Räucherlinge Kaltgeräucherte Schweinefilet

[Wombads]

Hallo Ihr Lieben Wurster und Räucherkönige

ich will dieses Jahr nach ganz langer wieder Räucherlinge machen. Leider habe ich mein Rezept verloren nach Absturz meines Rechners, habe nun im Netzt geschaut, aber es ist mir in den Rezepten zuviel NPS. Ich möchte im Vakuum Pökeln
Hier die Zutatenliste

Pro Kilogramm Fleisch
40 g Pökelsalz
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
0,5 g frischer Rosmarin
2 g Puderzucker
Ich weiß es nicht mehr wieviel NPS ich genommen habe, in vielen Rezepten wird auch geschrieben das dann gewässert wurde, das möchte ich aber nicht, benutze doch nicht leckere Kräuter um den guten Geshmack raus zuwaschen. Was mir bei der Recherche aufgefallen ist das 40 gr NPS auch für Flüssiglake (2L) benutzt wird

Was meint Ihr weniger Salz

Gruß
Markus

 

[melle89]

Hallo Markus
Das wässern ist mir auch zuwieder!
Schwachsinn meiner meinung nach, wenn man anständig pökelt jedenfalls.
Wenn du trocken pökelst im Vakuum sollten meiner meinung nach 25-30g locker reichen.
Ich würde ihn volgendermaßen machen:

25g NPS
deine gewünschen gewürze und Kräuter
alles schön vakuumieren und 4tage darin belassen.
Danach wie gewohnt verfahren. (räuchern etc)
Statt puderzucker würde ich fruchtzucker verwenden.

Gruß, Christoph

ps: ich schreibe nur aus meinen eigenen erfahrungen und nach meinem geschmackt!
Gut möglich das es hier einige anders sehen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Hallo,
Bei 40 g Pökelsalz pro kg ist es kein Wunder dass stundenlang gewässert werden muss.
Ich nehme etwa 20-30 g und wasche kurz ab. Je nachdem was ich dann mache gebe ich dann neue Kräuter dazu. Ich finde, dass nach der Pökelzeit die Kräuter 'verbraucht' sind.

 

[melle89]

So sehe ich das auch.
Die Kräuter sind nach dem Pökeln freilich verbraucht.
Ich mache (beim Filet weniger aber beim Lachs) gerne eine Kräuterhülle aus viiiel Dill und Gelantienegranulat eine Hülle um den Schinken.
Ist für meinen geschmack was ganz feines.

 

[Grillbeobachter]

Guten Abend zusammen,
40 gr NPS ist echt heftig. Würde mich der Meinung von Odenwälder Wintergrillerin anschließen. Ausser Du magst den scharfen Salzgeschmack wie meine Schwiegereltern.

 

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Danke für eure Tips
Natürlich werden die verbrauchten Kräuter wieder gegen frische ausgetauscht.

Ich werde wohl dann doch wieder eine Testreihe machen und zwar mit 18, 20, 25, und 30 gr.

Ich werde berichten

Gruß
Markus

 

[rainmaker1400]

Morgen , kleiner Tipp ,ich nehme statt Schweinefilet auch gern Sauenfilet ,gibt's TK in der Metro ,lecker u günstiger als Schweinefilet. ...
Weiterhin gut Rauch.....

 

[Dieter K]

Hallo Markus,
ich nehme im Allgemeinen 35gr./kg bei magerem Fleisch eher 30gr.
Ich pökele auch im "Vakuum", nach dem pökeln wasche ich mein Fleisch nur ab und lass es trocknen!

 

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Morgen , kleiner Tipp ,ich nehme statt Schweinefilet auch gern Sauenfilet ,gibt's TK in der Metro ,lecker u günstiger als Schweinefilet. ...
Weiterhin gut Rauch.....

Sind den Sauenfilet auch größer.

Abwaschen mache ich auch und trocknen, dann gehts in den Rauch zwei mal für 8-10 Std.

Übermorgen gehe ich erst mal meinen Tritschler Räucherschrank abholen, dann muss ich meine Nachbarn überzeugen das mein Schuppen nicht brennt und die Feuerwehr nicht benötigt wird.

Gruß
Markus

 

[Peter]

Servus,

bei Schweinelende verwende ich 30 gr NPS/kg (ohne anschließendes Wässern).
Ansonsten fahre ich mit 40 gr/NPS bei meiner Schinkenherstellung sehr gut, ohne Wässern wohlgemerkt. Meine Schinken waren noch nie zu salzig....

 

[rainmaker1400]

...die Sauenfilet haben so ca 1kg ,kosten so um die 6 Euro. ..

 

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Danke für die Info werde ich mal bei meinem nächsten besuch holen

 

[duckenfeld]

...

25g NPS
deine gewünschen gewürze und Kräuterl
alles schön vakuumieren und 4tage darin belassen.
Danach wie gewohnt verfahren. (räuchern etc)
Statt puderzucker würde ich fruchtzucker verwenden.

Gruß, Christoph

...

Hallo Christoph,

warum lässt Du die Filets nur vier Tage im Vakuum? Ich mache die Filets ähnlich wie Du, lasse sie aber mindestens eine Woche im Vakuum. Ich denke, dann ziehen die Kräuter und Gewürze besser durchs Fleisch. Vakuumieren tue ich sie, damit ich sie auch mal vergessen kann , vorher habe ich sie immer in einer Gefrierbox gepökelt....

Viele Grüße, Volker

 

[melle89]

Ich mag die Filets eher milder.
4 tage haben bei mir bis jetzt immer gereicht um durchgepökelt zu sein.

 

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Interessant ich habe bisher immer 7 Tage gemacht. Das wird eine Testreihe. Morgen fange ich an die Files vorzubereiten.

Gruß
Markus

 

[Rajesh Cuoco]

Habt ihr das nur nicht dazu geschrieben, weil die Frage nach Salz lautete oder benutzt ihr keinen Zucker?

 

[duckenfeld]

Also Zucker (ganz normaler Haushaltszucker) nehme ich auch immer noch, so circa 2-3 g/Kilogramm Fleisch.

Gruß, Volker

 

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So wie versprochen geht es heute los.
Erstmal die vier Ladys hübsch gemacht

Dann die Gewürzmischungen
12 Uhr Kräuter ( Rosmarien, Thymian, Oregano und Basilikum) 18 gr. NPS
3 Uhr Kubenpfeffer 20 gr NPS
6 Uhr Paprika 25 gr NPS
9 Uhr Wacholder 30 gr NPS

So jetzt schön eingetütet und in sieben Tage sehen wir uns wieder, natürlich werden die Ladys jeden Tag sanft massiert.

 

[Rajesh Cuoco]

Wo ist der Zucker?
Dann mal gutes Gelingen!

 

[Räucherling]

Mit den frischen Kräutern und dem Knoblauch wäre ich vorsichtig.

Habe ich auch mal probiert und auch noch Zwiebel mit dabei gehabt. Was dem Endprodukt aber einen echt saueren Beigeschmack gegeben hat. Die Zwiebeln und Knoblauch in frischer Form gammeln währen der Pökelphase weg und verderben unter Umständen alles.

Wie @Rajesh Cuoco schon erwähnt hat fehlt auch in deiner Pöklemischung der Zucker und etwas Farbstabilisierendes und Nitirt abbauendes ich würde noch 0,3 Gramm Natriumascorbat pro KG Fleisch mit hinzugeben.