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Rehrücken 80° 10 Minuten

Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

ich hatte letztens einen Rehrücken auf dem Teller, der von Geschmack und Textur sehr gut war. Offensichtlich sous-vide. Routinemäßig habe ich den Koch mal gefragt, wie er das macht. Er hat gesagt, er würzt den Rücken, gart ihn dann 10 Minuten bei 80° und schneidet auf. Kein anbraten, da das bei so einem Stück wie dem Rehrücken nur schadet. Da sind die Rostaromen fehl am Platz. Nur so könne auch das Gewürz seine richtige Wirkung entfalten. Und länger bei geringerer Temperatur sei auch nicht gut, 10 Minuten bei 80° sei das optimale. Bei längerer Zeit und geringerer Temperatur besteht nur die Gefahr, dass das Fleisch lebrig wird (was ich selbst in guten Restaurants auch schon erlebt habe).

Nun, das Ergebnis hat seine Aussagen bestätigt. Und sein Restaurant hat einen Stern, er weiß also, was er tut. Hat jemand von Euch sowas schon mal gemacht?

P. S. Wir sind uns natürlich einig, dass man Rehrücken nicht sous-vide machen muss, aber wir unterstellen mal, dass wir es eben machen wollen.
 
Mal für mich zum Verständnis, es geht dabei nicht um den ganzen Rücken, sondern um eine Scheibe (wie dick?), oder? Einen Braten in der Kürze kann ich mich so gar nicht vorstellen...
Auf jeden Fall interessant!

Glück Auf
 
Ich kann mir 10 min 80 Grad schon vorstellen, auch für den ganzen Rücken. Wasser hat ja bekanntlich eine deutlich höhere Wärmeleitfähigkeit, weswegen wir ja alle so gerne s-v garen. Ich probiers mal und gebe Feedback.
 
Spätzünder schrieb:
Mal für mich zum Verständnis, es geht dabei nicht um den ganzen Rücken, sondern um eine Scheibe (wie dick?), oder? Einen Braten in der Kürze kann ich mich so gar nicht vorstellen...
Auf jeden Fall interessant!

Glück Auf
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Doch, wir reden über den ganzen ausgelösten Rücken, also nicht nur über Scheiben bzw. Medaillons. Der Rücken hatte einen Durchmesser von sagen wir mal 6 cm.
 
Ich habe erst Rehrücken am Stück sv gemacht - ca. 15 Min. 65 Grad, war perfekt
6 cm Durchmesser kommt mir sehr gross vor...

hier ein Bild

IMG_3590.JPG


und kurz angebraten hab ich das Fleisch auch. Also uns hat das so sehr gut geschmeckt.
 

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Spätzünder schrieb:
Ok, das geht noch... wobei es bestimmt noch tüchtig 'rare' war, oder?

Glück Auf
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Kann man gar nicht einmal sagen. Es war sogar noch etwas weiter als auf dem Bild von Holledauerin.

Mir ist es ja genau so recht wie auf den Bildern oben. Ich mag auch die Röstaromen. Aber die Variante vom Sternekoch hatte was, das muss man sagen. Ich denke, dass man mit seiner Methode (das heißt ohne anbraten) wahrscheinlich die Gewürze besser in den Vordergrund stellen kann und nur mild würzen muss, weil dann die Gewürze nicht gegen die Röstaromen anarbeiten müssen.
 
Scharbil schrieb:
Guten Morgen,

ich hatte letztens einen Rehrücken auf dem Teller, der von Geschmack und Textur sehr gut war. Offensichtlich sous-vide. Routinemäßig habe ich den Koch mal gefragt, wie er das macht. Er hat gesagt, er würzt den Rücken, gart ihn dann 10 Minuten bei 80° und schneidet auf. Kein anbraten, da das bei so einem Stück wie dem Rehrücken nur schadet. Da sind die Rostaromen fehl am Platz. Nur so könne auch das Gewürz seine richtige Wirkung entfalten. Und länger bei geringerer Temperatur sei auch nicht gut, 10 Minuten bei 80° sei das optimale. Bei längerer Zeit und geringerer Temperatur besteht nur die Gefahr, dass das Fleisch lebrig wird (was ich selbst in guten Restaurants auch schon erlebt habe).

Nun, das Ergebnis hat seine Aussagen bestätigt. Und sein Restaurant hat einen Stern, er weiß also, was er tut. Hat jemand von Euch sowas schon mal gemacht?

