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Pulled Pork Sous Vide - Temperatur?

Shuzz

Shuzz

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Moin allerseits.

Ich hab ein paar blöde Fragen zum Thema PP im Sous Vide Bad.
Ich hab das neulich mal ausprobiert, meinen SV Stick auf maximale Temperatur gestellt (92°) und dann nen Nacken für ca. 8 Stunden darin gebadet. Wassertemperatur mit Thermometer gemessen lag bei knapp über 90°C.
Das Ergebnis hat mir persönlich gut gefallen, sehr saftig und wunderbar weich und schlotzig.

Meine Frage ist: Warum wird hier empfohlen, das PP bei 75° für 24h (oder noch länger) zu garen?
Warum nicht ne höhere Temperatur nehmen?

Außerdem ist mir aufgefallen, dass meine Beutel scheinbar irgendwoher Luft gezogen haben.
Liegt das an der zu hohen Temperatur und ist der Grund für die 75°?
Oder sind das nur die "Luftreste" im Beutel die sich dann heftig ausdehnen?
War auch ziemlich viel Flüssigkeit im Beutel am Ende, aber ich hab keine undichten Stellen finden können an den Beuteln...

Beste Grüße aus Frankfurt!
 
Bei geringerer Temperatur bleibt das Fleisch saftiger. Nehme, wenn es denn sein muss, 60°/ 48 Stunden. vorher 3 h im Smoker.
So mache ich es aber nur, wenn ich Gäste erwarte. Sonst bleibt es im Smoker bis es gar ist.
 
Shuzz schrieb:
maximale Temperatur gestellt (92°) und dann nen Nacken für ca. 8 Stunden
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Bist du dir sicher, dass dein Beutel für diese lange Zeit bei 92°C zugelassen ist?
Selbst kochfeste Beutel bis 100°C haben oft nur eine Freigabe bis zu 4h.
 
Ich habe auch hitzebständige Beutel. Ich gare die Schweinenacken ca. 20-24Std bei 75°C und dann nochmal 2-3 Std in den Smoker.
Nimmt dann zwar nicht mehr ganz so viel Rauchgeschmack auf, aber immerhin etwas.
 
Ich mache das auch, wenns planbar sein muss, wie Tenshu
 
OK, dank euch für eure Erfahrungen und Kommentare.

Dann werde ich das nächste PP vorher mal dezent ansmoken und dann bei niedriger Temperatur mal länger garen, schauen wir mal was das dann wird... :-)
 
Ich finde es sinnvoller, auf 75°C zu ziehen und dann im Rauch auf 90-95° bringen. Macht dann noch minimal ne Kruste.
Andersrum wird es nichts mit der Kruste, da alles wieder aufweicht...
 
Was ist eigentlich der Vorteil der Sous-Vide Methode gegenüber der Texas Crutch oder einfach in einer Koncis dämpfen?
 
Tenshu schrieb:
Ich finde es sinnvoller, auf 75°C zu ziehen und dann im Rauch auf 90-95° bringen. Macht dann noch minimal ne Kruste.
Andersrum wird es nichts mit der Kruste, da alles wieder aufweicht...
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Ja, das sehe ich nach der "reinen Lehre" ja auch durchaus ein.

Derzeit geht es aber darum, drei Nacken fristgerecht für ne Party heiß und servierbereit zu haben.
Da ich an dem Tag dann noch mehr als genug anderes zu tun haben werde fällt das aber aus. Die Zeit (und die Nerven) hab ich dann einfach nicht.
Darum wird eben ein wenig "geschummelt"... ;)

Da ich das PP vorbereiten und dann im Wasserbad aufwärmen will ist Kruste sowieso kein Thema mehr.
Daher ist mein Plan eher, das Ganze im Rauch bis ~70° zu ziehen und dann den Rest im SV zu erledigen.
Hinterher die Beutel einfach im Wasserbad abkühlen und bis zur Feier einfrieren.
 
Vorteil ist relativ. Du kannst den Beutel im Wasser lassen, ob 1-2 Stunden mehr oder weniger ist egal. Dadurch weniger Stress beim Zeitmanagement.
Beim Fleisch weiß man vorher nicht, ob es zeitliche Probleme (längere Plateauphase, Rennsau, etc.) gibt. Bei Sous Vide gibt es die Probleme nicht ;)
 
Tenshu schrieb:
Vorteil ist relativ. Du kannst den Beutel im Wasser lassen, ob 1-2 Stunden mehr oder weniger ist egal. Dadurch weniger Stress beim Zeitmanagement.
Beim Fleisch weiß man vorher nicht, ob es zeitliche Probleme (längere Plateauphase, Rennsau, etc.) gibt. Bei Sous Vide gibt es die Probleme nicht ;)
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Ahja so ganz einleuchten tut es mir nicht.
Aber wenn ich mein gedämpften PP mache dann überspringe ich ja die Plateauphase auch. Nur in meiner Logik braucht es Sous-Vide ja länger, weil ich nur mit 80-90° Wassertemperatur arbeite.

