Am 18.12.2019 habe ich die erste größere Aktion für den Jahreswechsel gestartet.
Es sollten BBB, Pastrami, Lachsschinken, Entenbrust, Candy Bacon und Roher Schinken werden.
Also mal flugs die Lake für das Pastrami als erstes gekocht und über Nacht abkühlen lassen:
Anschließend die Gewürzmischungen für BBB, Lachsschinken, Rohen Schinken, Entenbrust und Candy Bacon zusammengemischt und die jeweiligen Teile damit massiert und vakuumiert:
BBB - Buck Board Bacon - Schweinenacken
Lachsschinken
Roher Schinken mit Gewürz "Traditionale" von @Spiccy
Candy Bacon
Entenbrust
Die Entenbrust, Nackenschinken, Lachsschinken und Bacon habe ich am 03.01. aus dem Kühlschrank und dem Vakuum geholt und bis 06.01. durchgebrannt:
Nackenschinken, Pastrami und Candy Bacon kamen dann auf die Kugel.
Der Candy Bacon war bei einer KT von 75°C fertig:
Und hat die Qualitätskontrolle von GöGa und den Kindern bestanden. Vielen Dank für dieses Rezept!!!!
Der Nackenschinken war dann nach ca. 6 Stunden bei ungefähr 110°C GT bei der anvisierten KT von 75°C angekommen.
Im Moment ist das Pastrami noch 14°C von der Zieltemperatur entfernt. Bei 70°C wird es mit de Marinade aus BBQ-Sauce, Wacholderbeeren, Koriander und Pfefferkörnern bestrichen und dann noch bis 75°C KT gezogen.
Entenbrust, Lachsschinken und Schulter gehen um 17:30 in den Räucherofen und werden 3-4x (Entenbrust wahrscheinlich 5x) über Nacht kaltgeräuchert.
Stay tuned
Gruss,
Frank
Es sollten BBB, Pastrami, Lachsschinken, Entenbrust, Candy Bacon und Roher Schinken werden.
Also mal flugs die Lake für das Pastrami als erstes gekocht und über Nacht abkühlen lassen:
Anschließend die Gewürzmischungen für BBB, Lachsschinken, Rohen Schinken, Entenbrust und Candy Bacon zusammengemischt und die jeweiligen Teile damit massiert und vakuumiert:
BBB - Buck Board Bacon - Schweinenacken
Lachsschinken
Roher Schinken mit Gewürz "Traditionale" von @Spiccy
Candy Bacon
Entenbrust
Die Entenbrust, Nackenschinken, Lachsschinken und Bacon habe ich am 03.01. aus dem Kühlschrank und dem Vakuum geholt und bis 06.01. durchgebrannt:
Nackenschinken, Pastrami und Candy Bacon kamen dann auf die Kugel.
Der Candy Bacon war bei einer KT von 75°C fertig:
Und hat die Qualitätskontrolle von GöGa und den Kindern bestanden. Vielen Dank für dieses Rezept!!!!
Der Nackenschinken war dann nach ca. 6 Stunden bei ungefähr 110°C GT bei der anvisierten KT von 75°C angekommen.
Im Moment ist das Pastrami noch 14°C von der Zieltemperatur entfernt. Bei 70°C wird es mit de Marinade aus BBQ-Sauce, Wacholderbeeren, Koriander und Pfefferkörnern bestrichen und dann noch bis 75°C KT gezogen.
Entenbrust, Lachsschinken und Schulter gehen um 17:30 in den Räucherofen und werden 3-4x (Entenbrust wahrscheinlich 5x) über Nacht kaltgeräuchert.
Stay tuned
Gruss,
Frank
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