Räucherlachs a la Maître

[maitre de cuisine]

Räucherlachs läuft zur Zeit wie dumm, ist ja auch extrem Lecker
mit frischem Spargel und einer selbstgemachten Hollandaise, dazu Annabel aus Zypern.
Gibt schlimmeres was einem passieren kann.

Am allerbesten schmeckt das natürlich wenn der Lachs frisch geräuchert selbst wird.
Das ist eine ganz andere Welt als fertig gekauft.

 

[maitre de cuisine]

Auch ohne Spargel kann man geräucherten Lachs Essen.

Hier mit einem Graved Dip
(Honig Senf Gehackten Dill mischen, das ist alles)

Die Abteilung kreatives Fallenlassen im Einsatz

Ok Lachs aufschneiden erfordert etwas Übung und ein Langes dünnes Messer

 

[maitre de cuisine]

Hier sind vier Seiten grad aus dem Rauch
Die sollte man einzeln in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Nacht in den Kühler

 

[Danielsen]

Alter

 

[maitre de cuisine]

Hier mal im Anschnitt

Ich fange immer mit ganzen Lachsen an,
A komme ich so zu Fischfond
B weil ich die Seiten unverletzt haben will.
Nicht die im Akkord zerrissenen

Einen Ganzen Lachs zu zerlegen, erfordert etwas Übung
Seiten kaufen zur Not

Ich lege immer Mehrfach gefaltetes Küchentuch einmal obendrauf und drücke es kurz an. die Oberfläche soll nicht trocken sein damit das Salz hängenbleibt, aber auch nicht total nass damit das Salz nicht gleich runterläuft.

Dann wird gesalzen, ich benutze grobes Meersalz, (feines Steinsalz ist deutlich salziger Vorsicht)

keine Scheu das kann nicht zu viel sein, richtig eine Schickt obendrauf
anschließend bestreue ich das einmal mit Zucker pro Seite vielleicht 100 g
ich mach es immer frei Schnauze
Dann sollte das ganze eine Nackt in die Kühlung,

ach Ja Räucherlachs geht auch sehr gut auf Baguettescheiben oder auch auf einem halben Brötchen wird das schmecken

Danach wischt man das Salz erstmal grob ab.
dann die Lachsseiten abwaschen, Trockentupfen und noch eine Nacht in den Kühler
bitte nicht abdecken

 

[maitre de cuisine]

Der Platz im Räucherofen findet sich bei mir immer um ein paar mehr Lachsseiten reinzuquetschen

Wichtig beim Lachsräuchern,
Möglichst nicht über 20 Grad und auf gar keinen Fall über 25 Grad (@Nixblicker)
Ich räuchere 6 h meist nachts dann geht das auch im Sommer

 

[Dutchovenbotcher]

Wo kochst du gleich nochmal? Ich muss mal nen Urlaub in der Nähe verbringen und mich durch die Karte fräsen!

 

[maitre de cuisine]

A wie Anfänger ertappt
Zu kurzes Messer daher das gekatschel
Und zu steiler schnitt

Profi am Werk langes Messer = keine Absätze
Und ganz schräge Schnittführung

 

[maitre de cuisine]

Mit Gebackenen Rosmarinkartoffeln
Schmeckt geräucherter Lachs auch ganz passabel

 

[maitre de cuisine]

Wo kochst du gleich nochmal? Ich muss mal nen Urlaub in der Nähe verbringen und mich durch die Karte fräsen!

Oschersleben

 

[Bandit GSF]

Oschersleben

Von Gladbeck bis nach dir ist etwas weit und bei den Spritpreisen unmöglich. Sonst wäre ich losgefahren

 

[Dutchovenbotcher]

Oschersleben

Oschersleben kann ich ist zwar ne Reise, aber hey...wenn es sich doch lohnt