[Räuchersaison 2016/2017] Erstversuch: Collo

[Unalu]

Servus ihr Fleischveredler,

angefixt durch diverse Threads hab ich mich dazu entschlossen auch einmal einen Collo Schinken zu machen.

Gepökelt hab ich mit dieser Mischung:

Pro Kg Fleisch:
35g Nitritpökelsalz
3g Pfeffer
3g Rohrzucker
5g Wacholder
1g Muskat
0,5g Zimt

Das Fleisch wurde eingerieben und darf jetzt für 3 Wochen Vakkuumiert im Kühlschrank liegen.

Bilder:

In 3 Wochen geht es weiter...

 

[Acid_90]

Sieht schonmal gut aus

Da bin ich auf die Fortsetzung gespannt!

 

[illexfischer]

das wird Butten schon bestellt?

 

[Totes Fleisch]

Butten schon bestellt?

Die sind noch in der Kuh!


Gruß Jens

 

[Unalu]

das wird Butten schon bestellt?

muss ich noch machen, sollte aber schnell gehen.
Ich hab ja noch etwas Zeit.

 

[Unalu]

Letzten Donnerstag hab ich die Pökelfase für beendet erklärt und hab die beiden Schinken ausgepackt
um sie bis Samstag noch etwas durchbrennen zu lassen.
Dazu hab ich sie direkt nach dem Auspacken auf das Abtropfgitter der großen Schwedenschale gelegt
und wieder zurück in die Kühlung verfrachtet.

Am Samstag hab ich sie dann abgewaschen um sie in Wein zu baden.
Nach ca.12 Stunden war dann am Sonntag die Badezeit um und die Schinken wurden mehr oder weniger fachgerecht in die vorbereiteten Rinderbutten gefüllt und mit Schinkennetz umhüllt.

Leider hab ich von dieser Aktion keine Bilder gemacht, immerhin hab ich noch eins vom fertig eingepackten und verschürten Schinken.

Heute nach 3 Tagen trocknen sahen sie dann so aus:

Zwischenzeitlich haben sich auch noch einige Stücke Wildschweinschinken dazugesellt.

Heute Nacht dürfen alle zusammen das erste Mal in den Rauch.
Bei den Collo belasse ich es bei einen Durchgang und die Wildschweinschinken dürfen noch 2-3 Durchgänge mehr räuchern.

 

[Unalu]

Der Schinken hat jetzt ca.40% an Gewicht verloren und ich konnte die Neugierde nicht länger zurückhalten.

Hier noch ein paar Bilder vom Anschnitt.

Fazit: Das ist schon was feines!!!!