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Regenbogen und Saibling

bbq4you

bbq4you

Never forget
15+ Jahre im GSV
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Auf der Fahrt durch herrliche Mittelgebirgslandschaft wurde ich von nahe gelegenen Fischteichen angezogen. Minuten später waren diese Fische in Eis verpackt.


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Die gemeine Regenbogenforelle.


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Der Saibling.


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Sie schwimmen jetzt Salzwasser, dem ich noch zerstossene Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben habe. Morgen wandern sie in den Apfelrauch.

:bbq4you_drinks:
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Cruiser schrieb:
Den Saibling musst du unbedingt auch mal kaltgeräuchert probieren.

Besser als Lachs ... :happa:
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Ich stimme dir völlig zu.
Ich habe auch Aal kalt geräuchert, das ist ein Gedicht.
Kalt geräucherte Fische haben längere Haltbarkeit.
Am besten heiß geräuchert schmecken Meerfische wie Rotbarsch und Heilbutt.

Grüß
Zeus
 
Cruiser schrieb:
Den Saibling musst du unbedingt auch mal kaltgeräuchert probieren.

Besser als Lachs ... :happa:
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Danke für den Hinweis.

Zeus schrieb:
Ich stimme dir völlig zu.
Ich habe auch Aal kalt geräuchert, das ist ein Gedicht.
Kalt geräucherte Fische haben längere Haltbarkeit.
Am besten heiß geräuchert schmecken Meerfische wie Rotbarsch und Heilbutt.
Zum Vergrößern anklicken....

Schwarzer Heilbutt ist aus meiner Sicht nicht zu überbieten.

:bbq4you_drinks:
 
Sehr schöne Fische, wünsche gutes Gelingen!
 
Die Beize besteht aus 1 1/2 Tassen grobem Salz, 1 Tasse Rohrzucker,
1/2 Tasse Dillspitzen und 1/2 Tasse gestoßener weiser Pfeffer.
Saibling filetieren, dick mit der Beize abstreuen.
24 h beizen, Fische abspülen, trocknen lassen.
2 Räuchergange a 12 h reichen. Der Saibling ist ein Tick feiner.
Unter das Räuchermehl zerstoßenen Wacholder mischen.


:prost:
 
Hallo,

@ Harry,
freilich trockene.
Ich habe früher eigenen Mischung gemacht, Wacholder, Lorbeerblätter, sehr trockene Kirschen ohne Kerne alles mittelgrob zerkleinern und mit Räuchermehl vermischen.
Passt für Lachsschinken super gut dazu.
Bei mir wird Lachsschinken immer mild gewürzt und wenn Raucharoma dominiert, schmeckt am besten.

@Cruiser, warum Saibling filetieren?
Ich mache Forellen und Saibling immer ganz, darum nehme keine große Fisch (um 300 -350g).
Karpfen schneide als Steak.
Ich lasse Fische immer nass suren, damit werden Fische gar nicht trocken und mehr würzig, so schmecken die am besten.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/forelen-kalt-geraeuchert.138670/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/forellen-und-makrelen-kaltgeraeuchert.140889/

Grüß
Zeus
 
Das ist auch ne Möglichkeit.
Ich salze die Fische trocken ein.
Der Geschmack wird durch den Flüssigkeitsverlust intersiver.
Es geht es mir auch darum, dass keine Gräten mehr drin sind.
Und die Filets lassen sich super aufschneiden.

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@bbq4you
Jetzt haben wir aber genug den Fred zerpfückt ... :wegrenn:

Sorry .. :tuete:
 
Cruiser schrieb:
@bbq4you
Jetzt haben wir aber genug den Fred zerpfückt ... :wegrenn:
Sorry .. :tuete:
Zum Vergrößern anklicken....


Ganz das Gegenteil. Während ich mit Fisch und Feuer beschäftigt war, wurde das Thema am Leben erhalten und alle haben etwas dazu lernen können. So muss das sein :grin:

Hatte neben den grossen Regenbogen und Saiblingen noch 5 kleine Portionsregenbogen a 300 gr. gekauft und die mussten auch verarbeitet werden. Da fiel mein Blick auf nie benutzte Spiesse und es war klar was jetzt gemacht werden musste. Schnell eine Marinade aus Öl, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Knoblauch, Salz und Pfeffer angerührt, die Fische auf die Spiesse und ab über das Glutbett in der Feuerbox.

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Da lagen sie nun die Steckerlfische und meine grösste Kritikerin sagte, "die schmecken besser als am Tegernsee. Die Männer dort haben die Fische aber gemacht, ohne sich die Hände und das Gesicht an der Glut zu verbrennen. Warum haben wir nicht so einen Grill mit dem das geht?"

Mit von der Hitze gerötetem Gesicht und stolz wie ein Spanier ging es dann an die nächsten Fische. Dazu später mehr.

:bbq4you_drinks:
 

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sehr schöne steckerlfische!! (und ich glaub da verstehe ich wirklich was davon)

wennst mal vorlauf hast für steckerlfische, probier mal gesurte forellen und mach dir eine gewürzbutter mit relativ viel paprika drin um die fische zu bestreichen!

du bekommst eine hendelhautähnliche knusperkruste!! ;)


so und jetzt weiter hier!! :domina:


gruß
tom
:2prost:
 
Airbagschorsche schrieb:
sehr schöne steckerlfische!! (und ich glaub da verstehe ich wirklich was davon)

wennst mal vorlauf hast für steckerlfische, probier mal gesurte forellen und mach dir eine gewürzbutter mit relativ viel paprika drin um die fische zu bestreichen!

du bekommst eine hendelhautähnliche knusperkruste!! ;)


so und jetzt weiter hier!! :domina:

gruß
tom
:2prost:
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Danke.

Wie hoch muss die Salzkonzentration für "gesurt" sein? Die Forellen waren 1 Tag in 5%iger Lake mit Lorbeer und Wacholder.

:bbq4you_drinks:
 
ich mach immer 12std mit 10% salzlösung!

aus den zutaten wie wacholder, lorbeer und knofi mache ich einen sud (ca 1-2 std simmern lassen) und gebe diesen nach dem abkühlen in die sur!
das gleiche rezept verwende ich auch zum räuchern!;)


gruß
tom
:2prost:
 
Airbagschorsche schrieb:
ich mach immer 12std mit 10% salzlösung!

aus den zutaten wie wacholder, lorbeer und knofi mache ich einen sud (ca 1-2 std simmern lassen) und gebe diesen nach dem abkühlen in die sur!
das gleiche rezept verwende ich auch zum räuchern!;)


gruß
tom
:2prost:
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Danke. Wird bei der nächsten Räucherei im Vergleich probiert.

Hier noch 3 Regenbögen a 600 gr., die sich 1,5 Std. im Buchenrauch aufgehalten haben. Die Saiblinge kamen erst in der Nacht in den Rauch. Tellerbilder waren leider nicht möglich, da alle von den Steckerlfischen satt waren. Wenn ich morgen wieder Fisch sehen kann, werden die nachgereicht.

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Hatten doch noch Hunger auf Fisch und mir neben einem kühlen Riesling diese Forelle gegönnt.

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