Rauchdurchlässigkeit Naturdärme

[micha82]

Servus zusammen,

nachdem ich nun meine ersten Räucherversuche hinter mir habe, stellt sich bei den Ergebnissen nun folgende Frage.

Die roten Würste (also Art Bockwurst) habe ich in Schweinedärme gefüllt, geräuchert, gebrüht - alles gut soweit.

Die Fleischwurst kam in Rinderkranzdärme, ebenfalls geräuchert, gebrüht - und das Ergebnis ist deutlich rauchintensiver im Geschmack. Dabei hatte ich die Fleischwürste kürzer im Rauch als die roten Würste.

Gibt es hier Erfahrungen, ob die Därme den Rauch unterschiedlich aufnehmen - oder gibt es von eurer Seite nen anderen Input?

Die Temperatur lag bei beiden Vorgängen bei ca 50 Grad - die roten waren ne Stunde im Rauch, die Fleischwurst ca. 40 Min. Von der Menge des Räuchermehls und des nachkippens sollte es keine großen Unterschiede gegeben haben, darauf habe ich geachtet - aber der Unterschied von der Intensität des Rauchgeschmacks ist schon bemerkenswert und deutlich spürbar.

Ideen von eurer Seite bzw. Fragen zur Konstellation der Räuchergänge?

 

[intothefire]

Hallo,

Eigentlich nicht. Der Unterschied wird nur durch die Restfeuchte des Darmes beeinflusst. Wenn der Darm nicht richtig im Rauch getrocknet wurde nimmt er keinen Rauch an, genau so ist es wenn er zu stark getrocknet wird, weil dann schwitzt die Wurst fett und der Rauch kann auch nicht in den Darm eindringen.

Geschmacklich wird das Raucharoma gar nicht so sehr vom Holz sondern von der verglimmtemperatur beeinflusst. Ist sie tief bekommt die Wurst den Geschmack der „verbrannten Feuerstelle“ also sehr intensiv.

Fahrplan heissräuchern:

Wurst gut abtropfen
Räucherkammer mit Holz oder besser holzbrikett anheizen, da offene Flamme schnell außer Kontrolle gerät.

Auf ca 60 einstellen. Wurst einhängen und ca 45-70 min trocknen. Darm sollte Sicht samtig anfühlen und Wurst komplett umgerötet sein.

Jetzt Rauch erzeugen am besten mit gröberen Spänen es muss richtig dampfen. Maximal eine halbe Stunde. Temperatur sollte zwischen 50-70 grad liegen.

 

[micha82]

Danke für deinen Input!

Bei mir lag ja eine Nacht zwischen Wursten und Räuchern, dh. ich hatte die Wurst bereits zum Trocknen/Umröten bisschen im Ofen hängen lassen, war auch am nächsten Tag umrötet meiner Meinung nach.

Die Glut stelle ich mit Briketts her korrekt, das lässt sich dann leichter aus dem AZK "portionieren" und steuern. Habe die Fleischwurst dann nochmals kurz trocknen lassen. Dann kam Räuchermehl auf die Glut und es hat mal schön gedampft.
Die Temperatur lag bei 50-55 Grad - daher kann ich mir den Unterschied im Rauchgeschmack nicht so wirklich erklären, nun ja Übung macht den Meister! Ich teste dann nä. Woche vielleicht nochmal.

Edit......Was mir eingefallen ist, ich meine mich zu erinnern dass die rote Wurst morgens noch etwas feucht war, was hier und da die Flecken erklärt, andererseits aber vielleicht auch dass nicht so viel Rauch eingedrungen ist, und dass daher der Unterschied herrührt. Hilft alles nix - nächste Verwurstung und Räuchergang muss her

Danke nochmals!

 

[intothefire]

Räuchern in einer offenen Kammer nur mit Holz und Spänen ist eine Kunst für sich, auch ist ja jede Kammer anderst. Ich habe das noch gelernt...und beherrsche es noch. Es braucht viel Übung aber wenn man sein Equipment „eingestellt“ hat sollte es funktionieren.

Kurz trocknen war vielleicht das Problem. Wenn die Wurst fleckig war war sie noch feucht. Wurst eine Nacht durchröten ist auch nicht verkehrt.