Im Dezember haben wir endlich mal wieder vom Jäger hier ein schönes Reh bekommen.
Am Wochenende sollte es Gulasch geben, ich habe dafür eine Schulter aus dem Eis geholt - mit gut 800 g.
Wenn man dann die Schulter vom Knochen befreit, bleibt gar nicht soooo viel übrig.
Das reine Gulaschfleisch wog 335 g - der Knochen gut 200 g - bissl Abfall gibt es auch und gute 100 g war für Geschnetzeltes übrig.
Also hab ich zunächst aus den Abschnitten und dem Knochen einen guten Fond gebastelt:
So sah die Schulter aus:
Das ist der Sossenansatz, schön gebräunt, mit Rotwein einreduziert und mit Wasser aufgefüllt köchelt der mehrere Stunden. Da duftet es schon am frühen Morgen.
Das Gulaschfleisch würze ich nur mit Salz und Wildgewürz (Fertigmischung)
Das Geschnetzelte würze ich ebenso, aber das kommt zunächst in den Kühlschrank.
Hier brate ich dann das Gulasch an und der Ofen ist mit Platte auf 80 Grad Unter-Oberhitze vorgeheizt
Wenn das Fleisch im Ofen ist, brate ich guten Speck und Zwiebeln in der Pfanne an.
Hier muss ich zugeben, dass man Gulasch mit vieeeeel Zwiebeln in Verbindung bringt. Aber bei Wildgulasch mag ich das nicht. Ich brate eine grosse Zwiebel an und lösche mit einem Fond, den ich bereits beim Wildkauf vorbereitet habe und löse alles an Bratensatz, was in der Pfanne ist. Dies wird nach kurzem Durchkochen durch ein feinmaschiges Sieb durchgedrückt. Stell ich zunächst zur Seite.
So sieht das Gulaschfleisch nach gut 1 Std. bei 80 Grad aus, es ist sehr zart, wie man sieht auch nicht durchgegart. Das ist genau so gewollt, denn durch wird es für mich zu trocken.
Dann brate ich das Geschnetzelte an und lösche mit den bereits entstandenen Fonds ab. Dies köchelt ca. 10 Min.
Dann würze ich meine Sosse mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, bissl roter Portwein und binde sie etwas. Ganz wenig Creme Fraiche rundet noch ab. Dann kommt das Gulaschfleisch rein. Beim Essen später merken wir, dass das niedergegarte Gulaschfleisch wesentlich zarter und saftiger ist, als das Geschnetzelte.
Beilagen sind Spätzle und Preisselbeeren. Es war perfekt.
Ach ja, fast vergessen, ich hatte noch Steinpilze eingeweicht und ca. 10 Min. mitgekocht. Den gewonnenen Fond hab ich eingefroren, da er für die Würze der Sosse nicht mehr nötig war.
Es blieb etwas von der Sosse mit ein paar Pilzen und minimal Fleisch übrig, das ist in der TK und beim nächsten Wildessen eine willkommene Sossengrundlage.
Wild ist so was Gutes, ich freu mich sehr, endlich wieder einen Jäger gefunden zu haben, der mir anständige Ware zu anständigen Preisen liefern kann.
Am Wochenende sollte es Gulasch geben, ich habe dafür eine Schulter aus dem Eis geholt - mit gut 800 g.
Wenn man dann die Schulter vom Knochen befreit, bleibt gar nicht soooo viel übrig.
Das reine Gulaschfleisch wog 335 g - der Knochen gut 200 g - bissl Abfall gibt es auch und gute 100 g war für Geschnetzeltes übrig.
Also hab ich zunächst aus den Abschnitten und dem Knochen einen guten Fond gebastelt:
So sah die Schulter aus:
Das ist der Sossenansatz, schön gebräunt, mit Rotwein einreduziert und mit Wasser aufgefüllt köchelt der mehrere Stunden. Da duftet es schon am frühen Morgen.
Das Gulaschfleisch würze ich nur mit Salz und Wildgewürz (Fertigmischung)
Das Geschnetzelte würze ich ebenso, aber das kommt zunächst in den Kühlschrank.
Hier brate ich dann das Gulasch an und der Ofen ist mit Platte auf 80 Grad Unter-Oberhitze vorgeheizt
Wenn das Fleisch im Ofen ist, brate ich guten Speck und Zwiebeln in der Pfanne an.
Hier muss ich zugeben, dass man Gulasch mit vieeeeel Zwiebeln in Verbindung bringt. Aber bei Wildgulasch mag ich das nicht. Ich brate eine grosse Zwiebel an und lösche mit einem Fond, den ich bereits beim Wildkauf vorbereitet habe und löse alles an Bratensatz, was in der Pfanne ist. Dies wird nach kurzem Durchkochen durch ein feinmaschiges Sieb durchgedrückt. Stell ich zunächst zur Seite.
So sieht das Gulaschfleisch nach gut 1 Std. bei 80 Grad aus, es ist sehr zart, wie man sieht auch nicht durchgegart. Das ist genau so gewollt, denn durch wird es für mich zu trocken.
Dann brate ich das Geschnetzelte an und lösche mit den bereits entstandenen Fonds ab. Dies köchelt ca. 10 Min.
Dann würze ich meine Sosse mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, bissl roter Portwein und binde sie etwas. Ganz wenig Creme Fraiche rundet noch ab. Dann kommt das Gulaschfleisch rein. Beim Essen später merken wir, dass das niedergegarte Gulaschfleisch wesentlich zarter und saftiger ist, als das Geschnetzelte.
Beilagen sind Spätzle und Preisselbeeren. Es war perfekt.
Ach ja, fast vergessen, ich hatte noch Steinpilze eingeweicht und ca. 10 Min. mitgekocht. Den gewonnenen Fond hab ich eingefroren, da er für die Würze der Sosse nicht mehr nötig war.
Es blieb etwas von der Sosse mit ein paar Pilzen und minimal Fleisch übrig, das ist in der TK und beim nächsten Wildessen eine willkommene Sossengrundlage.
Wild ist so was Gutes, ich freu mich sehr, endlich wieder einen Jäger gefunden zu haben, der mir anständige Ware zu anständigen Preisen liefern kann.
