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Rehschinken 2. "Geh"versuch

K

kaipiranja

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Schinkengemeinde,

nachdem ich hie schon längere Zeit mitlese möchte ich nun selber ein kleines Projekt posten und hoffe auf Tipps und eure Meinungen dazu.

Es geht um Wildschinken vom Reh. Rohmaterial sind ein einzelne Muskelstücke auf dedr Keule und vom Blatt - mit 285g nur eine kleine Menge, aber so kann ich auch nicht zu viel versaubeuteln.

reh1.jpg


Laut Rezept wird 30g Pökelsalz pro kg Fleisch benötigt,macht bei meiner Fleischmenge 8,55g.

...so weit zum Rezept...

Bei meinem 1. Versuch mit dem Rehschinken stand ich vor dem Problem eine derart kleine Menge Pökelsalz vernünftig auf das Feleisch zu verteilen. Von einem Wildhändler bekam ich dann auf einer Jagdmesse in Dortmund folgenden Tip:
Reichlich Pökelsalz mit Gewürzen in eine Schüssel geben und das Fleisch darin wälzen und bedecken - hinterher abklopfen (sieht man ab und an auch in Büchern), nach ein paar Tagen das ganze noch einmal wiederholen...

reh2.jpg


...so weit zum Tip...

Ich frage mich nun wie ich mir sicher sein kann die richtige Menge erwischt zu haben, bedenken hab ich eigentlich nur bei dem "zu viel" - Stichwort Nitrit.





würde mich über Antworten freuen, Gruß, Kai
 
Hallo Kai,


sieht interessant aus, werd' das mal beobachten.8-)
Der Tipp mit dem Salz ist eigentlich nicht schlecht, was zuviel ist fällt ab.
Da Du Dir diesen Schinken ja nicht täglich intravenös zuführen willst wird das Bischen Nitrit Dir nicht schaden.


:prost:

Gruß, Richie
 
Hallo Kai,

das sieht alles gut aus. Mach dir wegen des bischen Nitrits keine Sorge.

Wenn du im Vakuum mit 30g NPS pökeltst, brauchst du nicht wässern. Fleisch einfach abwaschen und zum trocknen aufhängen. Dann räuchern.

Ich habe schon öfter Wildschinken von Elch, Ren, Hirsch und Wildschwein gemacht. Ich pökele aber mit 50g NPS und nicht im Vakuum.

Das einzige was Probleme bereiten könnte ist das Wetter. Es könnte zu warm werden in der nachfolgenden Räucher und Reifephase.

LG Holli
 
Zuletzt bearbeitet:
...so...gut Ding will Weile haben!

Nach 7 Tagen (vakuum)pökeln, 6Tagen (vakuum)reifen hab ich die Rehschinken geräuchert - 2 Durchgänge a 6-7Std Buchenrauch.
Das Ergebnis ist sehr gelungen, die dünneren Stücke sind aber einen Tick zu salzig. Werde mir bei meinen nächsten Versuchen (im Herbst) andere Stücke für die Schinken aussuchen.

Hier die Anschnittbilder:

reh3.jpg


reh4.jpg


reh5.jpg


Gruß, Kai
 
Zuletzt bearbeitet:
Sieht spitzenklasse aus! Echt gelungen! Wenns a bissl zu salzig ist, halt immer ein kühles Bierchen dazu trinken:durst:
 
Hi,

schaut gut aus, ich möche das im Herbst auch probieren, werde mir über den Sommer schon die Stücke zusammenrichten.

Allerdings schaut der Schinken noch sehr weich aus, würde ich persönlich noch ordentlich reifen lassen, dann sollte er sehr schnittfest werden, dann ganz hauchdünn aufschneiden (lassen).

Ideal stelle ich ihn mir von der Konsistenz so vor wie Prosciutto.

Gruß vom Lindner
 
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