FritzeFlink1980
Militanter Veganer
Hallo! Nachdem ich mich beim Mini – OT mit @Kinglui und @ID73 von der Notwendigkeit eines Kammervakumierers überzeugen habe lassen, habe ich das Ding genutzt, um ein Rezept für Rehpfeffer auszuprobieren. Der Name Rehpfeffer ist nicht falsch, täuscht aber darüber hinweg, dass die so genannte Beize hauptsächlich aus Rotwein und Sherry besteht.
Ich habe mich beim Fleisch für eine Reh Oberschale aus eigener Jagd entschieden, die zumindest nach Originalrezept eine Nacht lang in der Beize zieht und dann ein bis eineinhalb Stunden weich gekocht werden soll. Da es sich bei der Oberschale aber um ein Edelteil handelt, das man auch sehr gut kurz braten kann, habe ich mich entschlossen, das Rezept abzuwandeln, um zu verhindern, dass das Fleisch trocken wird.
Das gewürfelte Fleisch wurde kurz angebraten und dann in einer Beize aus Sherry, Rotwein und jeder Menge Gemüse einvakumiert. Als Gewürze waren Lorbeerblätter, Piment und natürlich ein guter Löffel voll Pfefferkörner mit dabei.
Den ganzen Beutel habe ich am folgenden Tag bei 57 °C 1 Stunde in den Dampfgarer. Die ab gesiebte Beize wurde dann zusammen mit einem ebenfalls selbst hergestellten Wild Fonds stark einreduziert.
Das Bild vom Endergebnis habe ich leider vergessen. Das kann aber @Kinglui hier posten. Er kriegt eine Miniportion zum probieren.
Fazit: Die Sauce schmeckt super. Das Fleisch wurde, obwohl es bei 57° im Dampfgarer gegart wurde, mürbe.
Ich habe mich beim Fleisch für eine Reh Oberschale aus eigener Jagd entschieden, die zumindest nach Originalrezept eine Nacht lang in der Beize zieht und dann ein bis eineinhalb Stunden weich gekocht werden soll. Da es sich bei der Oberschale aber um ein Edelteil handelt, das man auch sehr gut kurz braten kann, habe ich mich entschlossen, das Rezept abzuwandeln, um zu verhindern, dass das Fleisch trocken wird.
Das gewürfelte Fleisch wurde kurz angebraten und dann in einer Beize aus Sherry, Rotwein und jeder Menge Gemüse einvakumiert. Als Gewürze waren Lorbeerblätter, Piment und natürlich ein guter Löffel voll Pfefferkörner mit dabei.
Den ganzen Beutel habe ich am folgenden Tag bei 57 °C 1 Stunde in den Dampfgarer. Die ab gesiebte Beize wurde dann zusammen mit einem ebenfalls selbst hergestellten Wild Fonds stark einreduziert.
Das Bild vom Endergebnis habe ich leider vergessen. Das kann aber @Kinglui hier posten. Er kriegt eine Miniportion zum probieren.
Fazit: Die Sauce schmeckt super. Das Fleisch wurde, obwohl es bei 57° im Dampfgarer gegart wurde, mürbe.
