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Pulled Pork missraten

E

Easyrunner

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

heute am 1. Weihnachtsfeiertag waren die Schwiegereltern zu Besuch, und da wollte ich mal mit einem Pulled Pork glänzen.

Ich habe einen Weber Gasgrill, den ich "smart" gemacht habe, also über 5 Sensoren alles überwacht und die Temperatur auch automatisch über einen Schrittmotor geregelt.

Auf jeden Fall habe ich schon einen riesigen Hals bekommen, als ich von dem bestellten 2,5kg Schweineschulterstück für Pulled Pork auf einmal 3 Stücke bekommen hatte.
Tja, da wir eben zu Weihnachten was zu beißen haben wollten, musste ich das eben nehmen.
Also, alles schön vorbereitet, 20h vorher schön eingerieben und eingewickelt, heute morgen um 9Uhr auf den Grill. Waren ja nur Stücke von 0,6kg bis 1,2kg

Ich habe auf den Umgebungssensor auf 106°C eingeregelt und alle 3 Stücke mit einem Sensor versehen
Die Temperatur bei allen Fleischstücken ist nur relativ langsam abgestiegen.
Das kleinste Stück hatte dann bei ca. 70° eine kleine Plateau Phase, nach 10h (!) habe es dann bei einer Kerntemperatur von nur 75°C rausgenommen.
Das Stück war schon recht hart, also schon zu durch.
Ein Zupfen war nicht wirklich möglich.

Dann habe ich direkt die anderen Stücke herausgenommen. Das größte Stück war ansatzweise etwas zart.

Die Sensoren hatte ich im kalten Zustand überprüft und hatten alle plausible gleiche Werte.
Vielleicht müsste ich die mal bei 100° überprüfen ob die Werte auch stimmen.

Die PP vorher waren eigentlich alle recht gut gelungen.

Echt seltsam. Kann das jemand erklären weshalb die Temperaturen nicht hochkamen?
 
Easyrunner schrieb:
Kann das jemand erklären weshalb die Temperaturen nicht hochkamen?
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PP ohne Dämpfen dauert doch länger
Meins hat mit dämpfen fast 14h gedauert.
Und die Erfahrung desto höher die KT desto langsamer steigt es habe ich jetzt auch schon öfter gemacht.
Ich würde fast sagen zu wenig Geduld
 
Du hast doch schon PP gemacht und bis zur KT von 95°C gezogen.
Warum um alles in der Welt, nimmst du es dann bei 75°C schon raus.
Ich ziehe es immer bis 98°C KT, solltest du auch mal probieren.
 
Ich hab hier auch erst Probleme gehabt aber das Fleisch war super zart.
Vielleicht einfach auch zu kleine Stücke für PP
 
Sorry für meinen Sarkasmus



Zuerstmal besteht der so genannte Zuschnitt "Boston Butt" aus dem Schweinenacken und dem oberen Schulterteil.....die Schulter selbst hat zu lange Muskelfasern und neigt zum Austrocknen. Das Vorweg.

Stücke mit 600 und 1200 g sind kontraproduktiv weil sie einfach zu schnell austrocknen.

Am Besten eignen sich Schweinenacken mit ordentlichem Fettanteil um die 3-3,5 Kg.....die brauchen auch nicht viel länger als kleinere Teile, bleiben aber saftig .....

Sensoren ? Termometer ? Ich nutze 1 ...nochmal EINEN Thermo-Pen ....selbst wenn ich 100 Kg Nacken in der Pit habe.

Technik kann versagen, noch mehr Technik versagt noch mehr.....grade beim BBQ


Meine PP gelingen IMMER und sind absolut planbar.....
 
Easyrunner schrieb:
Auf jeden Fall habe ich schon einen riesigen Hals bekommen, als ich von dem bestellten 2,5kg Schweineschulterstück für Pulled Pork auf einmal 3 Stücke bekommen hatte.
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Das passiert, wenn der MdV dein Vorhaben nicht versteht. 2,5kg am Stück sind nicht das gleiche, wie 2,5kg in Summe. Sowas k… mich an - vorausgesetzt du hast dein Vorhaben klar beschrieben - und der MdV verliert sein V sofort.
Easyrunner schrieb:
Ich habe auf den Umgebungssensor auf 106°C eingeregelt und alle 3 Stücke mit einem Sensor versehen
Die Temperatur bei allen Fleischstücken ist nur relativ langsam abgestiegen.
Das kleinste Stück hatte dann bei ca. 70° eine kleine Plateau Phase, nach 10h (!) habe es dann bei einer Kerntemperatur von nur 75°C rausgenommen.
Das Stück war schon recht hart, also schon zu durch.
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0,6kg 10h bei 106Grad und nur 75Grad? Sorry, da ist doch was andres schief gelaufen. Und warum nimmst du es bei 75Grad raus? PP ist immer „zu durch“. Aber bei ca. 95+ auch zart.
 
