ein guter Tip, ich muß da beim nächsten Mal drauf achten.
PP-01.jpg
 

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Guten Morgen,
ich hänge mich mal auf den PP-Problem Fred. Habe gestern Abend ca. 4,5 kg in 2 netten Nacken-Stücken in meinen G330 gelegt. Das Fleisch war gut durchwachsen.
Lag ca. 28 Stunden im Kühlschrank (gesenft und gerubbt). Ich habe das letzte mal ein Stück gemacht, das hatte mit Knochen und dauerte ca. 16 Stunden. Jetzt ist es 9.30, das
Fleich ist also etwas über 12 Stunden drin. Die Temperatur lag die ganz Nacht sehr konstant zwischen 110-120 Grad, laut Deckelthermometer. An war nur der linke Brenner.
Fleisch liegt ganz recht außen. Nun haben beide Brocken eine KT von 92 Grad ?!??!?. Das ist viel zu früh oder ? Nicht dass ich was gegen ein Fleischfrühstück habe, aber ich hatte
mit 16-18 Stunden Garzeit gerechnet und das ist unser Weihnachtsessen. Was mache ich denn jetzt, bei 60 Grad in Alu und im Ofen ablegen?
Kann es überhaupt sein, dass schon nach 12 Stunden fertig ist ?
Danke für Hinweise und Tipps
und fröhliche Weihnachten
Dachratte
 
Das längste Stück hat bei mir bisher ca. 8h gebraucht, wobei ich im Bereich 120-140°C grille.
Ich habe keine Erfahrung, Fleisch über viele Stunden warm zu halten, aber bis heute abend warmhalten kommt mir doch recht lang vor. Andererseits habe ich immer auch kleinste Reste nochmal einen Tag später aufgewärmt, ohne das es "gewärmt" geschmeckt hat. Ich würde das Fleisch auseinanderrupfen, in eine Backofenform geben, mit bbq-Sauce servierfertig mischen und heute abend laaaangsam im BO wärmen.

Viel Glück und ebenfalls frohe Weihnachten!
 
Mein erstes PP war auch ne Rennsau.
Versuche es Warm zu halten.
Habe mein erstes 3 Stunden bei 75 C im Ofen gezogen.

Einpacken nicht vergessen, sonst wird trocken.
 
hmm habe ja 2 Stück im Grill, habe mal das Thermometer um gesteckt, auch das andere Stück war bei 91 Grad KT. Dann habe ich die GT mal runter unter 100 Grad geregelt.
Dann das Thermometer noch mal in das erste Stück gesteckt, anscheinend an eine noch etwas dickere Stelle. Und nun ist die KT beim ersten Stück auf 87 Grad runter.
Ist das nun gut oder schlecht. Habe nun nach knapp 45 Minuten die Kombi GT 110 und KT 87 Grad. Ist es in Hinblick auf eine möglichst lange Garzeit nun besser die GT unter 100 Grad
zu belassen oder ist das zuwenig ?

Danke und Gruß
Dachratte
 
dachratte schrieb:
hmm habe ja 2 Stück im Grill, habe mal das Thermometer um gesteckt, auch das andere Stück war bei 91 Grad KT. Dann habe ich die GT mal runter unter 100 Grad geregelt.
Dann das Thermometer noch mal in das erste Stück gesteckt, anscheinend an eine noch etwas dickere Stelle. Und nun ist die KT beim ersten Stück auf 87 Grad runter.
Ist das nun gut oder schlecht. Habe nun nach knapp 45 Minuten die Kombi GT 110 und KT 87 Grad. Ist es in Hinblick auf eine möglichst lange Garzeit nun besser die GT unter 100 Grad
zu belassen oder ist das zuwenig ?

Danke und Gruß
Dachratte
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Wann wollt ihr essen? Mach es lieber normal fertig und pack es zum Warmhalten in den Backofen oder in ne Thermobox.
Wenn du wirklich immer gleich lange brauchen willst, pack das Fleisch wenn die Plateauphase anfängt in Metzgerpapier und erhöhe die Temperatur.
Dann dauert das ca 8 h.
 
churrasqueiro_alemao schrieb:
Das Fleisch bekommt einen dry rub und liegt 1-2 Tage im Kühlschrank. Dann kommts auf den kleinen Weber Bratenkorb, und über indirekte Hitze.
Das 2. Thermometer hier im Bild habe ich nur einmal benutzt um zu sehen, wie genau der Deckelthermometer misst, bzw. wie hoch der Temperaturunterschied zwischen Deckel und Grillrosthöhe ist.
Mit dem Fettanteil ist auch ein guter Tip, ich muß da beim nächsten Mal drauf achten.Anhang anzeigen 639041
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Ich denke, dass 140 Grad ohne Alu oder Matzgerpapier zu hoch ist.
Vielleicht liegt das aber auch daran, dass dein Stück Nacken zu nah am Schweinerücken war.
Der teil wird eher trocken.
 
Viele sagen ja, dass die Temperaturführung egal sei, ich halte mich aber an zwei Weisheiten Stücke > 2 kg und GT 225 Grad / F (107,2 C) dafür nehme ich den Meteorit auch schon bei KT 190 Grad / F (87,8 C) runter.

Bitte nicht jetzt schon pullen und mit Soße vermatschen. Einfach in Jehova einpacken, mit zwei Wärmflaschen / Wasserflaschen mit heißem Wasser in eine Kühlbox und dann pullen wenn gegessen werden soll.

Viel Glück

BJ
 
Zuletzt bearbeitet:
KT steigt jetzt langsam wieder liegt jetzt bei 88 Grad., ich geb dem ganzen noch bis 91 Grad Zeit und dann nehme ich die beiden Dinger raus und pack sie ein.
Bin mal gespannt ob die 5 Stunden Wamrhaltephase zu einem Problem werden. Ich hoffe mal nicht
 
mega LOL, den Post kannte ich leider noch nicht :) aber jetzt bin ich endlich entspannt, denn egal wie man es macht .... ist immer piepegal und wird so oder so gut :)
Na denn FROHES FEST :)
 
dachratte schrieb:
KT steigt jetzt langsam wieder liegt jetzt bei 88 Grad., ich geb dem ganzen noch bis 91 Grad Zeit und dann nehme ich die beiden Dinger raus und pack sie ein.
Bin mal gespannt ob die 5 Stunden Wamrhaltephase zu einem Problem werden. Ich hoffe mal nicht
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Das klappt so. Leg die Teile dick in Jehova gewickelt in den BO bei 70 Grad und du hast jede Menge Zeit Beilagen zu machen... ;)

Frohes Fest,

Hellboy76
 
Guten Morgen,

Noch mal danke an alle, die mir gestern geholfen und Mut zugesprochen haben.
War echt alles Piepegal, und am Ende saulecker. Es sind keine 200 Gramm von den 4,5 kgs übrig geblieben und die Weihnachtsgesellschaft war begeistert.

Euch noch schöne Festtage
Eure Dachratte


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Wie hast denn jetzt dein PP gemacht?????

In Jehova im BO warmgehalten?

Hab meine grad in den Rub-Schlaf versetzt...

Gruß,

Hellboy76
 
Guten Morgen,
Genau, Jehova-Mantel an und erst mal knapp 2 Stunden in der Kühlbox mit heissen Wasserflaschen, weil meine Holde den Backofen noch für einen Kuchen brauchte. Dann noch mal knapp 3 Stunden im Backofen bei 60 Grad.
Gruss
Dachratte
 
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