Rauch und Asche

[Thanatos]

Am 07.02.16 habe ich zwei Nüsse gepökelt und in den Kühlschrank verfrachtet.
Startgewicht
Nr.1: 1125 gr. trocken gepökelt mit 60 gr. Traditinonale von Spiccy und der andere
Nr. 2: 876 gr. 46 gr. Traditionale.
Insgesamt wurden beide Schinken 7 x über Nacht geräuchert (12 - 15 Stunden Rauch / Durchgang).

Gestern aus dem Ofen genommen. Gewichtsverlust bis jetzt liegt bei 17 - 18%.

Heute hab ich den rechten in ein Aschebett gelegt.

Und nun muss ich warten....... wie lange soll ich ihn ruhen lassen? Ich kann ihn ja nicht jede Woche wecken und verwiegen.

 

[calenberger]

Moin Thanatos

Ich kann ihn ja nicht jede Woche wecken und verwiegen.

Klar kannst du das, den Schinken wird es nicht stören.
In anderen Foren wird einer Woche Lagerzeit / kg Fleisch genannt. Das ist aber mit Sicherheit abhängig von dem Klima, in dem der Karton steht. Ich habe seit sechs Wochen vier Testmettwürste in Asche liegen, die stehen in meiner Werkstatt und hatten nach vier Wochen erst ca. 80 g von ihren 500 g Startgewicht verloren. Die Temperatur und Luftfeuchte entsprechen ungefähr dem Außenklima. Da ich nun nicht weiß, ob du den Großen oder Kleinen eingelagert hast, würde ich den Leichten nach drei Wochen mal kontrollieren und den Schwereren nach vier Wochen. Dann kannst du feststellen, wo die Reise hin geht. Guter Gelingen.
Andreas

 

[Thanatos]

Da ich nun nicht weiß, ob du den Großen oder Kleinen eingelagert hast

Hallo Andreas. Ich hab den großen genommen. Im Moment steht er auf dem Balkon bei aktuellen 10 Grad. Im Keller sind es etwa 15 Grad. Wäre das besser?
Gruß Dirk

 

[calenberger]

Moin Dirk
Kann ich dir nicht genau sagen, die Mettwürste sind die Ersten die bei mir in Asche liegen. Habe nur angelesenes Wissen und danach sollen Temperaturen bis 20° C nichts ausmachen. Aber Vorsicht, grau ist alle Theorie.
Andreas

 

[Thanatos]

danach sollen Temperaturen bis 20° C nichts ausmachen. Aber Vorsicht, grau ist alle Theorie.

Das ist dann halt learning by doing oder so. Ich werde ihn heute Abend in den Keller bringen und dann abwarten. Da ich Schinken gerne hart mag, kann ich ihn da vielleicht auch 2 oder 3 Monate drin lassen. Ausreichend gepökelt und geräuchert ist er ja schon.

 

[schweinemami]

Jetzt muß ich mal blöd fragen. Geht das mit einem geräucherten Fleisch überhaupt? Ich kenne das nur mit " rohem " Fleisch

 

[Thanatos]

Ich kenne das nur mit " rohem " Fleisch

Ich kannte das gar nicht, bis ich auf dieses Forum gestoßen bin. Aber warum sollte das nicht gehen? Ich bin mal auf ein paar Antworten gespannt.

 

[Wombads]

Jetzt muß ich mal blöd fragen. Geht das mit einem geräucherten Fleisch überhaupt? Ich kenne das nur mit " rohem " Fleisch

Lassen wir uns überraschen, meinen werdeich am WE auspacken und schauen

 

[schweinemami]

Hast Du ihn auch geräuchert?

 

[Wombads]

Nein direkt vom Pökeln in die Asche gelegt. Da haben wir doch was zum vergleichen

 

[buchse12]

Was ist das für schöne helle Asche? Meine Holzasche aus dem Kaminofen ist eher dunkelgrau.
Das regt zum Nachmachen an. Habe noch ein Paar Mettwürste im Reifeschrank, da könnte doch eine mal in die Asche wandern.
Gutes gelingen viele Grüsse Mark

 

[Hurti]

also ich bin da auch eher auf @schweinemami ´s seite. wenn ich das fleisch gepökelt habe, es bereits geräuchert ist, welchen sinn macht dann die asche ?
ich hab bereits selber "aschefleisch" gemacht.



oder gehts da dann nur um die Reifung ?

 

[Thanatos]

Was ist das für schöne helle Asche?

Buchenholzasche

welchen sinn macht dann die asche ?
oder gehts da dann nur um die Reifung ?

Ja, geht um die Reifung, denn ich habe keinen vernünftigen Keller und auch keinen Reifeschrank.
Wie ich immer gerne sage, es sind viele Erfindungen durch Zufall entstanden ..... Kaffee oder z.B. das Eisbock aus Kulmbach. Da hatte ein Brauergeselle ein paar Fässer Bockbier draußen vergessen. In der Nacht gab es Minusgrade. Zur Strafe sollte der Geselle nun das Bier trinken, aber zur Überraschung aller schmeckte es sehr gut. So wurde das Kulmacher Eisbock erfunden.
Mal schauen, was wir hier so alles erfinden

 

[Thanatos]

Ein kleiner Zwischenbericht.
Schinken Nr. 1 im Aschekarton:
Startgewicht: 1125 gr. nach dem Pökeln und Räuchern 944 gr.
Heute verwogen: 912 gr. und wenn ich mich nicht verrechnet habe, dann sind das jetzt 19% Gewichtsverlust.

Schinken Nr. 2 im Kühlschrank:
Startgewicht: 876 gr. nach dem Pökeln und Räuchern 726 gr.
Heute verwogen: 682 gr.
Gewichtsverlust: 22%

Der Kühlschrankschinken ist außen sehr hart; dazu hat im Vergleich der Ascheschinken eine weiche Außenschicht.
Ich denke, dass ich warte, bis sie zwischen 30 und 40% Gewicht verloren haben, aber dann wird angeschnitten.

 

[felli007]

welchen sinn macht dann die asche ?

Moin Hurti,

wenn ich das noch richtig im Ohr habe, ist schon ein paar Monde her....müsste es ungefähr so sein...laut meinem Räucheropi hat man das früher so gemacht weil in die Asche keine Fliegen etc reingehen....Angeschnittenes wurde dann mit einer Fett-Schmalzschicht eingeschmiert und wieder in die Asche gelegt....also eher Schutz...hat mit Geschmack nix zu tun^^

Gruß Daniel

 

[Hurti]

alles klar !