Räuchersaison 2021/22 bei bauermi

[bauermi]

Hallo Leutle,
auch dieses Jahr möchte ich meine Räuchersaison hier verewigen - ich habe letztes Jahr Dank der vielen hilfreichen Kommentare viel gelernt und versuche mich weiter zu verbessern. Los gings vor 2 Wochen mit dem Pökeln eines Schweinebauchs (Spareribs habe ich komplett rausgeschnitten um eine glatte Oberfläche zu bekommen - waren dann ca 5 kg ) und zweier Oberschalen (ca 3kg). Die Woche drauf folgten noch ein Stück Semerolle (ca 1kg), 4 Filets und ein Schweinerücken schwäbisch Hällischen in den Plökelschlaf. Den Bauch, die Oberschalen und den Rücken habe ich mit einer Mischung in Richtung Südtiroler Speck gepökelt, die Semerolle mit der Mischung für Wildschinken vom letzten Jahr und für die Schweinefilets habe ich einen Rest ButtGlitterRub mit 20g NPS gemischt (dachte die Südtiroler Mischung passt da nicht so gut und was komplett Neues wollte ich dann auch nicht anmischen - schauen wir mal). die Filets werde ich nach 3 Wochen aus dem Schlaf erwecken, der Rest kann dann noch ein bisschen ruhen. Bei meinem befreundeten Jäger habe ich noch ein Wildschweinchen für Schinken und Wurst bestellt und plane dann Ende Oktober mit der Rohwurstproduktion zu starten.

Schönen Abend und viele Grüße

Michael

 

[Rooster]

Sieht gut aus.
Kleiner Tipp fürs nächste mal: Einzelne Fleischstücke wiegen und dafür die Gewürze bereit stellen, die Stücke einzeln würzen. Dann wird jedes Stück gleich. Mit Pi mal Auge gibt es doch kleine Unterschiede bei den einzelnen Schinken.

 

[bauermi]

Hallo @Rooster -Danke für den Hinweis! Ich habe für die einzelnen Stücke jeweils die entsprechende Menge abgewogen und sie paniert. Also 35 g Nps plus Gewürz je kg Fleisch. Ich habe dann allerdings zum Teil die panierten Stücke zusammen in einen Beutel gepackt um ein bisschen Plastikmüll zu sparen. Hätte ich erwähnen sollen. Hatte das im Frühjahr schon gemacht und es gab nach meinem empfinden keine übersalzten Stellen. ... Ich werde berichten wie die Stücke werden.
Viele Grüße und schönen Abend
Michael

 

[bauermi]

Sodele,
ich war die letzten Tage mit einer paar Projekten beschäftigt .Um in Übung zu kommen, habe ich vor einer Woche 2 Lachsseiten gebeizt (3 El Salz, 2EL brauner Zucker, 1,5 El Dill), 3 Tage im Kühler ziehen lassen, abgewaschen, vorm Ventilator getrocknet und dann 2 x kaltgeräuchert. Eine Hälfte habe ich dann gleich am Freitag aus dem Rauch geholt und "fangfrisch" an meine Kollegen verfüttert - die - bis auf die Größe gelieferte Menge - recht zufrieden waren

Beim Kauf der Lachsseiten sind mir im Großmarkt auch noch 2 Lachsseiten vom schwäbisch Hällischen in den Wagen gesprungen - da das MHD kurz vorm Ablaufen war habe ich mich entschieden, sie als heißgeräuchertes Kassler zu verarbeiten...Abends eine Schinkenlake gekocht und die geputzten Lachse 4 Tage darin schwimmen lassen. .. dann in den Räucherschrank gehängt und ca eine halbe Stunde bei 40 Grad trocknen lassen... danach auf ca 90-100 Grad aufgeheizt und ca 3 Stunden mit einer ordentlichen Ladung Buchenspähne heißgeräuchert ... da es spät wurde und ich erst bei ungefähr 60 Grad Kerntemperatur lag - habe ich Sie eingeschweißt und noch eine Stunde bei 72 Grad in meinen Sous-Vide-Kocher gepackt.... über Nacht im Beutel auskühlen lassen und morgens dann verkostet.... Fazit .. sehr lecker und nichts mehr übrig .. werde ich genauso wieder machen .

