...mit dieser Headline beginnt ein netter Bericht im WE-Journal der Kieler Nachrichten. Oliver Stenzel berichtet über Rüdiger Lasner, dem Räuchermeister von Ascheberg am Großen Plöner See.
Räucherrüdi besitzt sechs Altonaer Öfen, in denen er feinsten Fisch räuchert, natürlich über offenem Feuer.
Er verwendet vorwiegend Erlenholz, weil es im Gegensatz zu Buche für ein mildes Aroma und eine schöne Farbe sorgt.
Zitat:" Buche eignet sicher eher, um einen grossen Schinken durchzuräuchern. Bei Fisch entsteht schnell ein beissender Nachgeschmack."
Auch zum Thema Räuchermischungen zeigt er sich zurückhaltend.
"Wer mit Holz räuchern will, soll in den Wald gehen. Ausserdem finden sich in den Mischungen oft zusätzliche Geschmackstoffe wie Wacholder. Wer will schon einen Fisch essen, der nach Wildschweinbraten schmeckt."
Zum Thema Ofen: "Ein Ofen sollte alt sein. Das Alter sorgt für den Geschmack. Wer sich einen neuen Ofen anschafft, soll ihn erstmal zwei Wochen durchqualmen." Erst wenn sich schwarze Patina gebildet hat entsteht das Aroma eines guten Räucherfisches.
Zum Geschmack: "Ein geräucherter Fettfisch sollte durchziehen wie ein Kartoffelsalat. Am besten schmeckt er nach zwei Tagen."
Sicher hat "Slow Food" die Altonaer Öfen auch aus diesem Grund in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen.
Räucherrüdi besitzt sechs Altonaer Öfen, in denen er feinsten Fisch räuchert, natürlich über offenem Feuer.
Er verwendet vorwiegend Erlenholz, weil es im Gegensatz zu Buche für ein mildes Aroma und eine schöne Farbe sorgt.
Zitat:" Buche eignet sicher eher, um einen grossen Schinken durchzuräuchern. Bei Fisch entsteht schnell ein beissender Nachgeschmack."
Auch zum Thema Räuchermischungen zeigt er sich zurückhaltend.
"Wer mit Holz räuchern will, soll in den Wald gehen. Ausserdem finden sich in den Mischungen oft zusätzliche Geschmackstoffe wie Wacholder. Wer will schon einen Fisch essen, der nach Wildschweinbraten schmeckt."
Zum Thema Ofen: "Ein Ofen sollte alt sein. Das Alter sorgt für den Geschmack. Wer sich einen neuen Ofen anschafft, soll ihn erstmal zwei Wochen durchqualmen." Erst wenn sich schwarze Patina gebildet hat entsteht das Aroma eines guten Räucherfisches.
Zum Geschmack: "Ein geräucherter Fettfisch sollte durchziehen wie ein Kartoffelsalat. Am besten schmeckt er nach zwei Tagen."
Sicher hat "Slow Food" die Altonaer Öfen auch aus diesem Grund in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen.
