• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pulled Pork vorher brinen oder moppen

Hi Lasagnegriller,
was nimmst Du für eine Brine und wie lange läßt Du den Nacken dadrinnen.

Danke.

Cu
JBWolle
 
Hi,

für mich grenzt viel von dieser Einlegrei, Senfeinschmiererei und Mopperei an Voodoo.
Ich habe dieses Jahr schon 7 PPs in allen möglichen Varianten gemacht, wirkliche Unterschiede die auf die Vor- Während und Nachbehandlung des Nackens beim Smoken zurückzuführen währen konnte ich nicht lokalisieren.

Einzig die Zeit bis es fertig ist verlängert sich wenn man ständig mopped, da zu der Zeit das Fleisch eh schon "versiegelt" ist dringt meiner Meinung nach kein Geschmack mehr ins Fleisch.

Es gibt da so viele Einflussfaktoren, jedes Stück Fleisch und jedes Stück Holz ist anderst...

Aber da gibt es auch ganz andere Meinungen. Meiner Meinung nach: Probieren und eine eigene Meinung bilden. und wenn man seinen Stil gefunden hat...

Grüße
 
für mich grenzt viel von dieser ... Mopperei an Voodoo
Ich habe dieses Jahr schon 7 PPs in allen möglichen Varianten gemacht,
Zum Vergrößern anklicken....

7 x in der gleichen Hardware nehme ich an.


Entscheidend ist, in welcher Hardware das PP zubereitet wird.
Nimmst du einen Keramikgrill, der kaum Zug und Konvektion hat,
kann man darauf verzichten. Eine Wasserschale, wenn's den sein muss,
kann auf keinen Fall schaden.

Ein Wassersmoker hat hier schon deutlich mehr Zug.
Hier moppe ich, sobald die Oberfläche abgetrocknet ist.

Ein holzbefeuerter Smoker hat mit Abstand den großen Zug.
Der hohe Luftaustausch macht es erforderlich regelmäßig zu moppen.

Die Feuchtigkeit schützt nicht nur die Oberfläche vor der Austrocknung.
Für die Bildung eines ausgeprägten Smokerrandes ist sie zwingend erforderlich.
Die chemische Reaktion kann an der trockenen Oberfläche nicht ablaufen.
Zumindest ist sie stark gebremst.

Ab 60-65 °C kann man das Moppen einstellen.
Die Fleischfasern beginnen zu schrumpfen und
die die Fähigkeit Wasser zu binden lässt nach.
Mann kann das Fleisch "schwitzen" sehen.
Es hält sich quasi selbst feucht.

BTW ... viele moppen mit der falschen Flüssigkeit.
Eine leichte Säure ist Ideal.
Zuckerfreier Apfelsaft oder Cidre ist Ideal.
Auf keinem Fall irgendwelche dicken Soßen.


:prost:
 
@Cruiser: vielen Dank für die Erklärung, das habe ich so noch nicht gewußt.

Also das nächste PP wird gemoppt. Vielleicht mit Apfelwein, der hat ja etwas Säure.

Einzig das Problem, wenn man spätabends im Excel startet damit das PP am nächsten Tag fertig ist. In der Nacht kann man schlecht moppen:hmmmm:

Wie macht Ihr das, wenn ich das PP so gegen 17-18 Uhr essen möchtet? Startet Ihr am Abend vorher?

cu

JBWolle:anstoßen:
 
hmmm.... bisher dachte ich immer gemopped wird in der Endphase... zumindest beschreiben das hier die meißten so...

Na dann werde ich beim nächsten mal auch mal moppen in der Anfangsphase probieren.

Grüße
Art
 
Hat eigentlich jemand schonmal die Methode versucht, wie sie im Video von Lasagnegriller beschrieben wird? Also mit den Töpfen und der Elektroplatte? Sieht irgendwie interessant aus...
 
also ich sprühe immer ab ca 75Grad eine Moppsoße aus Apfelwein ,Whisky und Ahornsirup auf ,um der Aussenschicht einen besonderen Geschmack zu verpassen und den Braten aussen noch etwas feucht zu halten. Bis 75Grad lass ich den Deckel von meinem UDS zu .
 