Da die Rohwurstsaison bei mir voraussichtlich nächstes Wochenende losgeht habe ich noch schnell ne Lyoner Verwurstung aus Resten aus dem Tiefkühler gemacht um den Vorrat aufzufüllen ... eine der Lyoner habe ich kaltgeräuchert ... darf jetzt noch ein paar Tage durchziehen ... mal schauen ob sie sich geschmacklich von den nicht geräucherten unterscheidet.

Viele Grüße und einen schönen Abend
Michael

 

[bauermi]

... nach einem arbeitsreifen Wochenende ist mal wieder Zeit für ein Saisonupdate. Mein befreundeter Jäger hat Rot- und und Damhirsch von einem Jagdausflug mitgebracht und ich konnte ein paar schöne Stücke ergattern. Plan fürs Wochenende war schnell gemacht: - eine Portion "Deer Jerky" machen, Hirschschinken pökeln und eine Portion Hirschsalami - nebenher hatte der Schwiegervater noch ca 25 kg Quitten für Quittengelee geliefert.. also Freitag Abends Hirschfleisch fürs Jerky geschnitten - um ein paar Wagyu-Rouladen ergänzt - dass sich der Aufwand lohnt, gewürzt und in den Kühler über Nacht... aus den Abschnitten gabs dann Hirschtartar zum Abendessen

Dann am Morgen das Fleisch auf 2 Roste gepackt und bei ca 60Grad in den El Fuego - eine Fuhre Rauch und dann ca 3-4 Stunden getrocknet bis die Konsistenz gepasst hat. Ich hatte Anfang der Woche die Schweinefilets aus dem Pökelschlaf geweckt und nach 2 Tagen Durchbrennen/Trocknen sie 2 mal in den Rauch gehängt. Die habe ich dann wieder aus der Räuchertonne geholt und in den Keller zum Reifen verfrachtet....

als nächstes standen erstmal die Quitten auf der Liste ... vegane Hausschlachtung praktisch .. hat sich etwas gezogen aber am Ende waren es dann ca 40 Gläser Gelee .. hält erstmal ne Weile

.. da die Nacht ne Stunde länger war - frisch ans Werk und das Wildfleisch und den Speck zugeschnitten, gewürzt und mit der 4,5er Scheibe gewolft. Ich habe 1,5 Kg Rehgulasch, gute 3 Kg Rot- und Damhirsch (war alles gefroren und von mir aufgetaut) und gut 1,2 kg grüner Speck - in Summe waren es dann 6kg

Die Würzmischung war frei nach dem Wildschweinmettwurst Rezept von @Schönwetter-Angler zusammengestellt - pro KG :
22 g Nps, 3g Woidpepper, 3g Hirschpeffer, 1 g edelsüße Paprika, 1g Knoblauch und 3 g Zucker - die groben Gewürze habe ich noch etwas feiner gemahlen... Brät bindig geknetet und dann in 43er/30 er Naturildärme abgefüllt und geklippst .. die Salamis habe ich noch wegen eventueller Lufteinschlüsse mit einer Nadel geprikt und dann im Keller im Holzschränkle aufgehängt

Zum Abschluss habe ich dann noch ein paar Stücke Hirsch eingepökelt für Wildschinken (mit der Pökelmischung vom letzten Jahr) und war dann kurz vor der Zeitumstellung fertig (wie ein Schnitzel zumindest )

Vielen Dank an meinen JmV Hubertus - wie immer Top Qualität und schicke Etiketten hast Du designt !!!
Viele Grüße und einen schönen Abend
Michael

 

[Schönwetter-Angler]

Astrein, Michael
Das Tartar hätte mich auch gereizt
Da hast Du ordentlich was umgesetzt gestern. Tolle Leistung.
Die Würste sehen auch sehr gut aus. Viel Erfolg beim Reifen.

 

[ThoMen]

der hammer....ich bin geflasht..ein traum

 

[LGresch]

Herrlicher Bericht! Ich bleibe dran, viel Erfolg beim Reifen und verspeisen!

