Pulled Pork Party Planung (Feedback benötigt)

[s_tailor89]

Hallo Leute

ich bin neu hier im Forum, deshalb verzeiht mir bitte eventuelle Fauxpas.

Ich plane für einen Geburtstag, Pulled Pork für 40-50 Leute zu servieren. Einmal konnte ich es bereits testen, damals allerdings 19h im Ofen bei 125°C.

Da ich weder einen Smoker noch mehrere Öfen zur Verfügung habe, habe ich mich zur Sous Vide Methode mit meiner ANOVA entschieden.

Erfahrung im Kochen für so viele Leute habe ich definitiv keine, weshalb ich meine Planung einmal mit euch teilen wollte, um Feedback dazu zu erhalten.

Menge

Bei 120g Pulled Pork pro Person und einem angenommenen Burgerverzehr von 1,5 Burger pro Person, habe ich einen netto Fleischbedarf von 9 kg. Bei einem Masseverlust von 25% komme ich dann auf 12 kg Schweinenacken.

Ablauf

Den Schweinenacken – idealerweise in 3kg Stückern – würde ich mit Pull that Piggy Pulled Pork Rub einreiben und einvakuumieren. Dabei gibt es mMn zwei Optionen, einmal nur den Rub oder vorher mit einem Senf/Liquid Smoke Gemisch einpinseln und dann den Rub drauf. Was meint ihr?

Da die Gäste für 20:00 Uhr eingeladen sind, würde ich die Vakuumbeutel gegen am Vortag gegen in einem größeren Gefäß garen wollen. Jetzt sind 12 kg Schweinenacken nicht der übliche Hausgebrauch und eine Art Box müsste her. Was nutzt ihr da? Im schwedischen Möbelhaus um die Ecke gibt es größere Plastikboxen, halten die die Temperatur des Wassers aus?

Als Sous Vide Parameter habe ich jetzt des Öfteren 24 Stunden bei 65°C gelesen (einige auch 75°C).

Danach würde ich den größeren Webergasgrill meines Vaters verwenden und die Stücker bei 120-130°C noch 2-3 Stunden indirekt Grillen und eine Räucherbox mit auf den Grill stellen. Gegen 19 Uhr sollte das Fleisch dann doch prinzipiell gar sein (durch Sous Vide sowieso gegeben) und eine schöne Kruste entwickelt haben, oder? Bei meinem ersten PP-Versuch hatte ich mit Plateauphasen zu kämpfen, die die Garzeit von 8h auf 19h gestreckt hatten. Umgehe ich dieses Problem mit Sous Vide oder können diese Phasen trotzdem auftreten?

Sollten keine Probleme auftreten und alles bis 19 Uhr fertig sein, würde ich das Fleisch dick in Alufolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen, gegebenenfalls mit PET-Flaschen mit heißen Wasser warmhalten. Dann gegen 20 Uhr das Fleisch in einen GN-Warmhaltebehälter umfüllen, pullen und noch etwas von dem aufgefangenen Fleischsaft dazugeben, um es servierfertig zu machen. Eine Frage dazu: Ist es möglich, das Fleisch über Stunden in diesen GN-Behältern + Wärmepaste warm zu halten, ohne dass es trocken wird?

Dazu servieren würde ich Baguette/Burgerbrötchen, diverse Saucen sowie Kraut- und weitere Salate.

Wenn jemand bis hier her gelesen hat, wäre ich um Feedback zu meiner Planung sehr dankbar. Ich werde jede Kritik annehmen und bin offen für Anregungen und Diskussionen.

Vielen Dank im Voraus!

 

[carmai24]

Bei 120g Pulled Pork pro Person

Das ist definitiv zu wenig. Ich würde eher mit 200 gr rechnen.

Sous Vide Methode mit meiner ANOVA

Ich kenne den ANOVA Stick nicht von seinen Parametern, aber ich befürchte das er dafür zu schwach ist.

Schau mal H I ER da hatten wir 110 Portionen kalkuliert und circa 20 kg Schweinkamm verarbeitet und anschließend auch verkauft.


Alles in Allem ist das aus meiner Sicht mit dem vorhandenen Equipment ein sehr gewagtes Unterfangen.

 

[Dodge]

Ich kenne den ANOVA Stick nicht von seinen Parametern, aber ich befürchte das er dafür zu schwach ist.

12 kg Schweinenacken + Wasser sind ca. 40 - 45 Liter !

Volumen vom Fleisch + die Wassermenge....denn das muss ja auch noch zirkulieren können !

Das packt der ANOVA nie !

 

[carmai24]

12 kg Schweinenacken + Wasser sind ca. 40 - 45 Liter !

Volker ich gehe mal davon aus, dass das sogar mit dem Sous-Vide Garer SV 100 wahrscheinlich eher nicht funktionieren würde?!
Hast Du solche Mengen schon mal probiert?

 

[village idiot]

Ich bin da bei meinem Vorredner @carmai24.
Mit 300g Frischware zu rechnen ist halbwegs sicher.
Grüße Nicolai

 

[Dodge]

Volker ich gehe mal davon aus, dass das sogar mit dem Sous-Vide Garer SV 100 wahrscheinlich eher nicht funktionieren würde?!

.....wenn man eine isolierte BOX in der Größe mit einem Deckel hat und vorgeheiztes Wasser nimmt......könnte das gehen, aber der hat auch viel mehr Leistung ! Ich denke, mit einem Einkochautomat könnte das eher gehen, den ANOVA vllt. dazu für die Wasserumwälzung.
Aber warum nicht im BO ? Umluft und reichlich Wasser.....das sollte gehen. Gegen das Austrocknen halt irgendwann in Backpapier wickeln.....oder Butcher-Papier, wie im Smoker halt.


Aber was schreibe ich......

 

[s_tailor89]

Gegen BO spricht, dass ich so eine Menge an Nacken nicht in einen Ofen bekomme und dann mehrere Öfen gleichzeitig benötigen würde, dazu kommen die Plateauphasen, die das Timing so erschweren.

Wenn ich mit 300g p.P. rechne komme ich insgesamt auf 15 kg Rohmasse statt 12 kg, diesen Tipp nehme ich gerne an. Immerhin freut man sich auch über übriggebliebenes Pulled Pork und kann es super einfrieren!

Ein Kollege von mir könnte mir seine ANOVA ausleihen und ich könnte die 15kg auf zwei Gefäße aufteilen und die ANOVEN(??) parallel betreiben. Eine weitere Option wäre, beide Sous Vide Garer im selben großen Gefäß zu betreiben. Denkt ihr es wäre mit zwei Garern möglich?

Vielen Dank schonmal für eurer Feedback, ich wusste, dass meine Planung Macken hat

 

[FoodLuke]

Ich habe vor Kurzem für 30 Personen (3 Nacken mit insgesamt ca. 8 kg) eine mit vorgewärmten Wasser ziemlich vollgefüllte, isolierte 1/1 200 mm GN-Schale mit dem Anova-Stick betrieben. Ging ohne Probleme. 250 g rohes Fleisch p.P. passen bei uns immer sehr gut, ist aber beilagenabhängig.