Rehschinken pökeln und räuchern

[u_h_richter]

Ich bekomme übermorgen einen Rehschinken aus der Tiefkühltruhe, den ich
später räuchern möchte.Pökeln würde ich ihn gern trocken, und da benötige
ich Eure Hilfe bezüglich Zusammensetzung und Dauer.

Vielen Dank schon im Voraus,

Uwe

 

[u_h_richter]

Ich habe da doch was gefunden:

Pro kg Fleisch 40 g Pökelsalz, 4 g Traubenzucker (keinen normalen!), 1 g Pfeffer,
1 TL zerkleinerte Wacholderbeeren, 1 TL Thymian, 1 TL Konoblauchgranulat.
Mischen, Fleisch damit einreiben und trocken vakuumieren.
4-5 Tage im Kühlschrank, danach gut abspülen, 1/2 Tag wässern, trockentupfen,
1 bis 2 Tage an der Luft (im Sommer Kühlschrank) trocknen und ruhen lassen.
Danach das Fleisch 3 mal 4 Stunden räuchern. Dazwischen immer 24 Stunden Ruhe
im Räucherschrank.

Das werde ich zusammen mit Cruisers Tips mal versuchen.

Gruß,
Uwe

 

[Thermo-nator]

Ich würde aus gefrorener Ware keinen Schinken machen.

 

[u_h_richter]

Ich würde aus gefrorener Ware keinen Schinken machen.

Warum nicht? Ich will ja keine Michsäurefermentierung wie bei Rohwurst
starten.



Uwe

 

[Thermo-nator]

Aufgetautes Fleisch ist sehr leicht verderblich und sollte sofort nach dem Auftauen verarbeitet werden. Bis das Salz in der Mitte vom Fleisch angekommen ist, kann es schon schlecht geworden sein. Das wär mit zu riskant.

 

[u_h_richter]

OK, das leuchtet ein. Schaun mer mal....