 

[bauermi]

.. heute habe ich mal wieder etwas die Zeit gefunden um einen kleinen Zwischenbericht zu geben.... die Rotwildmettwürste sind nach einer kurzen Zwischenstation im warmen Keller in den kälteren Keller umgezogen... ich hatte sie am Anfang in meinem kleinen Holzschränkchen um die Luftfeuchtigkeit möglichst hoch zu halten...im kalten Keller habe ich mir einen portablen Kleiderschrank aufgebaut in dem die Würste jetzt reifen ... Dank Eurer "Wünsche" zum Reifen hatte ich bisher kaum Besuch von Schimmel ... musste nur bei einer der Würste mal einen kleinen Flecken mit Hochprozentigem entfernen ... morgen gehts dann in den Rauch und ich werde sie dann 2 mal mit nem Tag Pause kalträuchern ... am Freitag hatte ich noch die 2 Oberschalen und die 2 Schweinelachse aus dem Vakuum geholt, ordentlich abgewaschen und zum Trocken zu den Mettwürsten gehängt ....nach 2 Tagen trocknen gingen die Stücke dann in die Räuchertonnen und ich denke ich werde Sie 4 -5 mal kalträuchern

Nochmals vielen Dank für die netten Kommentare und die Wünsche für die Reifung !!!

Schönen Abend

Michael

 

[bauermi]

... habe mich am Wochenende mal wieder in ein paar Projekte gestürzt... am Freitag war ich noch schnell beim Direktverkauf des Messerherstellers im Nachbarort und habe meine Ausstattung ein bisschen ergänzt ... noch im Großmarkt grünen Speck und einen schwäbisch-hällischen Schweinenacken gekauft ... als Hauptprojekt sollte am Samstag dann eine Art Mailänder Salami anstehen. Abends noch die Messer mit dem zerlegen einer aufgetauten Wildschweinkeule getestet und zufrieden schöne Gulaschstücke produziert...das Gulasch habe ich dann Samstags klassisch gekocht und nebenher schonmal das Rindfleisch aus dem Kühler sortiert. ...

War eine bunte Mischung aus Wagyu-Braten, Simmertaler-Flank und sonstigem Rind aus diversen Schlachtkisten von Bauern des letzten Jahres.... In Summe hatte ich dann für die Salami 2,8 kg Rind, 3,1kg Nacken und 1,1 kg Rückenspeck... in Summe also 7 kg... für die Würzung habe ichs mir einfach gemacht und 8g Salamigrundwürze genommen, 25 g Nps und 3g edelsüße Paprika pro kg und testweise 0,5 g Starter (hatte ich ja bisher noch nie verwendet .. wollte das jetzt mal aufgrund des etwas dickeren Kalibers testen) ...alles mit der 4,5 er Scheibe gewolft und in meiner neuen Mengwanne geknetet .. abgefüllt habe ich in 43-46 Kranzdärme ... ging so würde ich sagen .. hatte erst geclipst und dann hinter dem Clip abgebunden zum aufhängen ... war nicht so optimal ... nächstes mal werde ich erst abbinden ... ist vermutlich besser .... beim aufhängen sind ein paar Clips abgeflogen und ich konnte nochmal ran .. hab die Ringe dann erstmal ins frisch reaktivierte Homeoffice ins Holzschränkle gehängt...bei ca 20 Grad und 85% Luftfeuchte

.. heute Abend wird dann in den kälteren Schrank im Keller umgezogen .. dort hängen schon wieder die 2mal gerauchten Rotwildmettwürste zum finalen trocknen/reifen...
Schönen Abend
Michael

 

[Alex W.]

Hast wieder sauber gewurstet! Und das Gulasch hätt ich auch gerne gegessen

 

[bauermi]

@Alex W. ... Dankeschön !!! ... bin mal gespannt wie das mit dem Reifen läuft... hatte bisher bei der Kalibergröße nur Naturindärme ... ob das Endergebnis was mit einer Salami zu tun hat werden wir sehen
Viele Grüße Michael

 

[Birndi]

Sauber verwurstet und eine ordentliche Menge.
Ich denke das reicht für eine Weile.

