Pulled Pork ohne Pulled - noch zu retten?

[Thomas DADI]

Hallo,
ich habe heute PP gemacht und es ist nichts geworden

Rahmenbedingungen:
Rösle F50 No1 Watersmoker
1 Ring, ca. 3 kg Sand in der Schale
2* 2,5 kg Nacken
Turbomethode mit Butchers Paper

Offen 3h auf 70°C gezogen.
Dann in das Papier eingewickelt und auf 93°C fertig gegart.

Beide Stücke sind gleich bis auf 80°C gewandert, dann ist

- erstes Stück; nach einer Stunde das Plateau verlassen und dann nach einer weiteren Stunde war es fertig. 90 min in die Box und dann ... nichts, zupfen ging nicht, hat die Konsistenz von nem Schweinebraten

- zweites Stück; erst nach 90-100 min aus dem Plateau heraus, dann nochmal fast 3h bis es fertig war.
Nachdem es 30 min in der Box war (musste halt schnell gehen, da die Gäste Hunger hatten) dann auch versucht zu zupfen.
Ging wunderbar und war buttrig in der Konsistenz.



Nachdem ich hier gesucht habe befürchte ich, dass es am Fleisch lag.
Würde ja auch zu den beiden Stücken mit völlig verschiedenen Ergebnissen sprechen.

So, nun zur eigentlichen Frage;
Habe ich mit meiner Vermutung recht und falls ja, kann ich das erste Stück noch irgendwie retten?

Vielen Dank im Voraus,
Grüße Thomas

 

[waltherman]

- erstes Stück; nach einer Stunde das Plateau verlassen und dann nach einer weiteren Stunde war es fertig. 90 min in die Box und dann ... nichts, zupfen ging nicht, hat die Konsistenz von nem Schweinebraten

Dafür gibt es den Sondentest. Also Sofortthermometer einstecken. Fühlt es sich nicht wie Erdnussbutter an wieder rausziehen und das nach 30-45 min wiederholen.

 

[Thomas DADI]

Ja, das hatte ich verpennt.
Hatte bisher nur Probleme und dachte daher, dass es schon passen wird.

Die Frage ist jetzt;
Ist es noch irgendwie zu retten oder nicht?
Heute Abend kommt wieder Besuch und ich müsste jetzt entscheiden neues Stück kaufen oder das “Alte“ noch hinbiegen

 

[waltherman]

Ein neues braucht 9h...

 

[DonMichele]

Ist es noch irgendwie zu retten oder nicht?

Hi,
Ich würde den Nacken in 3 Teile schneiden, die teile vakuumieren und dann 2 Stunden im Wasserbad erhitzten. Das Wasser nicht kochen lassen, 95 Grad Wassertemperatur ca.
Mit etwas Glück kannst du es dann pullen.

 

[Burggraf Bräu]

Zur Not in Alu wickeln und bei 120 Grad durchballern, das geht auch wenns wieder ganz kalt geworden ist. Ich hab schon vielen probiert und bin sogar der Meinung das sinnvoller ist die Phasen zu trennen als fertiges PP warm zu machen. Dauert insgesamt länger aber kann praktisch sein. 4-5 Stunden offen, dann chillen, und dann ca. 5-6 Stunden vor Gästeeintreffen bei 130 in Jehova kann auch im Backofen stattfinden. ggf etwas Wasser dazugeben.

 

[BBQfertig]

Zur Not in Alu wickeln und bei 120 Grad durchballern, das geht auch wenns wieder ganz kalt geworden ist. Ich hab schon vielen probiert und bin sogar der Meinung das sinnvoller ist die Phasen zu trennen als fertiges PP warm zu machen. Dauert insgesamt länger aber kann praktisch sein. 4-5 Stunden offen, dann chillen, und dann ca. 5-6 Stunden vor Gästeeintreffen bei 130 in Jehova kann auch im Backofen stattfinden. ggf etwas Wasser dazugeben.

So würde ich auch ran gehen.

 

[Cookaneer]

Zur Not in Alu wickeln und bei 120 Grad durchballern, das geht auch wenns wieder ganz kalt geworden ist. Ich hab schon vielen probiert und bin sogar der Meinung das sinnvoller ist die Phasen zu trennen als fertiges PP warm zu machen. Dauert insgesamt länger aber kann praktisch sein. 4-5 Stunden offen, dann chillen, und dann ca. 5-6 Stunden vor Gästeeintreffen bei 130 in Jehova kann auch im Backofen stattfinden. ggf etwas Wasser dazugeben.

Wenn man eine Punktlandung braucht, dann ist das die beste Vorgehensweise.

Ich smoke es in 4 Stunden bei 130-140°C. Dann in die Thermobox und 3 Stunden später neu angesetzt ohne Wicklung bei 130°C für ca. 4 Stunden.
Niemals wieder die Nacht um die Ohren schlagen und beten, dass es rechtzeitig fertig wird.