Ramen Suppe

[Sousvidebader]

Heute gibt’s mal eine Ramen Suppe.

Eine Ramen-Suppe besteht aus einer Brühe, Nudeln, Tare, Chashu und verschieben Toppings.

Für die Brühe beginnen wir mit einer klassischen Brühe bestehend aus Hühner- und Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Kein Salz dazugeben das kommt erst später bei der Tare dazu.

Suppenhun, Hühnerrücken oder Karkassen sollten es sein. Dazu vom Schwein etwas Schweinebauch und Speck. Ein paar Schweinefüße hätten es auch getan waren aber gerade nicht im Kühlschrank zu finden.

Das Ganze wird mit Katsuobushi (getrockneter Tunfisch), Kombu (Algenart), Ingwer, Frühlingszwiebeln und ein paar Shiitake-Pilzen für etwa 5 Stunden bei offenem Deckel gekocht. Dabei verliert ihr etwa 2/3 der Flüssigkeit. Für eine Portion Ramen-Suppe benötigt man etwa 400ml Flüssigkeit. Es lohnt sich also das ganze etwas größer anzusetzen.

Die Nudeln waren in diesem Fall gekaufte Udon-Nudeln. Ein Rezept für selbstgemachte werde ich auch mal einstellen.

Als Tare wird bei einer Ramen-Suppe die letzte Würzzutat bezeichnet. Dies kann eine Chili-Paste, Knoblauch, 5-Gewürze-Pfeffer etc. Also etwas das der noch ungewürzten Brühe ein kräftigeres/schärferes/salzigeres Aroma verleiht. Hier gibt es unendliche Möglichkeiten sich auszutoben. Ich habe eine relativ einfache Tare aus Sojasauce, weißer und roter Miso und Gochujang (fermentierte Chilies) gemacht.

Chashu ist Schweinefleisch welches meist in einer dicklich süßen Soße im Ofen geschmort wird. Ich habe mich hier für ein kleines Stück gerollten Schweinebauch entschieden. Zusammen mit Sojasauce, Mirin, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln kommt das ganze bei 120 Grad für etwa 4 Stunden in den Backofen oder Grill.

Alternativ lässt sich auch alles durch den Mixer jagen. Das Ganze ergibt dann einen dickflüssigeren Brei der besser auf dem Fleisch haftet und am Ende eine gute Soßengrundlage bildet.

Nach vier Stunden könnten wir noch ein paar Röstaren vertragen. An Knusperkruste ist bei der niedrigen Temperatur natürlich nicht zu denken.

Als Topping verwende ich in Sojasauce eingelegte Eier. Diese werden gekocht bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist. Anschließend kommen die gepellten Eier mit Sojasauce, Mirin und Ingwer in ein Glas und wandern in den Kühlschrank. Man kann Sie darin mehrere Tage marinieren. Dabei wird das Eiweiß immer gummiartiger. Mir gefallen 15-20 std. sehr gut.

Die Mise En Place

Bohnen, Erbsen, Pak Choi, Frühlingszwieblen, Schweinebauch, Tare, Marinierte Eier Udon-Nuden.

Hier noch eingefrorene Reste vom Bauch der Brühe und dem gegarten Schweinefleisch aus der Brühe. Dies lässt sich auch als Topping für eine neue Suppe verwenden.

 

[Torsten61]

Sieht sehr interessant aus!

 

[Mr. Pink]

Sehr gute Zusammenfassung!

 

[pefra]

wow
ich hoff, ich komm auch mal in so eine Situation, sowas mal zu essen
als bekennender Suppenkasper

 

[Sousvidebader]

wow
ich hoff, ich komm auch mal in so eine Situation, sowas mal zu essen
als bekennender Suppenkasper

Es muss nur genug Fleisch rein, dann kann man auch mal eine Suppe essen.

 

[Gast-ENE4tJ]

Das sieht sehr gut aus.

Als Topping verwende ich in Sojasauce eingelegte Eier. Diese werden gekocht bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist. Anschließend kommen die gepellten Eier mit Sojasauce, Mirin und Ingwer in ein Glas und wandern in den Kühlschrank. Man kann Sie darin mehrere Tage marinieren. Dabei wird das Eiweiß immer gummiartiger. Mir gefallen 15-20 std. sehr gut.

Eingelegte Eier habe ich mal ähnlich zubereitet. ( Ohne Ingwer ). Gummiartig trifft 100 % zu.