Shuzz schrieb:
Derzeit geht es aber darum, drei Nacken fristgerecht für ne Party heiß und servierbereit zu haben.
Da ich an dem Tag dann noch mehr als genug anderes zu tun haben werde fällt das aber aus. Die Zeit (und die Nerven) hab ich dann einfach nicht.
Darum wird eben ein wenig "geschummelt"... ;)
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Wäre da warmhalten nicht die bessere Option?
Fang um 4Uhr an dann lässt du es 3h im Rauch und dann dämpfst du es zu Tode. Dann müsste es auch gegen Mittag fertig sein. Dann packst du es in einen Vakuumbeutel und hältst es im Sous-Vide Garer oder Thermobox warm.
 
Winki schrieb:
Wäre da warmhalten nicht die bessere Option?
Fang um 4Uhr an dann lässt du es 3h im Rauch und dann dämpfst du es zu Tode. Dann müsste es auch gegen Mittag fertig sein. Dann packst du es in einen Vakuumbeutel und hältst es im Sous-Vide Garer oder Thermobox warm.
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Naja, an meinem Geburtstag stehe ich mit Sicherheit nicht um drei Uhr morgens auf damit ich um vier Uhr den Grill anwerfen kann... o_O:D
 
Shuzz schrieb:
Derzeit geht es aber darum, drei Nacken fristgerecht für ne Party heiß und servierbereit zu haben.
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Warum machst Du das PP nicht ganz klassisch komplett im Smoker fertig. Dann abkühlen lassen und eingeschweißt einfrieren. 2 Tage vor der Party im Kühler auftauen lassen und im Wasserbad aufwärmen. Schon zigfach gemacht und für sehr gut befunden.
Du hast ordentlich Rauchgeschmack und nicht geschummelt :D
 
Weil ich in der Tat keinen "richtigen" Smoker habe.
Wenn kann ich das maximal auf dem Gasgrill machen, mit Kaltrauchgenerator. Das geht aber auch nur bis max. 2 Nacken halbwegs gut, danach wird es arg eng.
 
Shuzz schrieb:
Ja, das sehe ich nach der "reinen Lehre" ja auch durchaus ein.

Derzeit geht es aber darum, drei Nacken fristgerecht für ne Party heiß und servierbereit zu haben.
Da ich an dem Tag dann noch mehr als genug anderes zu tun haben werde fällt das aber aus. Die Zeit (und die Nerven) hab ich dann einfach nicht.
Darum wird eben ein wenig "geschummelt"... ;)

Da ich das PP vorbereiten und dann im Wasserbad aufwärmen will ist Kruste sowieso kein Thema mehr.
Daher ist mein Plan eher, das Ganze im Rauch bis ~70° zu ziehen und dann den Rest im SV zu erledigen.
Hinterher die Beutel einfach im Wasserbad abkühlen und bis zur Feier einfrieren.
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Warum machst Du das PP nicht komplett im Smoker fertig und wärmst es dann für die Feier nur im SV wieder auf.
Vorher rupfen und einschweißen - da merkst Du fast keinen Unterschied und es ist deutlich entspannter.

Edit: Kernisch war schneller :-)
 
Winki schrieb:
Was ist eigentlich der Vorteil der Sous-Vide Methode gegenüber der Texas Crutch oder einfach in einer Koncis dämpfen?
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Der Vorteil ist, dass es auf die Minute genau planbar ist. Ich muss nicht um 3 Uhr aufstehen, damit es um 12 uhr fertig ist, sondern werf es ca. 24 Stunden vorher vakumiert ins SV-Becken und kann es vergessen... solange das SV-Gerät nicht kaputt geht, kann da eigentlich nichts passieren... 8-)

Es ist quasi Mündelsicher... :v:

PS: um deine zweite Frage zu beantworten: SV ist in der Regel nichts für ungeduldige... da muss man schon Zeit haben dafür... Klassisch am Grill geht in der Regel schneller als SV... dafür ist SV mehr oder weniger ein no-brainer... :D
 
Winki schrieb:
Was ist eigentlich der Vorteil der Sous-Vide Methode gegenüber der Texas Crutch oder einfach in einer Koncis dämpfen?
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Du kannst nichts falsch machen und ist ohne Aufwand auf die Sekunde fertig und heiß.

Bei Beef ribs und es soll dabei etwas Show sein, kommt das Fleisch noch kurz auf dem Gasgrill.

Kurz zusammengefasst, du hast imho weniger Aufwand.
Finde es deutlich besser, erst zu smoken und dann sv.

Hast du Zeit und nichts nebenher zu tun, hat es keine Vorteile.
 
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