Reifedauer für kleinere Rohschinken

[sashman]

Hallo,

ich wollte auch gerne mal ausprobieren Rohschinken zu machen. Als Grundlage wollte ich die Anleiterung von Royal Spice verwenden, die auch hier zu finden ist.

Ich würde gerne mit zwei kleinen (etwa 500gr) Schinken beginnen. Jetz steht in dem Rezept 3 Wochen reifen je nach Größe. Was heißt das denn? Die 3 Wochen beziehen sich auf 1.3 Kg. Hießt das, dass ich bei 500 gr mit etwas mehr als einer Woche hinkomme? Wie erkenne ich denn, dass das Fleisch ausreichend gereift ist?

Abgesehen davon: Ist es aus Eurer Erfahrung überhaupt sinnvoll so kleine Schicken zu machen? Gingen auch 250 Gr? Vom Käsen weiß ich, dass zu kleine Käselaibe dazu neigen trocken zu werden, bevor sie richtig durchgereift sind. Habe ich ähnliches auch bei zu kleinen Schicken zu berfürchten?

Sascha

 

[illexfischer]

Also ich würde dir größere Stücke empfehlen, nimm doch mal 1kg Schweinelachs, 1kg Schweinehals und 1kg Schulter. Lass es 10 Tage pökeln, dann abwaschen, 3 Tage zum Trocknen aufhängen und dann nach deiner Vorstellung räuchern. Den Lachs würde ich dann noch 5 Tage bei 70% Luftfeuchte nachreifen lassen und dann vakuumieren. Der Hals und die Schulter können länger reifen ohne allzusehr auszutrocknen. Persönlich tendiere ich zu größeren Stücken und längerer Reifedauer.

 

[Rooster]

Hallo Sascha,
beim Vakuumpökeln kannst Du nichts falsch machen. Zwei, oder drei Wochen ist egal. Da Du mit einer definierten Salzmenge arbeitest, kannst Du nicht übersalzen. Durchbrennen entfällt auch. Nur trocken muss das Zeug sein, dann ab in den Rauch.
Bei kleinen Schinken muss man etwas auf passen. Die können schnell zu hart werden. Das bezieht sich aber auf den Querschnitt.
Im Allgemeinen gilt die Druckprobe. Du drückst den Schinken zusammen, ist er Dir zu weich, bleibt er noch hängen.
Anschnittprobe! Nach zwei, drei Räuchergängen etwas vom Schinken verkosten. Ist er gut, noch etwas reifen lassen, oder ins Vakuum. Besonders, wenn der Rand etwas trocken ist. Der wird dann wieder geschmeidig.

Abgesehen davon: Ist es aus Eurer Erfahrung überhaupt sinnvoll so kleine Schicken zu machen?

Ich schneide einen ganzen Lachs in drei Teile, die werden einzeln gewürzt und kommen einzeln ins Vakuum. Bestes Ergebnis, Göga will mehr. Mal sehen, ob ich es schaffe genug Vorräte herzustellen, die bis zum Sommer reichen.
Gruß
Axel

 

[sashman]

Super! Danke für die Hinweise. Hab bei Royal Spice die Sachen bestellt und sollten heute oder morgen kommen. Bin ja mal gespannt.

 

[Xisler]

Ich lasse immer reifen, bis mindestens 30% vom Startgewicht weg sind.

 

[Probierer]

Hallo,

ich wollte auch gerne mal ausprobieren Rohschinken zu machen. Als Grundlage wollte ich die Anleiterung von Royal Spice verwenden, die auch hier zu finden ist.

Ich würde gerne mit zwei kleinen (etwa 500gr) Schinken beginnen. Jetz steht in dem Rezept 3 Wochen reifen je nach Größe. Was heißt das denn? Die 3 Wochen beziehen sich auf 1.3 Kg. Hießt das, dass ich bei 500 gr mit etwas mehr als einer Woche hinkomme? Wie erkenne ich denn, dass das Fleisch ausreichend gereift ist?

Abgesehen davon: Ist es aus Eurer Erfahrung überhaupt sinnvoll so kleine Schicken zu machen? Gingen auch 250 Gr? Vom Käsen weiß ich, dass zu kleine Käselaibe dazu neigen trocken zu werden, bevor sie richtig durchgereift sind. Habe ich ähnliches auch bei zu kleinen Schicken zu berfürchten?

Sascha

Hallo Sascha,

seit 2013 räuchere ich Schinken und Bauch (Bacon),
immer 10kg Fleisch in ungefähr 500g-Stücken, weil ich mit den kleineren Stücken besser zurechtkomme und wir das Geräucherte lieber fester und trockener mögen..
Trockenpökeln bisher 21-27 Tage.
Räuchern und trocknen bisher zwischen 11-17 Tage.
Aus den 10kg Fleisch werden so etwa 6,1 - 7kg fertige Schinken und Bauch.

Probier das räuchern auf jeden Fall, so etwas aromatisches kannst du eigentlich nirgendwo kaufen.

 

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Na hier wurde dir ja schon perfekt geholfen da brauch eich ja nichts mehr zu sagen.