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Räucherei in 25/26

Stephan123

Stephan123

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Irgendwie komme ich noch nicht richtig in Schwung.
Bis jetzt ein leckeres Patrami gemacht.
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Wildschinken vom Reh Schwarzwild und Rotwild
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Und leckeren Speck fürs Brot

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Es ist noch ein Pastrami in Planung und auf jeden Fall noch Kassler.
Mal sehen was sonst noch kommt.
 
Pastrami sieht mega aus, welche Kerntemperatur? Bin seit kurzem ja auch im Pastrami-Fanclub, im Frühjahr werds ich nochmal aus Rinderbrust und Tafelspitz machen.

Der Speck ist aber schon heiß geräuchert?
 
Ja der Speck ist heiß geräuchert als Frühstücksspeck.
Das Pastrami hab ich nach dem Räuchern so um die 50°C per Sous Vide auf 92 Grad gezogen, beim Versuch davor hat sich die Plateauphase über Stunden hingezogen.
War ein Stück Galloway Brust.
 
Die Rinderbrust bei 50° auf 92 KT gezogen? Wie lange dauerte denn das?
Ich hatte mir das Pastrami auf zwei Tage aufgeteilt, zuerst Räuchern auf KT 67 und am nächsten Tag im Butcher Paper bei 120°C im Ofen, bei KT 92 habe ich den Ofen dann ausgeschaltet da ich weg musste.
 
Ich meine das ich das einfach über Nacht im Bad hatte.
 
Heute hab ich mal ne Lage Beef Jerky gemacht.
Geschnitten aus Rouladen über Nacht mariniert und heute im Borniak getrocknet.
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Ja irgendwie passte es nicht in den Speiseplan da hab ichs halt mal geräuchert.
 
Ich meine 3 Kg vom heimischen Duroc Schwein.
 
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