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Reifebeutel und Knochen

M

mibaki

Veganer
10+ Jahre im GSV
Servus Gemeinde,

die Reifebeutel für meinen Erstversuch des dry aging sind geordert.

Nächste Woche stehe ich mit dem Metzger am Rind.
Geplant ist erst mal Hochrippe - Rib eye.

Am liebsten würde ich mit Knochen vakuumieren. Allerdings mach ich mir Gedanken,
dass der Knochen die Beutel beschädigt.

Hat jemand Erfahrungen, Tipps wie das zu verhindern ist?
Vakuumieren werde ich mit einem LaVa v300.

Besten Dank
Michel
 
Servus,

du mußt den Knochen sauber schneiden. Es dürfen keine Splitter und scharfe Kanten sein.

Wenn du Angst hast das die Tüte verletzt werden könnte so schneidest du einen Streifen ca 2 cm von der Länge der Tüte ab und legst diese vorab auf den Knochen.

Somit ist die Tüte dort doppelt.

Bei Knochenreifung nicht so stark vakuumieren, nur so das die Tüte anliegt.


Gruß
Siggi
 
Ah ja, das ist ein gute Idee Siggi!

Nicht zu stark vakuumieren, hm...
Du hast nicht zufällig den v300 und kannst was zur Einstellung sagen?
 
mibaki schrieb:
Ah ja, das ist ein gute Idee Siggi!

Nicht zu stark vakuumieren, hm...
Du hast nicht zufällig den v300 und kannst was zur Einstellung sagen?
Zum Vergrößern anklicken....

zur Einstellung kann ich nichts dazu sagen, jedoch wenn du volle Leistung vakuumierst ist die Tüte am Knochen kaputt.

Das weiß ich!

Gruß
Siggi
 
Tach zusammen,

wenn auf "halbgas" dann gut auf den Verschluß drücken. Anschließend nochmal schweißen. So mache ich es, wenn es kein so großes Vakuum sein darf bei meiner V100.

Grüßle vom Boe
 
So, komme gerade vom MdV.

Erz konservativ gefällt ihm meine Idee nicht. Da muss er durch ;).

Den Knochenschutz stellen wir mir Häuten von Abschnitten her. Noch hängt das gute Stück komplett da.
Sprich Haut genug da. So wird das klappen - denke ich....

Der Beutel soll allerdings direkt in seinem Kühlhaus bleiben. Nach zwei Wochen will er ihn unbedingt aufmachen.
Na gut, für den Erstversuch.

In zwei Wochen hängt an gleicher Stelle das nächste Stück am Hacken :)
 
Hallo mibaki,

im Beutel dürfte das auch kein Problem sein in seinem Kühlhaus. Mein MdV erklärte es mir so:
richtig "dry-agen" dürfe er nicht, weil er dafür keinen separaten Kühlraum hat, was aber wohl Vorschrift sei.
Ich bekomme leider auch nur "Spezialbeutel" gereiftes Fleisch, wenn ich es denn von Bioland haben möchte.
Hätte er einen separaten Kühlraum, würde mein MdV auch richtig "dry-agen". Ob das alles so stimmt mit den Vorschriften, kann ich mangels entsprechender Kenntnisse nicht sagen. Vorstellbar ist es aber bei der Regulationswut der EU.

Grüßle vom Boe
 
Servus Gemeinde,

war heute beim MdV - nach einer Woche mal kucken.

Arg viel ist noch nicht passiert. Etwas dunkler geworden.
Mir ist aufgefallen, dass an einigen kleinen Stellen der Beutel nicht mehr am Fleisch anliegt.

Sprich in gewisser Weise ist teils das Vakuum nicht mehr 100%.

Muss das so sein?
 
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