Räucher Saison 26/27 gestartet

[Frank N. Stein]

So langsam wurden die Nächte ja wieder kühler, so dass jetzt auch mal wieder übers Kalträuchern nachgedacht werden kann.
Ich hatte da noch ein Stück Unterschale im Vakuum die darauf wartete zum Schwarzwälder Schinken zu mutieren.

Rezept war von Markus @Wombads

Hat jetzt 6 Räuchergänge a 8 Stunden bei 15-18° bekommen, beim letzten habe ich dann noch Gauda dazugelegt.

Jetzt darf er im Keller noch etwas nachreifen, bin auf Anschnitt und Geschmack gespannt

 

[emmeff]

Prima, Frank. Bist ja früh dran...

Bei mir dauert es noch, bis es wieder losgeht, muss auch erst pökeln.

bei 15-18°

Teste mal, bei 25 - 28° zu räuchern. Du wirst überrascht sein, wie positiv sich das u.a. auf die Farbe auswirkt.
Ich mach das nur noch so.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

Weiter geht’s

Heute dann drei Stücke in den Vakuumschlaf gelegt

Deftiger Kammschinken
Gewürzschinken
Wacholderschinken

 

[Frank N. Stein]

Prima, Frank. Bist ja früh dran...

War ein kurzer Anflug von Ungeduld
Und das Stück lag ja schon eine Weile im Vakuum da ich es im Frühjahr nicht mehr geschafft habe zu räuchern bevor es zu warm wurde

Bei mir dauert es noch, bis es wieder losgeht, muss auch erst pökeln.

Da habe ich auch was vorbereitet, siehe oben

Teste mal, bei 25 - 28° zu räuchern. Du wirst überrascht sein, wie positiv sich das u.a. auf die Farbe auswirkt.
Ich mach das nur noch so.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Werde ich dann mit den nächsten Schinken mal testen.

Danke Martin, Grüße in den Norden

 

[Holger_D]

Prima, Frank. Bist ja früh dran...

Bei mir dauert es noch, bis es wieder losgeht, muss auch erst pökeln.


Teste mal, bei 25 - 28° zu räuchern. Du wirst überrascht sein, wie positiv sich das u.a. auf die Farbe auswirkt.
Ich mach das nur noch so.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Ich bin jetzt aber erstaunt .......bisher dachte ich immer es ist zu hoch.
Ich habe immer darauf geachtet, das ich nicht über 20 Grad komme.

 

[emmeff]

Ich habe immer darauf geachtet, das ich nicht über 20 Grad komme.

Moin Holger,

ja, das hab ich früher auch gedacht.
Nach einem Tipp von @Alex W. hab ich das mit gut 25° probiert und für gut befunden.

Gibt ja hier im GSV mittlerweile einige, die das so machen.

Und gerade habe ich in einem YouTube Video von Metzger Rögele gesehen, daß die in ihrer Schlachterei sogar bei eingestellten 30° kalträuchern.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Holger_D]

Moin Holger,

ja, das hab ich früher auch gedacht.
Nach einem Tipp von @Alex W. hab ich das mit gut 25° probiert und für gut befunden.

Gibt ja hier im GSV mittlerweile einige, die das so machen.

Und gerade habe ich in einem YouTube Video von Metzger Rögele gesehen, daß die in ihrer Schlachterei sogar bei eingestellten 30° kalträuchern.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Moin Martin,

Gut zu wissen. Das probiere ich auf jeden Fall aus.
Nächste Woche will ich anfangen, das Fleisch ist ja gestern gekommen.

 

[Frank N. Stein]

Der Schwarzwälder darf noch Gewicht verlieren, die 3 Schinken brauchen noch etwas Zeit beim Pökeln

Mach ich doch noch nen Job dazwischen.
Heiß geräucherte Putenbrust für Aufschnitt

5 Tage gepökelt im Sud, Pro kg
450ml Wasser
25g Brauner Zucker
2g Knoblauch
2g Zwiebelgranulat
1g Koriander
2g schwarzer Pfeffer
1g Piment d Espelette AOP
3g Senfkörner

danach abgewaschen und trockengetupft

Im Netz in Form gebracht

Und von aussen mit Bosna von Spicy bepudert

Hängt jetzt im Borniak und wird nachher bei 120° bis KT 74° mit 2h Buchenholz gegart.

Fortsetzung mit Anschnitt erfolgt morgen wenn er abgekühlt ist.
ich bin gespannt

 

[Frank N. Stein]

Hier der Anschnitt

Sieht gut aus, Pute ist natürlich nicht so saftig wie zb Schwein, aber zu trocken ist es nicht. Geschmacklich ganz ok, dürfte aber etwas mehr Schärfe haben, beim nächsten Mal mache ich etwas Chili mit dran und wickel es in Butcherpapier ein, vielleicht bleibt es dann etwas saftiger.
Wird jetzt in Scheiben geschnitten und portionsweise eingefroren.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Schöner Kickstart, die Bosnapute find ich ja mal ne klasse Idee.

Teste mal, bei 25 - 28° zu räuchern

Ich habe immer darauf geachtet, das ich nicht über 20 Grad komme.

Ich werfe hier auch mal @Peter und @Feierdeufe ihre Tröts mit ins Rennen, sie gehen bewusst auch gerne mal höher und daher gehe ich mittlerweile auch gerne aufsteigend mal bis 30 oder sogar 35 °C, das geht dann zwar schon in Richtung Warmräuchern, ergibt aber eine schnellere schöne Farbe und für mich auch schönere Ergebnisse. Aber auch hier gilt wieder, das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, zwecks Kondensatbildung.

