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Reh-Schinken - kalt oder heiß?

Ilvergast

Ilvergast

Militanter Veganer
Hallo liebe Community;

Nach längerer Zeit brauche ich mal wieder eure Expertise bzgl. einer Frage, die mir, je näher der Zubereitungstermin rückt, mehr und mehr Kopfzerbrechen bereitet:

Ich habe letztens im Vorbeigehen ein schönes Stück Rehkugel erwerben können und habe dies, durch mehrere Pastrami-Versuche geschult, auch erst einmal nassgepökelt (mehr war im Stress der Vorweihnachtszeit nicht drin). Mein Plan war, es danach - eben ganz wie ein Pastrami - heiß auf meinem Pelletsmoker zu räuchern. Nun beschleichen mich kurz vor knapp wie gesagt mehr und mehr Bedenken (da ich im Forum an anderer Stelle schon von "autoreifenartiger Konsistenz" bei ähnlicher Behandlung gelesen hatte). Folgende Fragen sind gerade am Drängendsten:

- Gibt es überhaupt eine erfolgversprechende Möglichkeit, mein nassgepökeltes Reh heiß zuzubereiten (statt kalt zu räuchern)?
- Wenn heiß: Welche KT wäre anzustreben? Ich habe schon von 62 - 68° C alles gelesen (und jage mein Rinder-Pastrami logischerweise deutlich höher).
- Fleisch zusammenschnüren oder nicht? Nach Smoken noch sous vide weitergaren oder im Ofen?

Au weia.... Ich wäre untröstlich, das zu vermasseln.

("Aber anschneiden kannste selber?!" - "Ja, krieg' ich hin, Danke ;-)")


Vielen Dank im Voraus für euren Input; bis Samstag muss die Glocke Kugel werden!

LG; Ilvergast
 
Nasspökeln heist bei Dir: in Lake?? ( sind ja unterschiedliche Definitionen gebräuchlich/unterwegs)

Muss wieder gewässert/durchgebrannt werden ?(dan wird es bis Samstag -morgen- knapp)

Ohne es je mit Reh probiert zu haben, aber wird das dann nicht zu trocken ( nach dem Pökeln) und durch die Kurzfasrigkeit des Fleisches eher gummös (wie Du schon zu bedenken gegeben hattest)....

.. Ich täte da eher kalträuchern und noch bisschen nachreifen lassen ( ..was Dir jetzt beim Pastrami-Plan auch nicht weiterhilft )

Gutes Gelingen, was immer Du dann auch mir der Kugel machst..
 
Danke für die schnelle Antwort! :-)
Ja, das Fleisch wird in Lake gepökelt. Meine Kalt-Räucher-Erfahrungen stehen noch sehr am Anfang - ich bin weit davon entfernt, einen verlässlichen Sparbrand in Gang setzen zu können; und der für diesen Zweck umgebaute und abgedichtete Schrank erfüllt auch eher schlecht als recht seinen Zweck (bzw. bereitet mir zu viel Nervenkitzel - aber der Schwiegervater fand den ersten Versuch mit Schweineschulter lecker und lebt auch noch. Trotzdem...).
 
ich hab Reh bisher immer kalt geräuchert. Der Schinken ist ne Delikatesse, da gibts kaum was besseres finde ich.
Pastrami mit nem Haufen Gewürze drauf würd ich eher klassisch aus Rind machen. Aber nur meine Meinung ;-)
 
Danke für eure Antworten.

Fun fact: Das Teil ist nach 14 Tagen nass Pökeln erst noch mal in kleinere (natürliche) Stücke zerlegt worden - hätte ich definitv vor dem Pökeln machen sollen; klar - und ist dann auf dem Smoker gelandet. Angepeilt war eine Stunde bei "Smoke"-Funktion, aber der Smoker wollte nach kurzer Zeit nicht mehr (kennt sich jemand aus? Nach ca. 30 Minuten zeigte mir mein hagebau-Smoker erstmals eine Fehlermeldung, Sah aus wie "LeR" oder so).
Jedenfalls fuhren die Fleischstücke dann noch in Vakuum ein und durften sous-vide bis ca. KT 62° über ihre Taten nachdenken.

... Und was soll ich sagen? Das Ganze ist wunderbar gelungen; Abgesehen davon, dass man in den zwei dickeren Fleisch-Stücken noch ein kleines Pökel-Loch sah (ich muss defintiv länger als rein rechnerisches Minimum pökeln...).
Geschmacklich war es (immer noch) nah an meinen Pastrami-Versuchen, aber schon mit gewisser Eigenständigkeit. Tranchiert machen sich einzelne 80g-Beutel jedenfalls sehr gut im Kollegium. ;-)

Mit der KT° beim Sous-Vide werde ich auf jeden Fall weiter experimentieren; genau so wie bei der Salz-/NPS-Konzentration (nach wie vor ein mathematisches Groß-Projekt...); aber ich scheine auf dem richtigen Weg zu sein. Unser Halloween-Pastrami jedenfalls (mit selbst gebackenem Brot und eigens fermentiertem Sauerkraut / Habanero Hot Sauce) ist mittlerweile schöne Tradition im Freundeskreis geworden.

Spätestens im Oktober gibt es ein Update zu meinen Pökelversuchen :-)
 
Na wenigstens essbar... Haste auch Bilder??
 
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