Das interessiert mich gerade etwas. Wie ist es denn nun besser? Am Anfang einsprühen, sobald die Oberfläche trocken ist, oder erst ab einer bestimmten KT von z. B. 65°C ?

Das sind ja genau gegenteilige Behauptungen hier.
 
Da hilft nur probieren, ich mach es wie gesagt immer erst ab 75grad und bin mit dem resultat sehr zufrieden.
 
Einen rauchigen Gruß an alle Smoker Freunde! ;)

sorry... mein erster Tag hier! ;)

Also…
Ich bin absolut blutiger Anfänger was dass Smoken angeht…
Nichts desto trotz, hab ich für Samstag ein paar Freunde geladen und will mich am Pulled Pork versuchen…. ;)
Habe hier auch schon echt sehr, sehr viel Hilfreiches lesen können, aber irgendwie bin ich noch immer etwas (sehr) unsicher!?
Ich geb euch jetzt einfach mal die Daten durch und ihr sagt mir was ihr davon haltet!?
Wenn ihr wollt!?
Wäre sehr nett wenn ihr wollt! ;)

Alsooo….
Das Rub: 8-3-1-1!?
Nach dem Prinzip bin ich jetzt vor gegangen!?
8 Teile Zucker(braun), 3 Teile Salz(Meer), ½ Knoblauch, ½ Paprika (Edelsüß) , ½ Cayenne, ½ Pfeffer (schwarz)

Fleisch:
2,5Kg Schweinenacken mit Senf bestreichen, Rub drauf, in Frischhalte Folie und 24Std in den Kühlschrank!?
Mop:
Erst ab einer KT von 75grad und dann jede Stunde!?
Zutaten:
200ml Wasser
100ml Apfelessig
100ml Whiskey
50ml Honig
…!?
Fertigstellung:
Bei einer KT von 90-95 grad raus aus dem Smoker und für 30 min in Alufolie gewickelt in eine kühlbox legen in der 1-2 heiße Wasserflaschen sind!?


Ich wollte um 05:00Uhr den Smoker Anheizen und dann Loslegen!
Da ich keinen 500 oder 1000€ Smoker besitze, hab ich auch etwas angst das es weitaus mehr Zeit braucht als 10 oder 16 Std!?
Und wie mach ich das mit dem nachlegen der Kohlebriketts?
Einfach in die SFB werfen oder erst separat anheizen!?


lass Dampfen...
Gruß Dirk
 
Moin dirk,
Sieht ganz gut aus dein Plan, 2 sachen hab ich dazu:
1.mit dem moppen mußt du sehen ,je nachdem wie es mit deiner Zeit aussieht, einmal mehr oder weniger moppen, denn das kostet dich pro durchgang Ca 15-30min.

2. Die klassische startzeit für PP ist 22uhr am Abend zuvor, denn warmhalten kannst du den braten mehrere Stunden ohne schwierigkeiten, aber deinen Gästen zu erklären das das Essen noch Ca 5std dauert ist schwierig.

Wenn's probleme gibt sofort im Forum fragen(fettes Hilfe in der Überschrift) ,du bekommst sofort antworten.

Deine Gäste werden begeistert sein

Gruß
Michael
 
@Harms...ich nehm Dich Samstag beim Wort ;-) Ich leg heute das PP in die Brine ein. Ich versuchs einfach mal. Moppen wüerd ich auch eher sagen bei 75 grad, da das Fleisch am Anfang ja feucht ist - Ich injiziere immer noch zusätzlich, also brauch ich vor 75 Grad nicht moppen. Bin gespannt wie lange es dauerd bis es fertig ist wenn es zuvor gebrint wird - hat ja mehr Flüsigkeit aufgenommen. Ich leg mal Alufolie dazu ;-)
 
@ Bengel74: nicht das du mich falsch verstanden hast, Brine mach ich nicht, nur senf /Rub , mit Whisky getränktes Kirsch/Pflaumenholz und dann je mach zeit ab 75 Grad Moppen mit Apfelwein /Whisky Sirup.

ich mach ab Freitag um 20Uhr 13,5Kg Pulled Pork.
 
neeee, war eher auf:
Wenn's probleme gibt sofort im Forum fragen(fettes Hilfe in der Überschrift) ,du bekommst sofort antworten. ...bezogen ;-)
 
Zurück
Oben Unten