 

[emmeff]

daher gehe ich mittlerweile auch gerne aufsteigend mal bis 30 oder sogar 35 °C, das geht dann zwar schon in Richtung Warmräuchern, ergibt aber eine schnellere schöne Farbe und für mich auch schönere Ergebnisse

Genau so.

Aber auch hier gilt wieder, das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, zwecks Kondensatbildung.

Ja. Und auch der Räucherofen sollte schon leicht vorgewärmt sein. Was ja beim Borniak kein Problem ist (Norbert, du suchst doch immer noch nach Pluspunkten für den Borniak, oder?)


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank N. Stein]

Schöner Kickstart, die Bosnapute find ich ja mal ne klasse Idee.

Danke

Ich werfe hier auch mal @Peter und @Feierdeufe ihre Tröts mit ins Rennen, sie gehen bewusst auch gerne mal höher und daher gehe ich mittlerweile auch gerne aufsteigend mal bis 30 oder sogar 35 °C, das geht dann zwar schon in Richtung Warmräuchern, ergibt aber eine schnellere schöne Farbe und für mich auch schönere Ergebnisse. Aber auch hier gilt wieder, das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, zwecks Kondensatbildung.

Die Kondensatbildung war der entscheidende Punkt der mir mal wieder in erinnerung gerufen werden musste

 

[Holger_D]

Schöner Kickstart, die Bosnapute find ich ja mal ne klasse Idee.



Ich werfe hier auch mal @Peter und @Feierdeufe ihre Tröts mit ins Rennen, sie gehen bewusst auch gerne mal höher und daher gehe ich mittlerweile auch gerne aufsteigend mal bis 30 oder sogar 35 °C, das geht dann zwar schon in Richtung Warmräuchern, ergibt aber eine schnellere schöne Farbe und für mich auch schönere Ergebnisse. Aber auch hier gilt wieder, das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, zwecks Kondensatbildung.

Ich bin gespannt.
Das Fleisch taut im Kühlschrank, morgen wird erstmal gepökelt.
Gestern habe ich meinen Räucherschrank geprüft und ein neues Heizkabel eingezogen.

Mit Kondensat habe ich kein Problem.

 

[Peter]

Ich werfe hier auch mal @Peter und @Feierdeufe ihre Tröts mit ins Rennen, sie gehen bewusst auch gerne mal höher und daher gehe ich mittlerweile auch gerne aufsteigend mal bis 30 oder sogar 35 °C, das geht dann zwar schon in Richtung Warmräuchern, ergibt aber eine schnellere schöne Farbe und für mich auch schönere Ergebnisse

stimmt genau. Mein "Kalträuchern" geschieht bei 30 Grad, wenn die Temperatur mal noch a bissl nach oben geht, kein Problem.

Die Erfahrung zeigte mir, dass die Ergebnisse besser werden, bei diesen Temperaturen.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ja. Und auch der Räucherofen sollte schon leicht vorgewärmt sein.

Definitiv und absolut.

Was ja beim Borniak kein Problem ist (Norbert, du suchst doch immer noch nach Pluspunkten für den Borniak, oder?)

Tatsächlich fixt der mich überhaupt nicht mehr an, ich hab ja mit meiner Antonnia mit (zwar unisoliertem) Metall angefangen, hier gab es aber durch das dichte Material und Temperatur bedingt mal mehr und mal weniger Kondensat das sich an Wänden, Boden und dann halt auch am Räuchergut abgesetzt hat.
Daher hab ich mir ja nun auch einen Schrank aus Holz gebastelt, der dieses Problem besser kompensiert, da er Feuchtigkeit besser aufnimmt und auch wieder abgibt und dadurch auch schneller trocknet beim Aufwärmen.

Gestern habe ich meinen Räucherschrank geprüft und ein neues Heizkabel eingezogen.

Schöner großer Schrank und Heizkabel bastel ich mir vielleicht auch noch mal rein. Zurzeit bin ich immer noch am Umhängen oder nutze, wenn es nicht zu kalt draußen ist, auch einen Frostwächter.

Mit Kondensat habe ich kein Problem.

Umso besser und auch die Ergebnisse.

stimmt genau. Mein "Kalträuchern" geschieht bei 30 Grad, wenn die Temperatur mal noch a bissl nach oben geht, kein Problem.

Die Erfahrung zeigte mir, dass die Ergebnisse besser werden, bei diesen Temperaturen.

Und ich hab den Beweis, ich kann mir doch was merken und auch zu hören, auch wenn manchmal anderes behauptet wird.

 

[Holger_D]

Das Heizkabel hat sich schon viele Jahre bewährt.
Ich habe es jetzt nur getauscht, das alte war voll mit Teer Rückstände.

 

[eibauer]

Meine funktionierende Lösung gegen Kondens…

 

[Birndi]

Das Heizkabel hat sich schon viele Jahre bewährt.
Ich habe es jetzt nur getauscht, das alte war voll mit Teer Rückstände.

Das möchte ich in Verbindung mit dem Inkbird auch nicht mehr missen.
Temperatur perfekt steuerbar und keine Probleme mit Kondenswasser.

 

[Holger_D]

Das möchte ich in Verbindung mit dem Inkbird auch nicht mehr missen.
Temperatur perfekt steuerbar und keine Probleme mit Kondenswasser.

Bei mir Steuert das auch Inkbird.

 

[Peter]

Daher hab ich mir ja nun auch einen Schrank aus Holz gebastelt

Meine "Niedertemperatur" Räucherarbeiten werden ausschließlich im Holzräucherschrank durchgeführt. Ein besseres Aroma bekommt man kaum hin, und mit dem Kondensat gibts keine Probleme