Rauch 25

[Biberstopfer]

Hallo zusammen, als Erstes wünsche ich euch allen ein erfolgreiches und vor allem ein gesundes neues Jahr.

Dann zeige ich mal was in diesem Winter alles in meinem Rauchschrank verräuchert wird:

Bereits am 1. Dezember - deshalb auch "Rauch 25" und nicht 26 - habe ich folgende Stücke bereits gewürzt, eingesalzen und vakuumiert :

Im Einzelnen sind das 2 Stücke Schweinebauch, bereits gezogen, 2 Stück Unterschale, 1 Oberschale
und 6 Stücke von diesem Wildschwein.

Jedes Stück einzeln gewogen, Salz und Gewürzmischung dazu abgewogen und einmassiert:

Der Bauch bekommt 40 g/kg, die Schweinestücke 35 g/kg und das Wildschwein 30 g/kg NPS - je fetter desto mehr.
Gewürzmischung bekommt jedes Stück 20 g/kg und noch 2 g/kg Traubenzucker.

Wildschein und Oberschale bekommt Gewürzmischung Nr. 1 "Wacholder"
Unterschale und ein Bauch bekommt Nr. 3 "Kümmel"
der andere Bauch bekommt Nr. 2 "Knoblauch"

Dann alles einvakuumiert

und in den Kühlschrank verfrachtet

bei 3°

Da war bereits am 1.12., heute habe ich alles rausgeholt, grob abgewaschen abgetrocknet und zum Trocknen ausgelegt.
Hier in der Küche II darf das alles bei ca. 2° C bis morgen liegen bleiben.

ein paar Gitter ausgelegt

Fortsetzung folgt

 

[Frank N. Stein]

Eine schöne Mischung, sieht prima aus
Wie setzen sich denn deine Gewürzmischungen 1, 2 und 3 zusammen, ausser Wacholder, Kümmel und Knoblauch?

 

[Biberstopfer]

Wie setzen sich denn deine Gewürzmischungen 1, 2 und 3 zusammen

Das sind meine Mischungen:

1. Gewürzmischung - Wacholder für 100 g:
Wacholder 43 g
Schwarzer Pfeffer 28 g
Piment 15 g
Koriander 9 g
Lorbeerblatt 2 g
Senfkörner 2 g
Salbei 1 g

2. Gewürzmischung - Knoblauch für 100 g:
Knoblauchgranulat 50 g
Schwarzer Pfeffer 30 g
Kreuzkümmel 5 g
Koriander 5 g
Rosmarin 5 g
Thymian 5 g

3. Gewürzmischung - Kümmel für 100 g:
Kümmel gemahlen 60 g
Schwarzer Pfeffer 20 g
Koriander 10 g
Knoblauchgranulat 10 g

 

[Frank N. Stein]

supi, danke dir, lesezeichen ist gesetzt

 

[HeiFire]

Da bleibe ich mal dran, morgen mache ich meinen letzten Räucherdurchgang, dann sind es 7 insgesamt. Hatte eine Wildscheinkeule in klein in die einzelnen Muskeln zerlegt und den Rest als Gulasch verwendet. Du scheinst ja Profi zu sein, wie lange empfiehlst, dass Fleisch danach im Kühlschrank "nachreifen" zu lassen?

 

[Biberstopfer]

Nein Profi bin ich sicherlich nicht, ich hab das nur schon ein paar mal gemacht.
Ich lasse die Stücke solange im Rauchschrank hängen bis sie gut sind. Alle paar Tage wird angezündet.
Im Rauchschrank ist es derzeit ohnehin etwa so kalt wie im Kühlschrank.

 

[Wolfsbarsch]

Das sieht sensationell aus, Respekt!

 

[Biberstopfer]

So, die Wildschweinstücke habe ich mal zusammengebunden.
Ich hasse Fleisch binden - deshalb siehts auch aus wie Arsch und Friedrich.
Aber bisher hats immer funktioniert.

Der Rest durfte an Fleischerhaken im Rauchschrank Platz nehmen.

Das darf jetzt alles über Nacht bei geschlossenem Zug und offener Tür nochmal hängen.
Morgen wird zum ersten Mal angezündet.

 

[Biberstopfer]

Heute morgen wird zum erstenmal angefeuert:

Als Erstes ein Bett aus trockenem Wacholdergrün in die Feuerwanne:

eine Schaufel Buchen-Sägemehl drüber

Deckel drauf , dass keine offene Flamme entsteht

damit wird Glut angefeuert:

am vordersten Ende passt der Heizstab geradeso rein

drin lassen bis es raucht

Der 14 m Schornstein zieht den Rauch gut rein, trotz offener Schublade:

Das dauert so etwa 8 - 10 Stunden bis die Glut erlischt, dann wird der Kaminzug geschlossen und 2 Tage gewartet bis zum nächsten anzünden.
Das Ganze so oft wieder holt bis die Stücke gut sind.

 

[Biberstopfer]

Zwischenernte - das dünnste der Wildschweinstücke ist bereits ziemlich fest, das werde ich mal anschneiden.

Das ist OK so, das darf draussen bleiben, die restlichen dickeren Stücke sind noch recht weich und dürfen noch hängen bleiben
und etwas Rauch über sich ergehen lassen.

 

[Biberstopfer]

Jetzt ist der Rauchschrank vollends abgeerntet :

links die restlichen 5 Wildschweinstücke, oben die Bäuche, daneben die Unterschale, Unten die Oberschalen

Wildschwein:

Bauch :

Unterschale :

Oberschale :

und alles gleich portioniert und eingetütet

Danke fürs reinschauen

 

[Grill_Bill_65]

Sehr schöne Schinken, vor allem auch der Wildschweinschinken schaut super aus