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Räuchersaison beginnt !!!

ChrisNEW

ChrisNEW

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

Jetzt beginnt endlich wieder die Räuchersaison für mich.
Ab jetzt qualmen die Öfen wieder :D

Ich habe mir vorgenommen hier mal Bilder einzustellen von allem was ich so räuchere.

Im Bereich kalträuchern wird es wie immer folgendes geben:
-A gscheids Gselchts mit viel Fett für mich und Schwiegervater
-Hirschherzen (liegen bereits 2 Stück gepökelt in Vakuum.)
-Lachs und Filet für Göga.
-Bauch und Knöcherl fürs Kraut
-Karpfenschinken

Im Bereich heißräuchern wie immer:
-Karpfen , Schleien , Wels , Aal und Forellen
-Wenn es sich ergibt a paar Rehherzen.

Heißräuchern kann ich zwar das ganze Jahr , aber Hauptsaison geht von jetzt bis Frühjahr,
da ich bald beginne meine Weiher (8Stück) zu fischen und da neben den gezogenen Fischen zum Verkauf
auch genügend Räucherfische dabei sind.

Heute oder morgen werde ich Fleisch besorgen , dann gibts die ersten Bilder.

Hoffe es interessiert euch.

Gruß
Chris
 
Servus Jens,

Ganz genaue Rezepte gibt es nicht. Mache das schon so lange , und deshalb alles nach Gefühl.

Grob zur Pökelsalzmenge: Gselchts 42g NPS pro KG
Herzen 40g NPS pro KG
Magere Sachen wie Lachsschinken oder Filet 35-38g NPS pro KG
Wild auch 35-38g

Zu den Gewürzen: Gselchts : Kümmel, Zwiebel , Knoblauch , Pfeffer , Lorbeerblatt , Wachholderbeeren , etw.Koriander (vorsichtig dosieren) , etw Muskat , Senfsamen
Lachsschinken o. Filet: Zwiebel , Knoblauch , Pfeffer , Lorbeerblatt , Majoran,Thymian , etw Rosmarin , Fenchel
Wild und Herzen : Knoblauch , Pfeffer , Wachholderbeeren , Majoran , Thymian , Senfsamen

Alles wie gesagt nach Gefühl.

Vorgehensweise: Fleisch parieren soweit nötig , mit den Gewürzen einreiben und vakuumieren. Bleibt ca 3-4Wochen im Vakuum im Kühlschrank. (Je nach Größe)
Dann abwaschen , trocknen , 2 Tage durchbrennen . Abschließend je nach Geschmack in den Rauch. Filet 2x12Std , Wild und Lachsschinken 3x12Std, Herzen , Bauch 4x12Std.
Das Gselchte kommt bei mir je nach Lust und Laune zwischen 8 und 12 mal in den Rauch.

Zwischendrin lege ich mal a bissl nen Käse mit rein. Hauptsächlich Limburger mit verschiedenen Gewürzen.

PS: ich weiß nicht wie ich Gselchts für Nicht-Bayern übersetzen kann. Vielleicht Schinkenspeck?
Bayern wissen was ich meine. Schmeckt bei uns anders als im Rest Deutschlands oder auch in Österreich.

Gruß
Chris
 
So viel anders schmeckts nicht, wenn ich das NEW richtig deute. Kommt mir saumässig bekannt vor. :-) Oder liech i falsch @ChrisNEW?
 
So. Heute bin ich endlich dazu gekommen Fleisch zu besorgen und zu pökeln. Hab jetzt fürs erste mal zwei Stücke Kamm, zwei Stücke aus der Unterschale mit Fett und Schwarte. Leider ist es für meinen Geschmack viel zu mager. Zwei Drittel Fleisch, ein Drittel Fettrand wäre ideal für mich.
Kriegt man leider immer seltener.
Naja egal. Für die erste Lage ist s ok.
Dann hab ich noch 1kg Filet und zwei Entenbrüste gepökelt.
Die Brüste , das Filet und die Herzen bleiben jetzt noch eineinhalb Wochen im Kühlschrank. Dann geht's in den Rauch. Der Rest muss sich zwei Wochen länger gedulden .
 
ui, Räucherergebnisse und der Werdegang dazu ist immer schön anzusehen.

Ich setz mich mal.
 
@ChrisNEW : Viel Erfolg bei Deinen Projekten, und auch allen anderen die in die Saison starten. Du hast ja alles ordentlich eingepackt und beschriftet. Ich bin da manchmal bissel schlampig. :( Hab aber jetzt auch mal losgelegt. Zeit wirds. LG Frank

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Des is ja scho a schöne Ladung für´n Anfang. Wird scheinbar Zeit, daß ma wos einsurt. :-)
 
Ja , der Schrank muß ordentlich ausgelastet sein. Räuchermehl ist teuer. :D
Es sind glaub 53 kg.
6 Nüsse, 5 kg Wammerl, 16 kg Schweinelachse, 15 Sauenfilets, und 6 Stück Hüfte. :pig::chickenleg:
 
Warum hat mir keiner gesagt, dass die Räuchersaison irgendwann mal aus war? :o Jetzt kann ich nicht mit euch beginnen! :lach:
 
Raüchersaison ist nie aus. Nur im Sommer die Kalträuchersaison. :hammer: Leider! Aber auf gehts zum Vorrat machen. Sie NEW'ler räuchern nicht schlecht.:v:
 
.....na habe die Ehre Preiselbeere:thumb2:...in der Pfalz dou gaid wos zam:prost:
 
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