P. S. Wir sind uns natürlich einig, dass man Rehrücken nicht sous-vide machen muss, aber wir unterstellen mal, dass wir es eben machen wollen.
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Kann es sein das du den Rehrücken im Johanns gegessen hast? Da hab ich mal Rehrücken gegessen und ich fand den schon sehr perfekt.
 
Nein, im Johanns war ich leider noch nicht.

Bei dem Koch handelt es sich um André Tienelt, ehemals Küchenchef im Sendig, Bad Schandau, bis es durch das Hochwasser 2013 zerlegt wurde. Jetzt ist er Küchenchef im Wilden Ritter in Durbach.
 
Im La Vie haben sie den Rücken sogar nur in einem Sud aus Rotwein und Gewürzen gegart.
Auch sehr schmackhaft.

Das lebrige und labrige kann passieren, wenn das Stück nciht im Knall lag und noch lange geflüchtet ist oder nachgesucht wurde.
Stichwort Azidose.
 
So ist es ..
Man muss sich nur die spezifische Wärmekapazität von Wasser und Wasserdampf anschauen.
Wasserdampf hat im allgemeinen eine sehr hohe spezifische Wärmekapazität.
Der Unterschied ist enorm.


:prost:
 
Es geht doch hier nicht um spezifische Wärmekapazität, sondern um Wärmeleitfähigkeit bzw. -übertragfähigkeit. Spezifische Wärmekapazität ist dann relevant, wenn es um den Energieaufwand beim Erhitzen bzw. Abkühlen eines Stoffes (hier Wasser bzw. Wasserdampf) geht. Das kann also die Erklärung nicht sein.

Die Wärmeübertragfähigkeit im Konvektomaten müsste höher sein, bei hohen Temperaturen und dampfgesättigter Luft könnte das schon sein.
 
BeepBeepImAJeep schrieb:
Es geht doch hier nicht um spezifische Wärmekapazität, sondern um Wärmeleitfähigkeit bzw. -übertragfähigkeit. Spezifische Wärmekapazität ist dann relevant, wenn es um den Energieaufwand beim Erhitzen bzw. Abkühlen eines Stoffes (hier Wasser bzw. Wasserdampf) geht. Das kann also die Erklärung nicht sein.

Die Wärmeübertragfähigkeit im Konvektomaten müsste höher sein, bei hohen Temperaturen und dampfgesättigter Luft könnte das schon sein.
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Die Wärmeleitfähigkeit von Wasser bewirkt nur das sich das Wasserbad gleichmäßig abkühlt bzw. erwärmt. Wichtig ist die Wärmeaufnahme vom Fleisch die in beiden Fällen gleich ist deshalb können wir das jetzt mal vernachlässigen, genauso wie die Werte der Plastikbeutel. Es geht also darum an der Oberfläche vom Fleisch die Wärmeenergie bereitzustellen. Durch die Umwälzung ist die Wärmeletfähigkeit ziemlich egal. Im Konvektomaten hat man den Vorteil das die Menge an Wasserdampf gegen unendlich geht, im Sous Vide ist man durch die Wassermenge begrenzt. Somit bekommt man im Konvektomaten mehr Wärmeenergie.

Gruß
Patrick
 
Rekord schrieb:
Die Wärmeleitfähigkeit von Wasser bewirkt nur das sich das Wasserbad gleichmäßig abkühlt bzw. erwärmt. Wichtig ist die Wärmeaufnahme vom Fleisch die in beiden Fällen gleich ist deshalb können wir das jetzt mal vernachlässigen, genauso wie die Werte der Plastikbeutel. Es geht also darum an der Oberfläche vom Fleisch die Wärmeenergie bereitzustellen. Durch die Umwälzung ist die Wärmeletfähigkeit ziemlich egal. Im Konvektomaten hat man den Vorteil das die Menge an Wasserdampf gegen unendlich geht, im Sous Vide ist man durch die Wassermenge begrenzt. Somit bekommt man im Konvektomaten mehr Wärmeenergie.

Gruß
Patrick
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Danke für den Erklärungsversuch, aber ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass das die richtige Erklärung sein soll.

Rekord schrieb:
im Sous Vide ist man durch die Wassermenge begrenzt. Somit bekommt man im Konvektomaten mehr Wärmeenergie.
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Das würde ja dann bedeuten, dass bei einem sehr großen Wasserbecken ein schnelleres Garen möglich wäre. Das ist definitiv unlogisch, sobald das Becken auf Temperatur bleibt, wenn man das Gargut hineingibt, ändert sich durch mehr Wasser dann auch nix mehr.
 
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