Hallo Zusammen,
habe mich letztes Wochenende endlich mal an meinen ersten kaltgeräucherten Lachs herangetraut. Dafür habe ich von einem guten Bekannten zwei Lachshälften bekommen, die ich folgendermaßen verarbeitet habe.
Räucherlachs V1:
1.085 Kg Lachsseite
Würzmischung in Gramm pro Kilogramm Lachsfilet V1:
• Meersalz grob 100g
• Honig 130g
• Cointreau (Orangelikör)
• 2 TL Koriander, grob gemahlen
• 4 EL Wacholderbeeren, grob gemahlen
• 4 EL Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 6 cm Vanilleschote gemahlen
• 2 Scheiben frischen Ingwer feinst gewürfelt
• Schale von 1,5 Orangen, abgerieben sowie die zugehörigen Orangen in ca. 0,5cm dicke Scheiben geschnitten
• Prise Zimt
• Etwas frischen Thymian, abgerebelt
• Hauch von Tonkabohne, über das Lachsfilet gerieben
• Prise Chili
• Etwas weißer Pfeffer, Szechuanpfeffer und rosa Beeren, evtl. etwas Whisky.
Die Lachsseite abgewaschen, getrocknet, entgrätet und mit Contreau eingepinselt. Hauch (!) von Tonkabohne drübergerieben. Honig, Orangeschale, Salz, Kräuter und Gewürze sowie einen Spritzer Cointreau zusammenmischen und zu einer Art Paste verrühren. Die Fleischseite des Lachsfilets gleichmäßig mit der Würzpaste einstreichen/bedecken. Frischhaltefolie mit den Oragenscheiben auslegen und den Lachs mit der Fleischseite auf die Orangenscheiben legen. Danach die ganze Lachsseite in Frischhaltefolie wickeln und vakuumieren. Gekühlt ca. 24h marinieren lassen.
Danach die Würzpaste gründlich abwaschen, Lachsfilet abtrocknen und Fleischseite erneut mit Cointreau einpinseln. Nach Geschmack, wenig Szechuanpfeffer, rosa Beeren und etwas weißen Pfeffer zerstossen, auf das Filet streuen und leicht andrücken. Evtl. zum Schluß noch ein paar Tropfen guten Whisky auf das Filet träufeln. Lachsfilet für ca. 24h gekühlt abtrocknen lassen. Danach einmal kalt überräuchern, beidseitiger Abbrand.
Räucherlachs V2:
1.065 Kg Lachsseite
Würzmischung in Gramm pro Kilogramm Lachsfilet V2:
• Meersalz grob 100g
• Rohrzucker 120g
• Wacholdergeist, Edelbrennerei Marder
• 1 EL rosa Beeren, grob gemahlen
• 1 EL Wacholderbeeren, grob gemahlen
• 4 EL Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 5 EL Dillspitzen, getrocknet
• Schale von 1 Zitrone, abgerieben
• 1 TL Fenchelsaat, gemörsert
• Prise Chili
Die Lachsseite abgewaschen, getrocknet, entgrätet und mit Wacholdergeist eingepinselt. Zitronenschale, Salz, Kräuter und Gewürze zusammenmischen und die Fleischseite des Lachsfilets gleichmäßig mit der Würzmischung bedecken. Das Lachsfilet in Frischhaltefolie wickeln und vakuumieren. Gekühlt ca. 24h marinieren lassen.
Danach die Würzmischung gründlich abwaschen, Lachsfilet abtrocknen und Fleischseite erneut mit Wacholdergeist einpinseln. Nach Geschmack mit wenig Dillspitzen nachwürzen und leicht andrücken. Lachsfilet für ca. 24h gekühlt abtrocknen lassen. Danach einmal kalt überräuchern, beidseitiger Abbrand.
Hier nun das Ergebnis:
Lachsseite frisch aus dem Rauch...
hier schon vorportioniert...
n' büschn näher ran...
aus den Zuschnitten noch schnell ne Räucherlachscreme gerührt und das Erstlingswerk verkostet
Mein erster Eindruck:
Vom Biss bzw. der Konsistenz her, sehr lecker. Vom Salzgehalt her, werde ich den Lachs das nächste Mal auf jeden Fall 36h oder sogar 48 h durchsalzen lassen, Lachs war mir persönlich ein bißchen zu mild gesalzen. Das kann auch daran liegen, dass ich sehr grobes Meersalz verwendet habe und es nach dem Einsalzen nur ganz wenig "geschmolzen" war. Was den Rauchgeschmack angeht, werde ich das nächste Mal nur einen halben Sparbrand füllen und für maximal 6h räuchern. Ich mag bei Fisch lieber einen milden Rauchgeschmack. Ansonsten würd ich sagen, für's erste Mal recht gelungen.
Habe die Lachsstücke vor dem Vakuumieren jeweils nochmal mit Wacholdergeist bzw. Whisky eingepinselt. Dadurch hat sich das Aroma sehr schön erhalten und war auch jetzt nach fast einer Woche im Hintergrund noch schön präsent.
Vielen Dank für eure Tips und einen schönen Abend!
