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Rehschinken mit

DJTMichel

DJTMichel

Metzger
10+ Jahre im GSV
knapp einem halben Jahr Pökeldauer:

270913-heute-ausgetütet-und-abgespühlt001.jpg


Im Mai habe ich diese vier Rehkeulen mit 35g/kg NPS und anderen Krimskrams eingetütet und relativ kühl / dunkel über den Sommer liegen lassen um kaltgeräucherten Schinken daraus zu machen.
Heute nun erschien mir die Zeit reif dafür zu sein, also habe ich die große Tüte aufgeschnitten (sie dufteten richtig gut :thumb1: ), alles mit Wasser abgespühlt, in Schinkennetze gezwängt und zum Trocknen aufgehangen. Damit ist für mich der Beweis erbracht - bei 35g/kg NPS passiert auch über Monate nix .
Das "Durchbrennen" kann ich mir locker sparen.
 

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Hallo DJTMichel,
schau doch mal bitte hier: Rehschinken mit. Da wirst Du fündig!
 
Hi Jörn,

die hängen nun die dritte Nacht zum trocknen unterm Lehmbackofendach. Morgen Abend werde ich zum ersten mal mit Kirschbaumspänen, die ich mir selbst vom mobilem Sägewerk abgeholt habe und die den ganzen Sommer auf dem unisolierten Dachboden trocknen konnten, räuchern.
 
Hallo Michel,


warum das lange Pökeln?

Ist das der versuch etwas unbedingt anders machen zu wollen als es normal ist, eine besondere Empfehlung/Rezept oder einfach nur weil du im Sommer nicht kalt räuchern konntest?


viele Grüße

Jens
 
Moin Jens,

die antwort ist so simpel wie einfach:

unsere Kühltruhe war im Mai rammelvoll mit Rehfleisch, die Keulen paßten einfach nicht mehr hinein. Was tun sprach Zeuss? Na klaro - pökeln und auf die richtige Jahreszeit zur Weiterverarbeitung warten. Die ist nun gekommen.
 
und du hast auf den Gott mit dem doppel s gehört... ;)

Ich verfolge das sehr gespannt, da meine Truhe auch viel zu voll ist und Alternativen gefunden werden müssen.

grüssle
 
Au weia,

selbstverständlich meine ich den wahren Zeus, Sohn von Kronos und Rhea :thumb1: und natürlich auch nur mit einem s!

Gruß vom Hobbylegastheniker :oops:

PS: ich habe den vier "Burschen" gestern vor dem Schlafengehen doch bereits die erste Dosis Ruch gegönnt, die hält natürlich noch an (Mein Sparbrand hat 12h Glimmdauer, wenn von ihn beiden Seiten anzündet.). Sie fühlten sich völlig trocken an - also worauf warten?
 
Moin Michel,

so wie ich das meine zu erkennen, hast du die Keulen entbeint. Das ist natürlich eine sehr elegante Sache, hab ich auch schon bei einigen Stücken gemacht. Allerdings.... Was tust du um zu verhindern, daß sich da, wo mal der Knochen drinne war, keine Keime/Schimmel einnisten? Weil - genau damit hatte ich nämlich schon ein Problem.....

:thumb1:
 
ich bin auf das Ergebnis gespannt. Denn die Keulen für z.B. Seranoschinken werden ja aufgrund des hohen Gewichts ja auch sehr lange gepökelt. Wie gut das Endprodukt ist wissen wir ja in diesem Fall. Daher könnte ich mir vorstellen das diese Schinken auch sehr gut werden. Wie lange lässt du die reifen?
 
Hallo Erwinelch,

ja die habe ich alle hohl ausgelöst, läßt sich so später besser schneiden. Ich fülle da einfach eine kleine Handvoll meines mit Gewürzen und Knofi vermischten NPS rein und gut ist's. Das tue ich seit Jahren mit vielen Reh- und Wildschweinkeulen so, ohne bisher negative Erfahrungen gemacht zu haben.

@Flamberger: darüber habe ich mir noch keine Gedanken gemacht, vermutlich liegt das im Ermessen der damit zu Weihnachten beschenkten ;)

Vorhin habe ich den Sparbrand zum zweiten mal angezündet...
 
Zwischenstand:

031013Rehschinken-nach-drei-Nächten-im-kaltem-Rauch001.jpg
ein paar Nächte dürfen sie noch im Rauch hängen...

(ich räuchere gerade über trockenen Kirschholzspänen, die beim Brennholzschneiden mit der Kreissäge anfallen)
 

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Wie lange genau waren die für welche Zeit drin?

Ich räuchere auch gerade das erste Mal mit Kirsche und meinem neuen Rauchgenerator, aber bisher habe ich noch keinen wirklichen sichtbaren Fortschritt. Aber nach der ersten Nacht war das bei Buche nicht anders.

*** Mobil gesendet ***
 
Moin Pupsvogel,

na Du fragst mich vielleicht Sachen - das weiß ich selbst nicht.

061013Rehschinken-etwas-mit-Kirschholz-geräuchert006.jpg


Ich muß schon überlegen, wieviele Nächte der Sparbrand dafür zur Anwendung kam :rolleyes:. Außerdem nützen Dir diese Informationen praktisch nichts, weil ich nicht glaube, daß sich Deine Räuchersituation mit der meinen deckt.

erwähnenswert erscheint mir:

- eine vierwöchige Pökeldauer mit ca. 35g/kg NPS u.s.w. bei der Trockenpökelung
- das Trocknen des zu räuchernden Gutes vor dem Räuchern -> es soll sich trocken anfühlen, damit der Rauch gut angenommen wird
- zwischen den einzelnen Durchgängen immer einen halben Tag mit dem Rauch pausieren
- es wird solange geräuchert, bis sich das gewünschte Ergebnis (Farbe, Geruch) zeigt
- danach (wenn man kann ;-) ) ruhig noch zwei Monate mit dem Anschnitt warten, Schinken kühl, luftig und dunkel lagern oder vakuumiert einfrieren

Habe ich etwas vergessen?
 

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Hallo, Du schreibst:

" danach (wenn man kann ;-) ) ruhig noch zwei Monate mit dem Anschnitt warten, Schinken kühl, luftig und dunkel lagern oder vakuumiert einfrieren"

Weißt du etwas darüber, was für die Qualität besser ist, bzw. Ob der Schinken sich geschmacklich unterscheidet?

Irgendwie scheint mir das vakuumverpackt und einfrieren als sehr sicher, jedoch die Lagerung luftig eher als "Schinkentypisch"
 
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