Pulled Pork vom Memphis

[Don-BBQ]

Die Tage werden kürzer, die Nächte kälter und da war es mal wieder Zeit für ein Pulled Pork. Ich bin kein Experte, und das wurde Versuch #3.
Dazu das Fleisch, ein 2,5 kg Stück Nacken von meinem Metzger mit etwas Senf und viel Magic Dust eingerieben und für ca. 3 Stunden abgedeckt ziehen lassen.
Gegen 23 Uhr den Memphis mit einer Grundlage von 3 kg Mesquite und darauf den Speicher mit Buche voll geladen. 95 Grad eingestellt und gegen 23.30 Uhr aufgelegt. Dann ins Bett gegangen
Am nächsten Vormittag lag die Innentemperatur ca. 65 Grad. Das veränderte sich auch die nächsten Stunden nicht grossartig. Gegen 12 Uhr hab ich dann auf 110 Grad erhöht. Um 16 verlohr ich langsam die Gedult und es wurde Zeit für die Texas Crutch, mit Alufolie abgedeckt, vorher mit Wasser und Apfelsaft untergossen. Dann Grill auf 160 Grad hochgezogen. Nach weniger als 1,5 Stunden waren 95 Grad erreicht. Die Beilagen, Sauerkraut und Klösse waren fertig und es konnte gegessen werden. Aus dem Sud hab ich mit Sahne, etwas Brühe noch eine schöne Sauce gezaubert.

Was soll ich sagen: einfach nur lecker!
Grüsse, Don

 

[JensL]

Hi, PulledPork geht immer. Deswegen habe ich den Pelletti. Weil es absolut stressfrei geht und man nicht Gefahr läuft durch zu viel Smoke ins bittere abzudriften.
Bei meinem letzten PP klebt das Fleisch am Kerntemperaturfühler. So zart und weich war es. Total übergart und sooo lecker. Von deinem hätte ich gerne gekostet ... 300g für mich ?

 

[carmai24]

Das es lecker war glaube ich Dir gern, aber es wundert mich, dass Du das PP mit dem Messer aufschneiden kannst. Normalerweise geht das nicht.

Die Beilagen, Sauerkraut und Klösse waren fertig und es konnte gegessen werden. Aus dem Sud hab ich mit Sahne, etwas Brühe noch eine schöne Sauce gezaubert.

Das klingt eher nach einem gesmokten Schweinebraten!

 

[Don-BBQ]

Das es lecker war glaube ich Dir gern, aber es wundert mich, dass Du das PP mit dem Messer aufschneiden kannst. Normalerweise geht das nicht.

Das klingt eher nach einem gesmokten Schweinebraten!

Mit einem scharfen Messer geht das sehr schön: da wir immer eine Hälfte einfrieren, schneide ich es vorher durch. Dann wird gepullt.

Grüsse, Don

 

[Gast-9gTZxE]

Wie machst du dann Stück aus der Gefriertruhe wieder warm? Im Wasserbad? Merkst du da einen Qualitätsunterschied? Ich hab bisher immer alles gepullt, portioniert, vakuumiert und eingefroren. Dann im Wasserbad erwärmt... schmeckt toll, aber im Ganzen hab ich es noch nicht eingefroren.

 

[Don-BBQ]

Weil ich faul bin frieren wir das ganze Stück zusammen mit der übergebliebenen Sauce ein. Nach dem Auftauen im ein wenig Wasser hinzugeben und ab in die Mikrowelle. Wenn es recht warm ist wird gepullt, fertig .

Ich schmecke schon einen Unterschied zwischen frisch und eingefroren. Manche Aromen verstärken sich, andere werden auch schwächer. Aber es schmeckt immer noch gut und eine Alternative gibt nicht wirklich. Ich stell mich nicht hin und fange mit Kilostücken an. Aber ich würde jetzt auch nicht 10 kg PP zubereiten um dann nur 1 kg frisch zu geniessen.

Aber Wasserbad ist einfach zu langsam, Mikrowelle rules.

Grüsse, Don

 

[macroy]

Weil ich faul bin frieren wir das ganze Stück zusammen mit der übergebliebenen Sauce ein. Nach dem Auftauen im ein wenig Wasser hinzugeben und ab in die Mikrowelle. Wenn es recht warm ist wird gepullt, fertig .

Ich schmecke schon einen Unterschied zwischen frisch und eingefroren. Manche Aromen verstärken sich, andere werden auch schwächer. Aber es schmeckt immer noch gut und eine Alternative gibt nicht wirklich. Ich stell mich nicht hin und fange mit Kilostücken an. Aber ich würde jetzt auch nicht 10 kg PP zubereiten um dann nur 1 kg frisch zu geniessen.

Aber Wasserbad ist einfach zu langsam, Mikrowelle rules.

Grüsse, Don

Die Mikro ist nicht optimal, sie verändert das Fleisch und den Geschmack. Ich habs schon probiert und es wieder sein lassen.

Zum Wasserbad kann ich dir aber einen Tip geben. Ich pulle und vakuumiere portionsweise ca. 300-330 Gramm pro Beutel.Nachdem die Beutel geschweisst sind, drücke ich sie so platt wie möglich, Beutel auf die Arbeitsplatte legen und dann mit einem kleinem Küchenbrett platt drücken.
Am besten funktioniert das wenn das PP beim Beutel befüllen nicht ganz kalt ist.

Die Beutel sehen dann aus wie ein flacher Kühlakku, lassen sich im Grfrierschrank prima stapeln und im heissen Wasserbad sind sie binnen weniger Minuten aufgetaut/heiß. Wasserkocher 2-3 Minuten, Beutel in einen Kochtopf, heiss Wasser drauf und in 10-15 Minuten kannst du essen.Wenn du als erstes das Fleisch ins Wasser gibst und dann den Tisch deckst bzw. den Rest vorbereitest, hast du beim PP eigentlich keine Wartezeit mehr fürs auftauen.

Ich bin bei dir wenn es um ein ganzes PP oder um ein ungepulltes Stück geht, das dauert im Wasserbad eine Weile.Wie gesagt kann man das wunderbar umgehen wenn man sich beim einfrieren etwas Gedanken macht. Binnen weniger Minuten hat man was leckeres auf dem Tisch.
Probiers mal aus und du wirst sehen daß es prima funktioniert.