Rehschinken

[Amillio]

Diesmal gibt es leider nur Bilder vom Anschnitt. Ich hatte beim örtlichen Jäger unter anderem eine Rehkeule erstanden, sie so gut es ging entbeint (da muss ich noch besser werden), nach dem Rezezpt von @ralphb gewürzt und zwei Wochen gepökelt. Also pro Kilogramm Fleisch:

35g Pökelsalz
5g Rohrzucker
2g Pfeffer weiß (gemahlen)
2g Rosmarin (gemahlen)
1g Koriander
6 St. Wacholderbeeren ( zerstoßen)
1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert)

Dann abgespült und zwei Tage zum Trocknen aufgehängt, anschließend dreimal für jeweils zehn Stunden kaltgeräuchert und schließlich fünf Wochen im Keller gereift. Nach zwei Wochen Vakuum zum Verteilen der Restfeuchte habe ich es heute nicht mehr länger ausgehalten und angeschnitten (wie man sieht, gibt es noch einen leichten Tockenrand, der aber nicht weiter stört; ich werde die Stücke trotzdem noch einmal vakuumieren):

Ist sehr lecker geworden, schön mürbe, nicht zu salzig und mit feinem Wildgeschmack.

Christian

 

[knödel]

Hallo Christian
Saubere Arbeit, Wild hat was.
Ich geb zum Pökeln immer noch Wildgewürz und Piment dazu.

 

[erwinelch]

die Würzung ist mMn perfekt. Ähnlich der meinen, ich nehem 2 Gramm Korainder, 2 Gramm Fenchel, 1 Gramm Piment. Wichtig bei Wildschinken ist, daßman nicht gar so viel Salz braucht wie bei "gängigem" Fleisch, ich hab die Erfahrung geacht, daß 35 Gramm genau richtig sind.

Was auch sehr gut kommt, vor allem von der Umrötung her ein sehr schönes Bild gibt, statt Pökelsalz grobes unraffiniertes Meersalz in Verbindung mit E300 - Ascorbinsäure - aka Vitamin C zu nehmen.
Auf die Art hab ich mal eine Wildsaukeule von etwa 5 Kilo gepökelt, danach kurz angeräuchert und dann luftgetrocknet. Das war ein Fest....

Und nein, ich mache bei der Pökelsalz-Panik nicht mit.

 

[Tiga]

Danke für den Tipp mit Salz und Ascorbinsäure @erwinelch !!!
Wie viel davon gibst Du pro kg Fleisch dazu???

 

[Jogi_La]

Schaut gut aus, ich versuche mich auch gerade an meinem ersten Rehschinken. Bin schon gespannt