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Pulled Schweinsbraten

most4tler

most4tler

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Hallo mitnand

Ich habe vor für eine Feier ca. 25kg Schopf (Nacken) in einer Kiste zu Pulled Pork im Schweinsbratenstyle zu machen.
Also klassisch gewürzt Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel.
Meine Frage: hat das schon mal jemand gemacht und kann mir etwas zur gewählten Temperatur und Garzeit sagen?

Ich hab noch nie gekistet und darum auch null Erfahrung.
Danke
 
Wie halt PP - wenn es denn so werden soll. Nachteil - oder sogar Vorteil - in der Kiste bei der Menge: keine Bark. Aber man spart sich wickeln... Es wird zergartes Fleisch. Keinen Schrott kaufen, ich sage einfach bei 120 Grad laufen lassen. Wenn bessere Nummer erwünscht: 105-110Grad. Dauer? Keine Ahnung, bis KT 93 überschritten hat.
Aber: warum nicht einfach bis KT 76-78 Grad als supersartiger Braten?
 
Was ist den Kisten wenn man fragen darf?

Und was spricht gegen PP im klassischen Sinn? Schweinebratenstyle bezieht sich ja bloß auf die Gewürze oder sehe ich das falsch?
 
BBQChicken schrieb:
Was ist den Kisten wenn man fragen darf?
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Begriff der von der Elite der BBQ Szene entwickelt wurde, um Vorgänge der Essenszubereitung zu beschreiben.
Vergleichbar mit:
Woken
Wokeln
Kugeln
Spießen
Dutchen
Planchen
etc.
Böse Zungen behaupten, dass es sich um Begriffe handelt, die das Umschiffen von Sprachstolpersteine erleichtern sollen.
 
most4tler schrieb:
Hallo mitnand

Ich habe vor für eine Feier ca. 25kg Schopf (Nacken) in einer Kiste zu Pulled Pork im Schweinsbratenstyle zu machen.
Also klassisch gewürzt Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel.
Meine Frage: hat das schon mal jemand gemacht und kann mir etwas zur gewählten Temperatur und Garzeit sagen?

Ich hab noch nie gekistet und darum auch null Erfahrung.
Danke
Zum Vergrößern anklicken....
Vielleicht kontaktierst du mal @masi
Ich glaube der kann dir dazu bestimmt etwas sagen😉
 
Hallo

Ich habe beim letzten Kistenbratl die Kerntemp auf knapp 90 Grad gemacht. Es war extrem saftig und zart. Das schneiden (was hier ja nicht gewünscht ist ) war schon sehr schwierig.

Also als auch Most 4 er vermute ich das es machbar ist.

Ich glaube es wird in Richtung gutes übergeschmortes Bratl schmecken. Also Geschmack normal - Konsistenz wie PP

Lg
Aus Persenbeug
 
most4tler schrieb:
Hallo mitnand

Ich habe vor für eine Feier ca. 25kg Schopf (Nacken) in einer Kiste zu Pulled Pork im Schweinsbratenstyle zu machen.
Also klassisch gewürzt Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel.
Meine Frage: hat das schon mal jemand gemacht und kann mir etwas zur gewählten Temperatur und Garzeit sagen?

Ich hab noch nie gekistet und darum auch null Erfahrung.
Danke
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Servus !
Top Sache wenn du das Wort Pulled Pork weglässt
Pulled Pork, hat bei mir was mit Rauchrand und BBQ Rub zu tun, den du in der Kiste nicht erreichen wirst.

Kistenbratl wird sowieso immer "Schweinsbratenstyle" mit den "üblichen Verdächtigen" - Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel - gemacht
Mach einfach Schopf (Nacken) aus der Kiste. Den du dann übergarst.
Da brauchst auch keine Schwarte (die eben in der Kiste besonders knusprig wird).
Standardmäßig strebe ich eine KT von über 80°C. Da lässt sich der Schopf noch schneiden und ist super zart.

Willst du Leute beeindrucken gehe mit der KT höher ( Richtung 86°C da ist das richtig Geil für "Zahnlose")

Ich würde dann in deinem Fall, dann Nackenscheiben in ein Weckerl packen... mit Senf und Kren - der Klassiker !!!

Ich kenne dein Setup nicht aber wenn es dir darum geht, das du das Fleisch zerrupfen willst,
dann pack es irgendwann in Folie - (dann geht's schneller - und es bleibt saftiger) und geh Richtung 100°C
lg Martin
 
Danke für das Feedback.
Danke Masi.

Ja, es soll ein übergarter Schweinsbraten werden.
Aber mein Setup hat sich verändert. Ich bin jetzt weg von der Kiste und bereite jetzt den Pulled Schweinsbraten im Kombigarer zu.
Habe ich gestern Nacht mit meinem Wirten des Vertrauens ausgemacht.
Schopf gut würzen, (mehr als notwendig), 2 Stunden bei 140° ohne Dampf.
Dann 110° 100% Dampf bis 92° Kerntemperatur.
Dann zupfen, den Bratensaft reduzieren und zum Fleisch dazu. Pakete mit je 2kg vakumieren und dann bei der Feier im Wasserbad erwärmen.
Im Wachauer Laibchen mit Bayrischen Krautsalat und Doping je nach Laune. Röstzwiebel, Kren, Senf, Grammeln.

Ich melde mich nach der Feier und Berichte von Ergebnis.
 
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