Hallo Leutle,
auch bei mir ging die Saison bereits los und ich will auch dieses Jahr meine kleinen Projekte dokumentieren und zur Diskussion stellen. Mein Rückblick auf die vergangene Saison hat ergeben, dass weniger mehr ist, ich bei dickeren Kalibern besser füllen muss und ich in der Endphase der Reifung aufgrund meines zu trockenen Kellers schneller reagieren muss. Ich hatte ein paar Würste die strohig geworden sind und andere die ich zu feucht eingeschweißt habe - die haben mittlerweile ein "weißes" Problem. Nichts desto Trotz habe ich Dank euerer Hilfe wieder viel gelernt und mein Lagerbestand ist immer noch recht gut gefüllt, was bei den hohen Preisen aktuell Freude bereitet
. Ich habe mir vorgenommen dieses Jahr eher etwas weniger zu machen und erst mal alles aufzubrauchen was im Kühler bzw der Gefriertruhe rumdümpelt .. allerdings ist ein neues Projekt spannender als ein beendetes ... deswegen gings Anfang September auch schon los und ich habe erstmal mit einem Räucherlachs für die Geburtstagsfeier meiner Frau gestartet ... ein Teil des Laches wurde zu Häppchen verarbeitet, der wurde als Belag für Flammkuchen mit frischem Meerrettich verwendet ...
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2 Wochen nach den Feierlichkeiten ging es los mit den Vorbereitungen für die Golden Hochzeit meiner Schwiegereltern ... ich hatte mich bereit erklärt den "fleischlichen Teil" des geplanten Buffets für 40 Personen zu übernehmen und es gab ein paar Wünsche hierfür ... unter anderem kaltgeräucherte Schweinefilets, Lachsschinken, gekochter Schinken und Pfefferbeißer ... also habe ich 4 Schweinefilets und ein Stück Schweinelachs geputzt und mit einer Mischung aus einem Esslöffel selbstgemischten Butt Glitter Rub und 25 G Nps/kg eingepökelt und eingeschweißt (beim Lachsschinken habe ich 10 g NPS extra genommen)....das ging dann für knapp 2 Wochen in die Kühlung .. recht kurz - aber für die Filets reichts und der Lachsschinken soll ja nur knapp durchgepökelt sein ... die Filets habe ich dann 2 Tage zum trocknen aufgehängt und 3 mal kaltgeräuchert ... den Lachsschinken habe ich nur 1 Tag getrocknet und dann nur 1 mal kaltgeräuchert und nochmal 1 Tag getrocknet und dann aufgeschnitten ...
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zwischenzeitlich habe ich mich an die Produktion der Pfefferbeißer gemacht ....hier mein übliches vorgehen ... ich habe Nacken, Schulter und Speck durchgelassen, mit 24 g/ Nps, 8 Gr Fertigmischung für Bauernwurst und 3 g gemörsertem Woidpepper, in meinem Teigkneter gemengt und in 20/22 Schafssaitlinge abgefüllt ... und d2 Tage zum trocknen aufgehängt ....
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.... danach gings 3 x in den Rauch und dann wieder in den Keller zum trocknen ... nach guten 4 Tage musste ich dann ernten, da die Feierlichkeiten anstanden ... noch recht weich ab schon gut essbar ... Rest blieb noch ein paar Tage im Keller .... die weichen Pfefferbeißer wurden vom Großteil der Gästen für ganz gut befunden -
....zur goldenen Hochzeit gabs dann ein paar Platten kaltgerauchtes
... gab dann noch ne Menge Sachen nebenher ... aber die Platten wurden gut geleert ... Highlight laut einiger Gäste war der Rinderherzschinken (schreibe ich an anderer Stelle noch was dazu )... wurde für Wildschinken gehalten ... werde ich wieder machen - hat selbst meine kleine Tochter gegessen .... jetzt mache ich erstmal ne paar Tage Pause und esse Gemüse ... dann steht noch eine größere Feierlichkeit eines Freundes an, bei der ich ein bisschen helfen werde ... und danach gehts dann mit den Vorbereitungen für die Weihnachtsgeschenke los ....werde also weiter berichten ...