Iberico
habe mich letztes Wochenende endlich mal an meinen ersten kaltgeräucherten Lachs herangetraut. Dafür habe ich von einem guten Bekannten zwei Lachshälften bekommen, die ich folgendermaßen verarbeitet habe.
Räucherlachs V1:
1.085 Kg Lachsseite
Würzmischung in Gramm pro Kilogramm Lachsfilet V1:
• Meersalz grob 100g
• Honig 130g
• Cointreau (Orangelikör)
• 2 TL Koriander, grob gemahlen
• 4 EL Wacholderbeeren, grob gemahlen
• 4 EL Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 6 cm Vanilleschote gemahlen
• 2 Scheiben frischen Ingwer feinst gewürfelt
• Schale von 1,5 Orangen, abgerieben sowie die zugehörigen Orangen in ca. 0,5cm dicke Scheiben geschnitten
• Prise Zimt
• Etwas frischen Thymian, abgerebelt
• Hauch von Tonkabohne, über das Lachsfilet gerieben
• Prise Chili
• Etwas weißer Pfeffer, Szechuanpfeffer und rosa Beeren, evtl. etwas Whisky.
Die Lachsseite abgewaschen, getrocknet, entgrätet und mit Contreau eingepinselt. Hauch (!) von Tonkabohne drübergerieben. Honig, Orangeschale, Salz, Kräuter und Gewürze sowie einen Spritzer Cointreau zusammenmischen und zu einer Art Paste verrühren. Die Fleischseite des Lachsfilets gleichmäßig mit der Würzpaste einstreichen/bedecken. Frischhaltefolie mit den Oragenscheiben auslegen und den Lachs mit der Fleischseite auf die Orangenscheiben legen. Danach die ganze Lachsseite in Frischhaltefolie wickeln und vakuumieren. Gekühlt ca. 24h marinieren lassen.
Danach die Würzpaste gründlich abwaschen, Lachsfilet abtrocknen und Fleischseite erneut mit Cointreau einpinseln. Nach Geschmack, wenig Szechuanpfeffer, rosa Beeren und etwas weißen Pfeffer zerstossen, auf das Filet streuen und leicht andrücken. Evtl. zum Schluß noch ein paar Tropfen guten Whisky auf das Filet träufeln. Lachsfilet für ca. 24h gekühlt abtrocknen lassen. Danach einmal kalt überräuchern, beidseitiger Abbrand.
Räucherlachs V2:
1.065 Kg Lachsseite
Würzmischung in Gramm pro Kilogramm Lachsfilet V2:
• Meersalz grob 100g
• Rohrzucker 120g
• Wacholdergeist, Edelbrennerei Marder
• 1 EL rosa Beeren, grob gemahlen
• 1 EL Wacholderbeeren, grob gemahlen
• 4 EL Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 5 EL Dillspitzen, getrocknet
• Schale von 1 Zitrone, abgerieben
• 1 TL Fenchelsaat, gemörsert
• Prise Chili
Die Lachsseite abgewaschen, getrocknet, entgrätet und mit Wacholdergeist eingepinselt. Zitronenschale, Salz, Kräuter und Gewürze zusammenmischen und die Fleischseite des Lachsfilets gleichmäßig mit der Würzmischung bedecken. Das Lachsfilet in Frischhaltefolie wickeln und vakuumieren. Gekühlt ca. 24h marinieren lassen.
Danach die Würzmischung gründlich abwaschen, Lachsfilet abtrocknen und Fleischseite erneut mit Wacholdergeist einpinseln. Nach Geschmack mit wenig Dillspitzen nachwürzen und leicht andrücken. Lachsfilet für ca. 24h gekühlt abtrocknen lassen. Danach einmal kalt überräuchern, beidseitiger Abbrand.
Hier nun das Ergebnis:
Lachsseite frisch aus dem Rauch...
hier schon vorportioniert...
n' büschn näher ran...
aus den Zuschnitten noch schnell ne Räucherlachscreme gerührt und das Erstlingswerk verkostet
Mein erster Eindruck:
Vom Biss bzw. der Konsistenz her, sehr lecker. Vom Salzgehalt her, werde ich den Lachs das nächste Mal auf jeden Fall 36h oder sogar 48 h durchsalzen lassen, Lachs war mir persönlich ein bißchen zu mild gesalzen. Das kann auch daran liegen, dass ich sehr grobes Meersalz verwendet habe und es nach dem Einsalzen nur ganz wenig "geschmolzen" war. Was den Rauchgeschmack angeht, werde ich das nächste Mal nur einen halben Sparbrand füllen und für maximal 6h räuchern. Ich mag bei Fisch lieber einen milden Rauchgeschmack. Ansonsten würd ich sagen, für's erste Mal recht gelungen.
Habe die Lachsstücke vor dem Vakuumieren jeweils nochmal mit Wacholdergeist bzw. Whisky eingepinselt. Dadurch hat sich das Aroma sehr schön erhalten und war auch jetzt nach fast einer Woche im Hintergrund noch schön präsent.
Vielen Dank für eure Tips und einen schönen Abend!
Iberico