Kugelgrill_57 schrieb:
Du hast doch schon PP gemacht und bis zur KT von 95°C gezogen.
Warum um alles in der Welt, nimmst du es dann bei 75°C schon raus.
Ich ziehe es immer bis 98°C KT, solltest du auch mal probieren.
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Besser noch so "faul" wie ich es angehe ... Tagszuvor 4-5h im Rauch und dann über Nacht in den Crockpott ... dann sparst Dir die Doof-Phase, kannst völlig entspannt pennen, behältst den ganzen Fleischsaft und kannst zu 200% mit dem Teil Punkten. Ach, und "Walzblech od./u Konsorten", geostationäre Sonden u/o Satelliten brauche ich bei meiner Methode auch keine. :santasmile:
 
Hast ja schon genug Antworten bekommen.... Schweineschulter ist bei 75 Grad ein zäher Schweinebraten. Collagen und Fett muss sein - man kann auch gerne spritzen.
 
Kingfisherteam schrieb:
Besser noch so "faul" wie ich es angehe ... Tagszuvor 4h im Rauch und dann über Nacht in den Crockpott ... dann sparst Dir die Doof-Phase, behälst den ganzen Fleischsaft und kannst zu 200% mit dem Teil Punkten. Ach, und "Walzblech od./u Konsorten", geostationäre Sonden und Satelliten brauche ich bei meiner Methode auch keine. :santasmile:
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Warm angeräuchert oder heiß? Gute Idee.... Um die Slow Cooker mal wieder zu benutzen. Dann über Nacht 'high' nehme ich an...
 
Easyrunner schrieb:
Ich habe auf den Umgebungssensor auf 106°C eingeregelt und alle 3 Stücke mit einem Sensor versehen
Die Temperatur bei allen Fleischstücken ist nur relativ langsam abgestiegen.
Das kleinste Stück hatte dann bei ca. 70° eine kleine Plateau Phase, nach 10h (!) habe es dann bei einer Kerntemperatur von nur 75°C rausgenommen.
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75 Grad sind ein gegarter Schweinebraten. PP wird bei ca. 92 Grad runtergenommen und dann gezupft.
Bei den 106 Grad Umgebungstemperatur dauert das ewig. Deshalb galt in den Anfangszeiten des GSV 22 Uhr als Startpunkt wenn man am nächsten Tag 18 Uhr essen will als „normal“ und da hatte man alle Zeit der Welt. Wenn das Stück vorher fertig war - Warmhalten. Dann kam das Butcher-Paper und Einwickeln zum Überbrücken der Plateauphase und damit man höhere Temperaturen fahren kann.
Easyrunner schrieb:
Ich habe einen Weber Gasgrill, den ich "smart" gemacht habe, also über 5 Sensoren alles überwacht und die Temperatur auch automatisch über einen Schrittmotor geregelt.
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Ich gehöre zu denen, die 22 Uhr anfangen und dann irgendwann gegen Mittag ein Thermometer einstecken.

Da Du nichts von Einwickeln geschrieben hast denke ich mal das Du zu wenig Zeit eingeplant hast und dieses Mal keine Rennsau erwischt hast. Es kann bei einem Start um

Easyrunner schrieb:
heute morgen um 9Uhr auf den Grill.
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gut gehen. Aber nur mit einwickeln.

Schade, das es nicht funktioniert hat.
Aber sei Dir sicher:
Dieses Weihnachten bleibt im Gedächtnis der Familie und die Familie vergisst nichts. Bei jedem Treffen kommt das auf den Tisch - buchstäblich. Immer, für alle Zeiten.
 
deraaf schrieb:
Warm angeräuchert oder heiß? Gute Idee.... Um die Slow Cooker mal wieder zu benutzen. Dann über Nacht 'high' nehme ich an...
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Pit oder auch WSM bei üblichen 95-105°c, alles weitere übernimmt dann über Nacht der CrockPott im "Low-Modus".
 
Ich weiß ja, dass es keinen Sinn macht bei 75°C schon herauszunehmen, aber ein vielleicht 0,6kg Stück nach 10h???
Wie gesagt, das Stück war durch, fest und trocken. Keinerlei Fettanteil! Das sagt mir, dass es schon einfach zu lang war, zumal die größeren Stücke besser waren, bei gleicher Temperatur und Zeit.
Klar, die Stücke waren viel zu klein, ich hatte ausdrücklich erwähnt für Pulled Pork, deshalb gibt das noch eine dicke Beschwerde.

Sonst waren die Stücke mit 2-3kg immer gut geworden.
 
Dodge schrieb:
....bei der Vorlage ?!
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Ich sitze gerade in der Nachtschicht am PC ... musste mit dem Glas Wasser beim trinken und lesen des 1. Beitrags schon grinsen ... und dann kamst Du ...
Jetzt darf ich Bildschirm und Tastatur trocken wischen ... :oo_O:D
 
Easyrunner schrieb:
Klar, die Stücke waren viel zu klein, ich hatte ausdrücklich erwähnt für Pulled Pork, deshalb gibt das noch eine dicke Beschwerde.

Sonst waren die Stücke mit 2-3kg immer gut geworden.
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Sowas ist m. E. nur dann fair wenn man es direkt platziert und nicht eine Woche später...
Und die Stücke wären im DO für "pulled pork" gut gewesen, daher wird die "Beschwerde" gar nicht den Sinn stiften, für den sie gedacht ist.

Warum hast du sie dennoch gekauft bzw. dann nicht was anderes gemacht? Schichtfleisch z. B....
 
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