 

[chili-sten]

Sehr schön

Da hätte ich gerne probiert

 

[Metallschwein]

Herrlich aufwändig
(Obwohl, die Brühe kocht ja so nebenbei).
Schön dokumentierter Werdegang, und das Ergebnis spricht für sich.

 

[Sousvidebader]

Das sieht sehr gut aus.


Eingelegte Eier habe ich mal ähnlich zubereitet. ( Ohne Ingwer ). Gummiartig trifft 100 % zu.

Danke danke.
Was ich daran wirklich interessant fand war der salzige Geschmack der Sojasauce der das Ei perfekt durchdrungen hat. Ich bin jemand der sonst gerne großzügig Salzt aber das war wirklich genau richtig. Die gummiartige Konsitenz wird im Westen nicht so geschätzt, lässt sich aber durch eine kürzere Marinierzeit abmildern.

Herrlich aufwändig
(Obwohl, die Brühe kocht ja so nebenbei).
Schön dokumentierter Werdegang, und das Ergebnis spricht für sich.

Die Brühe sowieso und das Fleisch eigentlich auch. Bei 5-6 Std. Könnten man das neben Rippchen auf den Grill stellen. Falls man nach der Suppe noch Hunger hat.

 

[Lateralus]

Vielen Dank für das Rezept, es sieht alles köstlich aus

Wir denn Katsuobushi und Kombu nicht bitter wenn man sie zu lange kocht? Ich habe es selber noch nie gemacht, aber bei Dashi-Rezepten wird immer davor gewarnt.

 

[Gast-ENE4tJ]

Danke danke.
Was ich daran wirklich interessant fand war der salzige Geschmack der Sojasauce der das Ei perfekt durchdrungen hat. Ich bin jemand der sonst gerne großzügig Salzt aber das war wirklich genau richtig. Die gummiartige Konsitenz wird im Westen nicht so geschätzt, lässt sich aber durch eine kürzere Marinierzeit abmildern.

Ich hatte damals die wachsweichen Eier vorbereitet um sie mit einer Mischung aus fein gehackten Haselnüssen und Pistazien zu panieren und im Öl auszubacken. Ich habe 4 gebraucht, als Grobmotoriker habe ich aber worst case gedacht ( was ist wenn eins beim pellen kaputtgeht, beim fritieren explodiert etc. pp ) und 10 Stück gekocht. Zu meiner Überraschung ( und insbesondere der meiner Frau ) blieben 6 übrig. Idee war dann die für Soleier 2.0 zu verwenden. Also beherzt in Sojasauce, ( gesalzene ) Mirin und einen Schuss Sake eingelegt. Nach 3 Tagen konnte ich damit Golf spielen. Hartgummiartig wäre die richtigere Bezeichnung gewesen. Vielleicht versuche ich es nochmal in Verbindung mit Deinem phantastischen Schweinebauchrezept.

Ab Mittwoch ist aber erstmal Urlaub und Golf spielen mit echten Bällen und nicht Soleiern 2.0 angesagt.

 

[Sousvidebader]

Vielen Dank für das Rezept, es sieht alles köstlich aus

Wir denn Katsuobushi und Kombu nicht bitter wenn man sie zu lange kocht? Ich habe es selber noch nie gemacht, aber bei Dashi-Rezepten wird immer davor gewarnt.

Es wurde im Rezept so angegeben und ich hatte nicht den Eindruck das es in die bittere Richtung geht. Die Kombu Algen hab ich tatsächlich vergessen und erst eine Stunde vor Ende der Kochzeit noch reingeworfen.

Es sind laut Rezept etwa 2EL Katsuobushi und 1EL Kombu auf 4 Liter Wasser. Ich glaube da ist das Verhältnis zu gering um bitter zu werden.
Vielleicht zerstört das lange köcheln die bitteren Verbindungen. Das ist bei einem Dashi als Süd ja etwas anders.

 

[Cremantus]

Sehr gut gemacht... wer den Aufwand nicht scheut, wird garantiert belohnt werden. Und... sehr sauber dokumentiert. Kompliment und vielen Dank.

 

[Walter White]

wow, sehr ausführlich dokumentiert und dargestellt. Für mich ist die Ramensuppe aufgrund der für die asiatischen Küche hohen Komplexität und der Dauer der Zubereitung das Itüpfelchen dieser großartigen Küche.