Jaegerle86
Militanter Veganer
Servus miteinander,
ich brauch dringend eure Hilfe im Bezug auf die Salamiherstellung und hoffe auf Tipps, Ratschläge und Verbesserungsvorschläge!
Letztes Jahr wollte ich meine Verwandtschaft mit selbst gemachter Salami zu Weihnachten überraschen.
Soweit so gut. Fleisch (1/3Rindfleisch, 1/3Schweinefleisch, 1/3 Rückenspeck) sowie Hukkidärme beim Metzgereinkauf gekauft und losgelegt.
Gewürzmischung ohne fertiges Schnellreifemittel sondern nach Rezept selber gemacht.
Zur Reifung habe ich die Salami dann im Keller aufgehängt.
Nach etwa 6 Wochen dann beim Anschnitt die Bestätigung der zwischenzeitlichen Vermutung des Trockenrands.
Wohlwissend, dass hier ein erhöhtes Risiko des Versagens besteht, hab ich mich in diesem Jahr wieder dem Thema Salami gewidmet.
Aber dieses Mal setzte ich ein fertiges Schnellreifemittel zur sicheren Reifung ein und verwendete um eine schnellere Reifung bzw. das Risiko eines Trockenrandes zu verringern einen kleineren Kaliber ein.
Ich machte quasi Brät (1/4 Rückenspeck, 3/4 Rindfleisch), mischte es mit den Gewürzen und dem Schnellreifemittel und füllte es in Schafssaitlinge.
Diese Schafsaitlinge packte ich nun ins Gästebad, regelte die Temperatur auf 20°C ein und stellte einen Luftbefeuchter rein, welcher für 85% LF sorgte.
Nach 1 Woche machte sich auf zwei oder 3 Würstchen ein weißer Flaum erkenntlich.
Da ich das Risiko eines Komplettbefalls ausschließen wollte, packte ich die Würste vorsichtshalber jetzt für 3 Durchgänge mit jeweils 3Std (verteilt auf 3Tage, dazwischen somit Ruhezeit) in den Kaltrauch.
Jetzt haben die Würste eine festere Konsistenz und angenehm braune Farbe um jedoch festzustellen, ob dies ausreicht habe ich gestern ein Probewürstchen verkostet.
Schmeckt bisher null nach Salami und der Speck hat eher einen leicht ranzigen Eindruck hinterlassen.
Salami hat im Grundbrät bzw. 1Tag nach dem Herstellen bekanntlich einen leicht säuerlichen Geschmack.
Diesen Vermisse ich hier in meiner Salami bisher gänzlich.
Ich habe jetzt natürlich absolut keinen Plan, wie es weitergehen soll.
Reifen? Und unter welchen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitswerten?
Ich brauch dringend eure Unterstützung!
ich brauch dringend eure Hilfe im Bezug auf die Salamiherstellung und hoffe auf Tipps, Ratschläge und Verbesserungsvorschläge!
Letztes Jahr wollte ich meine Verwandtschaft mit selbst gemachter Salami zu Weihnachten überraschen.
Soweit so gut. Fleisch (1/3Rindfleisch, 1/3Schweinefleisch, 1/3 Rückenspeck) sowie Hukkidärme beim Metzgereinkauf gekauft und losgelegt.
Gewürzmischung ohne fertiges Schnellreifemittel sondern nach Rezept selber gemacht.
Zur Reifung habe ich die Salami dann im Keller aufgehängt.
Nach etwa 6 Wochen dann beim Anschnitt die Bestätigung der zwischenzeitlichen Vermutung des Trockenrands.
Wohlwissend, dass hier ein erhöhtes Risiko des Versagens besteht, hab ich mich in diesem Jahr wieder dem Thema Salami gewidmet.
Aber dieses Mal setzte ich ein fertiges Schnellreifemittel zur sicheren Reifung ein und verwendete um eine schnellere Reifung bzw. das Risiko eines Trockenrandes zu verringern einen kleineren Kaliber ein.
Ich machte quasi Brät (1/4 Rückenspeck, 3/4 Rindfleisch), mischte es mit den Gewürzen und dem Schnellreifemittel und füllte es in Schafssaitlinge.
Diese Schafsaitlinge packte ich nun ins Gästebad, regelte die Temperatur auf 20°C ein und stellte einen Luftbefeuchter rein, welcher für 85% LF sorgte.
Nach 1 Woche machte sich auf zwei oder 3 Würstchen ein weißer Flaum erkenntlich.
Da ich das Risiko eines Komplettbefalls ausschließen wollte, packte ich die Würste vorsichtshalber jetzt für 3 Durchgänge mit jeweils 3Std (verteilt auf 3Tage, dazwischen somit Ruhezeit) in den Kaltrauch.
Jetzt haben die Würste eine festere Konsistenz und angenehm braune Farbe um jedoch festzustellen, ob dies ausreicht habe ich gestern ein Probewürstchen verkostet.
Schmeckt bisher null nach Salami und der Speck hat eher einen leicht ranzigen Eindruck hinterlassen.
Salami hat im Grundbrät bzw. 1Tag nach dem Herstellen bekanntlich einen leicht säuerlichen Geschmack.
Diesen Vermisse ich hier in meiner Salami bisher gänzlich.
Ich habe jetzt natürlich absolut keinen Plan, wie es weitergehen soll.
Reifen? Und unter welchen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitswerten?
Ich brauch dringend eure Unterstützung!