Viele Grüße und schönen Abend
Michael
auch bei mir ging die Saison bereits los und ich will auch dieses Jahr meine kleinen Projekte dokumentieren und zur Diskussion stellen. Mein Rückblick auf die vergangene Saison hat ergeben, dass weniger mehr ist, ich bei dickeren Kalibern besser füllen muss und ich in der Endphase der Reifung aufgrund meines zu trockenen Kellers schneller reagieren muss. Ich hatte ein paar Würste die strohig geworden sind und andere die ich zu feucht eingeschweißt habe - die haben mittlerweile ein "weißes" Problem. Nichts desto Trotz habe ich Dank euerer Hilfe wieder viel gelernt und mein Lagerbestand ist immer noch recht gut gefüllt, was bei den hohen Preisen aktuell Freude bereitet
. Ich habe mir vorgenommen dieses Jahr eher etwas weniger zu machen und erst mal alles aufzubrauchen was im Kühler bzw der Gefriertruhe rumdümpelt .. allerdings ist ein neues Projekt spannender als ein beendetes ... deswegen gings Anfang September auch schon los und ich habe erstmal mit einem Räucherlachs für die Geburtstagsfeier meiner Frau gestartet ... ein Teil des Laches wurde zu Häppchen verarbeitet, der wurde als Belag für Flammkuchen mit frischem Meerrettich verwendet ....
2 Wochen nach den Feierlichkeiten ging es los mit den Vorbereitungen für die Golden Hochzeit meiner Schwiegereltern ... ich hatte mich bereit erklärt den "fleischlichen Teil" des geplanten Buffets für 40 Personen zu übernehmen und es gab ein paar Wünsche hierfür ... unter anderem kaltgeräucherte Schweinefilets, Lachsschinken, gekochter Schinken und Pfefferbeißer ... also habe ich 4 Schweinefilets und ein Stück Schweinelachs geputzt und mit einer Mischung aus einem Esslöffel selbstgemischten Butt Glitter Rub und 25 G Nps/kg eingepökelt und eingeschweißt (beim Lachsschinken habe ich 10 g NPS extra genommen)....das ging dann für knapp 2 Wochen in die Kühlung .. recht kurz - aber für die Filets reichts und der Lachsschinken soll ja nur knapp durchgepökelt sein ... die Filets habe ich dann 2 Tage zum trocknen aufgehängt und 3 mal kaltgeräuchert ... den Lachsschinken habe ich nur 1 Tag getrocknet und dann nur 1 mal kaltgeräuchert und nochmal 1 Tag getrocknet und dann aufgeschnitten ...
zwischenzeitlich habe ich mich an die Produktion der Pfefferbeißer gemacht ....hier mein übliches vorgehen ... ich habe Nacken, Schulter und Speck durchgelassen, mit 24 g/ Nps, 8 Gr Fertigmischung für Bauernwurst und 3 g gemörsertem Woidpepper, in meinem Teigkneter gemengt und in 20/22 Schafssaitlinge abgefüllt ... und d2 Tage zum trocknen aufgehängt ....
.... danach gings 3 x in den Rauch und dann wieder in den Keller zum trocknen ... nach guten 4 Tage musste ich dann ernten, da die Feierlichkeiten anstanden ... noch recht weich ab schon gut essbar ... Rest blieb noch ein paar Tage im Keller .... die weichen Pfefferbeißer wurden vom Großteil der Gästen für ganz gut befunden
-... gab dann noch ne Menge Sachen nebenher ... aber die Platten wurden gut geleert ... Highlight laut einiger Gäste war der Rinderherzschinken (schreibe ich an anderer Stelle noch was dazu )... wurde für Wildschinken gehalten
... werde ich wieder machen - hat selbst meine kleine Tochter gegessen .... jetzt mache ich erstmal ne paar Tage Pause und esse Gemüse ... dann steht noch eine größere Feierlichkeit eines Freundes an, bei der ich ein bisschen helfen werde ... und danach gehts dann mit den Vorbereitungen für die Weihnachtsgeschenke los ....werde also weiter berichten ...Viele Grüße und schönen Abend
Michael
... tolle Platten! Respekt!
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... wie es weitergeht werde ich berichten ....
