Pure Porc Salami Erstversuch

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habe mich letztes Wochenende mal an Salami versucht - Rezept habe ich von RalphB übernommen

26g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer schwarz gemahlen
3g Paprika edelsüß
2g Senfkörner aus dem Mörser
1,5g Koriander
1g Knoblauchpulver
1g Kreuzkümmelpulver
0,5g Starterkulturen

hab mir im Metro ein 8kg Schinken vom Schwein (gab nix kleineres) und 2 Kg Rückenspeck geholt. 2 kg vom Fleisch hab ich gleich als Braten oder für Gulasch eingefroren. Ich habe alles Fleisch und den Rückenspeck in Gulaschgroße Stücke geschnitten. Dummerweise habe ich erst allen Rückenspeck gewolft mit der 8er Scheibe. Das Fleisch habe ich angefroren und dann in 1,5kg Portionen mit jeweils 0,5kg Rückenspeck und den Gewürzen mit der 5er Scheibe gewolft. Die Masse dann gut vermengt und mit dem Wurstfüller in die Därme gepackt. Insgesamt sind 10 Salamis in verschiedenen Größen rausgekommen - 3 der Salamis hab ich mit meinen Chillis gewürzt, ich hoffe das wird nicht zu heftig.
Die Salami hängt jetzt bei 90% Lutffeuchtigkeit und ca. 18° im Keller

ich habe das Fleisch und den Speck in meiner Kenwood Küchenmaschine gewolft, ebenso habe ich damit abgefüllt. Leider weiß ich nicht so richtig wie schnell die Maschine laufen soll und ob das Ergebnis wirklich "richtig" ist - es hat alles etwas "matschig" ausgesehen - wenn jemand Tipps hat - immer her damit - werde Euch dann auf dem Laufenden halten wenn die Wurst fertig ist - und ob diese auch genießbar ist.
Die Hälfte will ich am nächsten WE in den Rauch hängen, eventuell auch schon am Donnerstag abend....

Der Rückenspeck

klein geschnitten

erster Einsatz von meinem Wolf - sicher nicht der Brüller aber ich denke für meine paar mal Wursten im Jahr, wird das erst mal reichen

der Rückenspeck

der Schinken - 8kg Stück

vorbereiten fürs Wolfen

Die Gewürzmischung für 2 kg Masse

fertig vermengt

die fertigen Würste in meinem kleinen Reifeschrank

 

[ralphb]

ich wünsche guten Erfolg.
Gut aussehen tun sie ja schon.
Jetzt benötigen sie gute Pflege, und du Geduld.

Die Bilder sind schön geworden.
Ralph

 

[mkau]

Du solltest das Fleisch vor dem wolfen unbedingt anfrieren. Der Speck sollte gefroren sein. Gewürze außer salz kannst Du gleich dazu geben. Das salz kommt erst am Schluß wenn die Masse bindet.

Die ersten 2 Tage fahre ich immer mit 22 Grad und dann pro Tag 2 Grad fallend. So sollte die Wurst in 2 Tagen rot sein.

Warum hast Du keine Naturdärme verwendet?

Grüße,
Matthias

PS: schöne Fotos!

 

[calenberger]

Moin Olaf
Hast du schön gemacht. Ich habe noch keine Erfahrung mit Salami gemacht, aber schon öfter hier gelesen, das die Wabendärme nicht ganz einfach zu händeln sind. Sollen viel leichter Schimmel ansetzen, kommt wohl durch die Vertiefungen. Wünsche dir gutes gelingen.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

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@ralphb Du meinst da Abwischen der Salami? Das werde ich machen - Danke auf jeden Fall für Deine Beschreibungen, ist auf jeden Fall ein sehr guter Einstieg!

@mkau wie gesagt, sind meine ersten und mit der Art der Därme tue ich mich schwer - ich weiß nicht welche für was geeignet sind. Die Wabendärme haben mir einfach gut gefallen - wollte das probiern. Die 22 Grad bekomme ich nicht hin, mein Heizkörper ist zu klein für meinen Keller - und die Regelung funktioniert irgendwie nicht richtig. Das Fleisch war leicht angefroren, der Speck leider nicht, ich denke deshalb sieht es ein wenig "schmierig" aus, werde das nächstes Mal so machen!

@calenberger das mit dem Schimmel werde ich bald sehen, mein Schrank wird alle 15min für 2 min belüftet, ich hoffe das reicht...

 

[imageandart]

....leider habe ich gestern die erste der Salamis entsogt - zumindest teilweise, am oberen Ende hat sich ein richtiger weißer Schimmel gebildet - mit langen Haaren ....
das Ende habe ich dann abgeschnitten. Die Salami ist leider so gut wie gar nicht umgerötet und richtig gebunden ist sie leider auch nicht - schmecken tut es eigentlich ganz gut, ich denke die anderen werden nicht besser sein - naja, als Lehrgeld abhaken, ich glaube meine Temperatur war etwas zu gering - nächstes Mal mache ich das mit einer Heizung - die anderen lass ich einfach mal hängen, wir werden sehen

 

[Reiny]

Gruess Dich Olaf,

nicht umsonst sagt man, dass die Salamiherstellung die Koenigsdisziplin fuer uns Hobbywurstler ist.
Meine letzten Salamis waren auch fuer die Tonne, wenn auch aus anderen Gruenden.
Das Wichtigste ist wohl, aus Fehlversuchen zu lernen, um fuer die Zukunft gewisse Dinge besser zu machen.
Falls sich boeser Schimmel gebildet hat, dann kann dies an einer zu geringer Luftbewegung waehrend der Reifung liegen, aber auch an einer zu hohen LF.
Bei der Umroetung gibt es auch mehrere Faktoren als Ursache, wie bspw. die zu geringe Temperatur, die Du bereits erwaehnt hast oder zu altes NPS usw.
Auch die Sache mit dem Abbinden (Gelbildung) der Masse kann verschiedene Gruende haben, wie bspw. zu grob gewolftes Fleisch, falsche Starterkulturen oder Zuckerzugabe usw.

Beim naechsten mal wird es sicher besser, ich gehe auch in knapp drei Wochen einen weiteren Versuch an, aber dann .........!


Schoene Gruesse, Reiny