Rauchfrage zu 3-2-1 Ribs

[riotx]

Ich hab mal eine Frage zu Räucherphase der Ribs. Generell sagt man ja, dasss - wenn man Grillgut eine Rauchnote verpassen will - man einfach zum Schluss die (gewässerten) Holzspäne auf die Glut legen soll.

Warum wird bei den 3-2-1 Ribs aber eine eigene Phase am ANFANG daraus gemacht? Schon klar, wenn ich die Ribs in der Jehova hab, kann ich nicht gleichzeitig räuchern. Aber eine Stunde der Räucherzeit könnte ich ja in die Schlussphase verlegen und somit Zubereitungszeit sparen, oder?

Wenn ich (wie ich das meist mache) nur 1-2-1 Ribs mache, könnte man die Phase 1 überhaubt auslassen und gleich dämpfen und dann heiß räuchern, oder?

 

[Greenhouse]

Rohes Fleisch nimmt doch den Rauchgeschmack ganz anders (und besser?) an als gegartes. Und in der 3. Phase ist bei mir Sauce drauf. Da räuchere ich manchmal auch noch, aber das hat einen ganz anderen Effekt als in Phase 1.

 

[O.J.]

Generell sagt man ja, dasss - wenn man Grillgut eine Rauchnote verpassen will - man einfach zum Schluss die (gewässerten) Holzspäne auf die Glut legen soll.

Das lese ich so ehrlich gesagt zum ersten Mal. Aber es funktioniert sicherlich um dem Gericht eine kleine Rauchnote zu verpassen.

Wenn Du das bei den Ribs zum Schluss so handhabst, räucherst Du allerdings nur die Soße mit der die Ribs in der 1-Phase behandelt werden (wenn Du eine gekaufte BBQ-Soße verwendest kannst Du Dir den Schritt dann auch sparen, da die oft schon Liquid Smoke enthalten).

Wenn Du tatsächlich die Ribs richtig smoken willst, dann musst Du die rohen Ribs in der ersten Phase dem Holzrauch aussetzen. Das muss aber nicht unbedingt über volle 3h gehen, sondern kann auch abgekürzt werden, wie Du schon richtig gechrieben hast.

 

[Greenhouse]

Wichtig ist hier (glaub ich) der Unteschied zwischen echtem Räuchern und "eine Rauchnote verpassen". Der chemische Prozess des Räucherns ist ja weit mehr als dass sich Rauchpartikel auf dem Essen niederschlagen und es danach irgendwie rauchig schmeckt.

 

[wuzock]

Also generell gilt, daß rohes Fleisch den Rauch besser aufnimmt. Deshalb auch Rauch in der ersten Phase, meines Wissens ohne Sosse, so hab eich es im Kopf und auch immer gemacht. Ob das 3 Stunden sein müssen, sei dahin gestellt.
Dann 2 Stunden mit Cidre or what ever in Jehova. Danach Moppen, evtl. je nach Geschmack mit irgendeiner Soße.

Berechtigte Frage ist natürlich, ob Sosse den Rauchgeschmack annimmt.

 

[mams]

Ich hab mal eine Frage zu Räucherphase der Ribs. Generell sagt man ja, dasss - wenn man Grillgut eine Rauchnote verpassen will - man einfach zum Schluss die (gewässerten) Holzspäne auf die Glut legen soll.

Genau umgekehrt wird ein Schuh draus, gerade "zum Schluß", nach längerer Zeit, nimmt das Fleishc den Rauchgeschmack nicht mehr an .. deswegen wird zuerst mit Räucherchips, Holzspänen gesmoked.

Wenn du den Geschmack garnicht willst oder darauf verzichten magst, lass die Phase 1 einfach ganz weg, stört den Ablauf oder gar das Ergebnis überhaupt nicht.

 

[Friedi]

Ich hab mal eine Frage zu Räucherphase der Ribs. Generell sagt man ja, dasss - wenn man Grillgut eine Rauchnote verpassen will - man einfach zum Schluss die (gewässerten) Holzspäne auf die Glut legen soll.

Steht, denke ich, nirgends in diesem Forum
Wennd as Fleisch schon stundenlang gegart wurde, sind die Poren dicht und daher nimmt das Fleisch auch kein Raucharoma mehr an. Wenn räuchern, dann zu Beginn.

 

[Funky]

Steht, denke ich, nirgends in diesem Forum
Wennd as Fleisch schon stundenlang gegart wurde, sind die Poren dicht und daher nimmt das Fleisch auch kein Raucharoma mehr an. Wenn räuchern, dann zu Beginn.

Poren :wegrenn:

Gruß Funky

 

[Friedi]

Poren

Versteh' ich nicht.

 

[Funky]

Kochmythen und Lebensmittelirrtuemer Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden, sodass sich die Poren schliessen und kein Fleischsaft austritt

 

[Friedi]

Du weißt aber schon, was ich meine? Jedes Mal, wenn die Mailardreaktion erwähnt wird, gehen wieder Diskussionen los.

 

[Funky]

Hallo,

ja klar deine Aussage ist ja grundsätzlich Richtig, in der letzten Phase wird das Fleisch kein Raucharoma mehr annehmen, was aber auch rein gar nix mit Poren zu tun hat, da Fleisch keine Poren hat, dabei ist es ja auch egal ob Low and Slow oder Kurzgebraten.

Gruß Funky