 

[bauermi]

@Birndi .. Danke! .. jetzt steht irgendwann noch eine Wildschweinverwurstung an und dann muss ich erstmal alles gut über die Ziellinie bringen ... sollte dann für "Family and Friends " als Weihnachtsgeschenke ausreichen und auch noch ausreichend was für mich übrigbleiben
Schönen Abend
Michael

 

[bauermi]

Hallo Leutle,

bei mir wars am Samstag soweit und mein befreundeter Jäger Hubertus hat mir eine fast 40 Kg Wildsau von einem Jagdausflug mitgebracht (Vielen Dank nochmal !!!) ...bereits grob zerwirkt konnte ich am Samstagspätnachmittag gleich mit meiner bisher größten Verwurstung loslegen .... Plan war erst ein Grundbrät nach dem Wildscheinmettwurstrezept von @Schönwetter-Angler zu machen und dann mit kleinen Abwandlungen Pfefferbeißer, Salami mit und ohne Fenchel, Wildscheinmettwurst mit und ohne Trüffel zu machen ..... da es ja eine "one-man" Verwurstung war habe ich diesmal für die Abwandlungen fertig gemischte Gewürzmischungen genommen und wenig Bilder gemacht ... gegen Ende wurde das auch ziemlich zäh und ging dann bis in die frühen Morgenstunden ... da die Wildsau schon ein bisschen Speck angesetzt hatte habe ich nur 2kg grünen Speck ergänzt und kam auf ca 19 kg Gesamtmasse ... gewolft wurde 1 mal durch die 4,5 mm Scheibe ...

dann gings los mit den 5 kg Pfefferbeißern - zum Brät pro kg 2g Senfkörner und 5g Mischung für "Roster/Burebratwurst" und abgefüllt in 20/22 Schafssaitling

... bin gespannt ....


danach kam die Salami dran ... auf 5kg Brät 8g pro Kg der Salamimischung und auf einen Teil noch 2g gerösteten Fenchel(Kabelbindermarkierung) ...abgefüllt in Naturin Kranzdärme 43/40 und wieder mal mit dem Klipper und dem abbinden gekämpft ....

.....hoffe der Fenchel ist dann nicht zu groß/hart in der Wurst ...

dann gings ins Wurst-Finale ... 2,5 kg Brät mit einem kleinem Gläschen gehackter Trüffel in Öl und 5 g pro kg "Roster/Burebratwurst-Mischung" gewürzt und das restlich Brät in 43er Naturindärme 25er bzw 30er - ohne Zusatz - abgefüllt ... links Trüffel .... rechts die Standardvariante

... bin gespannt wie die Trüffelvariante schmeckt und ob es Probleme mit der Reifung gibt ...

zum Abschluss des Events habe ich dann noch die Rücken für Schinken gepökelt und eingeschweißt ... die Pfefferbeißer sind nach 2 Tagen trocknen mit dem Speck in den Rauch gewandert ... den Speck hatte ich jetzt über einen Montat gepökelt ....

...

.. .

... die Knochen habe ich dann am Sonntag noch mit viel Gemüse (wegen der Kids) ausgekocht und das Restfleisch abgelöst und eingefroren ... waren nochmal ca 1,7 kg Restfleisch ... habe auch noch ne ordentliche Portion Schmalz vom entfetten der Brühe abgeschöpft ...

vielleicht mache ich da mal ne Art Leber/Streichwurst draus ... schaun wir mal ... aktuell reichts erstmal mit wursten .. bis zum nächsten Wochenende zumindest

Danke fürs Reinschauen und einen schönen Abend!
Viele Grüße
Michael

 

[Schönwetter-Angler]

Moin Michael.
Da hast aber eine schönes Samstag Nachmittagprogramm gehabt.
Sieht alles sehr gelungen aus
Schöne Ausbeute.
Viel Erfolg beim Reifen und halte uns mit Bildern auf dem Laufenden.

So eine Fertiggewürzmischung geht doch auch voll in Ordnung. Habe ich früher für Thüringer Bratwurst auch genommen.

Pass bei den Naturinkranzdärmen mit der Reifung auf - die sind zickig - fast so schlimm wie Hukkis.
Meine werde ich nur noch aufbrauchen - kaufen werde ich die nicht mehr.

 

[elGringo]

Respekt, schaut nach ner Menge Arbeit aus. Wünsche gutes gelingen

 

[chipie]

Ordentlich was los in Deiner Wurstküche .
Schaut gut aus.

 

[ThoMen]

verarbeitungstag

 

[ThoMen]

Pass bei den Naturinkranzdärmen mit der Reifung auf - die sind zickig - fast so schlimm wie Hukkis.
Meine werde ich nur noch aufbrauchen - kaufen werde ich die nicht mehr.

Warum? Kannst mir da näheres sagen. und welche nimmst du?