Räucherfrage

[mams]

wiedereinmal hätt ich noch eine kleine frage:

bin ja wie gesagt nur ein kleiner räucher-azubi und hab mich mal eingelesen, aber je öfters ich diese büchlein lese, desto mehr bin ich verwirrt bezüglich der vorgangsweise.

ich zünde also das feuerchen an, krieg die temp so auf ~ 50°, dann häng ich die forellen rein, heize auf bis gute 100°, (geht auch mehr, denn das 2 büchlein sagt 180° bei 25-30 min) dann seh ich zu, daß die temp wieder etwas runtergeht, und DANN ERST kommt das räuchermehl drauf für .. sagen wir 45 min ???? je nach größe, fischart usw
stimmt des so ungefähr ???


vielen dank für die aufklärungen

und ein

 

[Cruiser]

180 °C gibt Backfisch

20-30 Minuten bei 90 °C reichen.
Dann nochmal ~ 2 h mit fallenden temperatur bis 50-60 °C.
Ich mach von Anfang an Rauch.

 

[mams]

@ cruiser:
das meinte ich ja - so viele büchlein von (sicherlich) hervorragenden räuchermeistern - bloß - der eine schreibt so, der andre so ..
ich bin ja auch mehr für die langsame und kühlere variante (bleibt mehr zeit für ein )
aber es werden halt auch solche sachen wie mit den 180° "beschrieben .. kenn sich wer aus ..

von anfang an rauch machen - klar - aber auch in deinem fred beschreibst du zb, daß du erst mal ein feuerchen machst, das ja auch qualmt, und dann, nach 45 min (?) gibst die chips dazu, nicht die von der kartoffel 8) sondern die von holz --> das meinte ich damit eigentlich.

ok, also gute 30 min bei höherer temp und dann die restl. zeit runterfahren und ordentlich qualmen lassen bei guten 50-60°

danke, das iss mal ein anfang, nach dem ich vorgehen kann/werde, alles andere muss sich ja eh von selber ergeben

grüße und die middachspause schreit schon direkt

 

[Reini33]

Hallo Joachim,

stimmt nur bedingt, bei meinem Druckkammer Räucherofen ist z.b. angegeben.

Forellen 15 - 20 Min. bei 170 Grad.

Makrelen 20 - 25 Min bei 120 Grad

Die werden in dem Ofen saulecker, da kein Saft verloren geht.


lg. Reini

 

[Cruiser]

Vielleicht erst mal ein paar Verständnisfragen.

Welche Fische willst Du räuchern?
Mit welcher Hardware?

Ob Du den Rauch mit Chunks, Mehl oder hackschnitzeln erzeugst ist Pillepalle.

 

[mams]

ok ..
das wär sicher mal nicht schlecht

also, prinzipiell alles - forelle, karpfen, hecht, wels, zander,.. alles fische, die man halt hier in unseren breiten fangen kann (betonung auf "kann" )

daß dazu unterschiedliche zeiten, temp udgl angewandt werden können ist mal sowieso klar.

als räucherofen ham wir so ein teil bekommen (vom bekannten eines nachbarn uswusw) aus edelstahl, 40 breit, 30 tief und 90 hoch, unten mit feuerlade, darüber ein blech für mehl, späne, chips + zugaben, und oben ein eigebautes hochpräzisionsthermometer

wie es mit der befeuerung aussieht, haben wir ohne inhalt bereits mal probiert, ist ja nicht sooo schlimm, vllt auch nur, weil nix drinnen war

meine unsicherheiten liegen eben darin, wie hoch die temp sein soll, wann das "räuchermehl" zugegeben wird/werden soll, -->

- eine beschreibung sagt, vorheizen, dann fische rein, und mehl drauf.
- die andere sagt, laangsam temp hochfahren, und da schon (50° ~) schon die fische rein, dann kurz über 100 (bakterien)und wieder runter auf ~ 70 und dann räuchern. hmmm …

wenn ich also auf das feuer/glut im anheizzeitfenster schon sägespäne raufgeb, da geht doch dann die temp nimmer so rauf also mehl udgl doch wieder erst später dazu

das weitere, wie lange, wie heiß, wieviel dahischtes buchenholz uswusw daß muß man halt klarerweise selber rausfinden, und jezz red ich noch gar nicht von der surerei
aber ich weiger mich, die dinger immer kaufen zu müssen, wenn sie quasi vor der haustüre im wasser plantschen haben nämlich für forellen seit kurzer zeit eine alte zuchtanlage mit ein paar teichen und becken "zur benutzung bekommen" und da schwimmen jezz halt an die 100 jungforellen drinnen rumherum und warten auf faschierte brachsen-filets als futter, denn mit kunstfutter kommt mir nix ins haus

aber, schon alleine mit dieser "ablauferklärung" wäre mir anfangs mal sehr geholfen

danke im voraus

 

[Cruiser]

Das ist schon mal was.
Sieh mal nicht alles so eng

Mach ein Feuerchen mit Holz und lass es runterbrennen, bis Du Glut hast.
Oder nimm gleich Holzkohle oder vorgeglühte Brekkies.

Fische rein, bei angelehnter Tüt die Fische noch etwas antrocknen lassen.
Tür zu und Temperaur auf 90-100 °C einstellen.
Über 100 °C würd ich nicht gehen.
20 -30 Minuten garen.
Räuchermehl, Chips, Chunks dazu und bei fallender Temperatur qualmen lasssen.

 

[mams]

@ cruiser
DAS ist mal ne antwort und ein anfang …

somit sind meine zweifel so ziemlich ausgeräumt, und es kann mal losgehen

nur ne kleine frage noch, wegen dem salzen ..


neeeeeeeee ---spaßßß

ich hoff, ich werde in zukunft auch mal bilder zusammenbringen (wollt ich soch schon bei den t-bones machen --> leider, wie in trance, grill grill grill grill )

um auch zu dokumentieren, daß man mit den hier erhaltenen tipps auch wirklich was machen kann - also ich bin davon überzeugt

herzlichen dank

und grüße ausm süden wo demnäxt die em losgeht .. blöderweise hab ich karten hähähähääää ….